Entrar a Villa Tiepolo Passi, en Carbonera, en el corazón de la campiña de Treviso, haría las delicias de cualquier fan de la serie Downton Abbey. Están las glorias de una residencia histórica bellamente pintada con frescos, los servicios de plata, una familia de orígenes antiguos. Pero sin mayordomo ni enyesados modales: aquí, los anfitriones de la casa ponen la mesa con mimo y alegría y en la cocina se nos transmiten trozos de recuerdos y de vida familiar. Última pieza del recetario, por ejemplo, las albóndigas de quinua (veganas), para los nietos que vienen desde hace unos días desde América. Pero vayamos en orden. Nos recibe el Conde Alberto Passi de Preposulo, su soleada esposa Bárbara y su hija Gaia que sostiene en sus brazos a la pequeña Beatriz, de unos meses.
La familia Passi representada en una de las salas con frescos de la villa, originaria del siglo XVI y restaurada en el siglo XVII según los rasgos estilísticos de Vincenzo Scamozzi, alumno de Palladio.
En el comedor nos espera una preciosa mesa ovalada, vestida con un mantel verde esmeralda y ambientada con un adorno floral firmado Ginori, un «regalo de bodas», nos cuenta Bárbara. Las referencias al territorio son tan delicadas como las flautas de Murano y las alfombras de cerámica Bassano, otra pasión de la condesa. «Es una mesa de cuatro manos», explica. «Mi esposo y yo discutimos, sí, pero cuando llegamos a un acuerdo, generalmente el resultado es bueno». La mirada lo confirma: el centro florido es espontáneo y suntuoso y nos lleva directamente al huerto, es decir al huerto agrícola de las villas venecianas por las que Palladio es famoso. “Afirmó, explica el conde, que“ los jardines de las villas son campos bien ordenados ”. Los jardines lúdicos y decorativos se extendieron más tarde ”. Los productos de este huerto están inspirados en platos del viejo libro de recetas familiares, que se muestran junto a los ejemplares encuadernados de La Cucina Italiana. “Por ejemplo, el membrillo es parte de Venecia y sus villas. Los primeros árboles llegaron en el siglo XIV desde Oriente Medio.
Villa Passi
Las frutas, muy aromáticas, no es casualidad que solo las usara el paron de casa, el noble: las comíamos cocidas y usamos azúcar, que era muy cara. Pero la Serenissima se hizo cargo de todos sus ciudadanos ”, dice Alberto. Prueba de ello son las populares pastas y fasoi con Lamon borlotti, una variedad local de piel delicada, que en la familia se sirven sobre hojas de achicoria de Treviso. «Es uno de los platos favoritos de nuestra nuera», agrega Barbara, refiriéndose a la actriz Jessica Chastain, la esposa estadounidense de su hijo Gian Luca. La actriz dos veces nominada al Oscar vive en la ciudad de Nueva York con su esposo y sus dos hijos, quienes siguen la dieta vegana de su madre. Los tres probaron la versatilidad de Barbara: “Después de comprar un libro de cocina vegano, tiré la toalla”, admite, “y decidí simplificar las cosas modificando muchos de nuestros platos, basados en hermosas verduras del» huerto «.
Recetas familiares y antiguas colecciones de La Cucina Italiana
En Villa Tiepolo Passi, brindis con amarone y vinos friulanos de Collio. Luego está Fiol (en Veneto significa «hijo, jovencito»), un Prosecco premiado que, explica Gaia, «nació de un proyecto de mi hermano Gian Luca con los amigos Giovanni y Pietro Ciani Bassetti, y lo ha permitido vino para darse a conocer en Nueva York. «Entre las novedades relativas a la finca, dónde alojarse, el intercambio de secretos agrícolas y recetas caseras.» Con un grupo de artistas y nuestra cocinera, estoy planeando una serie de experiencias de ‘lectura del campos ‘, anticipa el conde. En el huerto, cocinas, haces yoga y aprendes a tejer con hierba: a esta iniciativa me gustaría llamar L’Académie des Champs. no es tan nueva, en el siglo XVI hubo un escuela vocacional aquí para educar a los niños en el trabajo rural «
Pudín de cereza Morello
“Este pudín es mi creación. Muchos me dicen que les recuerda los sabores de la infancia ”, explica Barbara Passi de Preposulo. «Mi suegra dijo que era el mejor que había probado en su vida: fue un gran cumplido para mí». Batir 2 yemas de huevo con 200 g de azúcar en un bol. Agrega poco a poco 90 g de cacao, 4 cucharadas de harina y 750 g de leche, mezclando con batidora eléctrica. Vierta la mezcla en una sartén antiadherente, agregando una ralladura de limón. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que hierva. Continúe durante unos 10 minutos hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Verter en un molde y dejar enfriar por completo. Luego mételo en el frigorífico. Se recomienda prepararlo el día anterior al servicio. Servir a voluntad con guindas en almíbar y nata montada. Las dosis son para 4 a 6 personas.
Tacchinella de la condesa
«Era uno de los platos favoritos de mi abuela», explica Alberto Passi. «Un sustituto más fácil que la galantina de pollo,
Por tanto, eran necesarios tres días de preparación, si lo permitía con cierta frecuencia. Eso cambió con las verduras del huerto.
Y una vez al año también se rellenaba con trufas. Lo servimos con un pepinillo elaborado con verduras de nuestro huerto ”. Medio abrir una pechuga de pavo de 2 kg, aplastarla y condimentarla con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, salvia, tomillo y romero. Deje reposar en el frigorífico durante unas 2 horas. Rehogar en una sartén con un chorrito de aceite 100 g de vainas de puerro y 200 g de pimientos cortados en palitos. Untar la pechuga de pavo, espolvorear con pistachos, colocar 200 g de tocino en rodajas, añadir el puerro, los pimientos y 200 g de espárragos en conserva (en temporada utilizar frescos, escaldados en agua con sal). Rouler la viande, l’attacher avec de la ficelle, la placer dans un plat allant au four avec de l’huile, du romarin et de la sauge et cuire au four à 160°C pendant 90 minutes en arrosant de temps en temps de vino blanco. Una vez listo dejar enfriar, cortar en medallones y servir con un chorrito de aceite, sal en escamas y pimienta negra; completar con gelatina. Las dosis son para 8 a 10 personas.
Foto Giacomo Bretzel.
