Roberto Valbuzzi y la ricatta del filetto di capriolo

Roberto Valbuzzichef amatissimo e conosciuto grazie ai programmi TV che lo vedono impegnato su vari fronti, ci ha abierto le porte di casa sua e del suo ristorante per scoprire la sua cucina, strong legata alla tradition, ma che guarda con intelligenza e mastery all’innovazione.

Figlio d’arte, anzi nipote, Roberto Valbuzzi presentado ante el ristorante Crotto Valtellina en Malnate. Tra i piatti più representativi e apprezzati c’è a secondo, il Filetto di capriolo «1848». Gli abbiamo chiesto di spiegarci la storia di questo piatto. Ecco cosa ci ha raccontato:

“In quegli anni, così importanti per la storia del nostro Paese, la cucina dell’attuale Nord Italia viveva molto l’influenza, anche a livello culinario, dell’Impero austro-ungarico. Erano i primi tempi in cui si iniziava a vedere sulle tavole la frutta, il più delle volte sotto forma di confetture, abbinata alla carne di selvaggina. Mio papà in una fase di ricerca, nei primi anni Novanta, aveva trovato vecchi testi che raccontavano questi abbinamenti e aveva voluto sperimentare un piatto che avesse questi sapori. Da questo studio nasce il Filetto di capriolo “1848” che parte del menù della carta storica in quanto piatto iconico del ristorante. Nell’ultima evoluzione della carte ho scelto di rivedere l’impiattamento rendendolo leggermente più contemporaneo ma senza stravolgerne l’essenza».

Roberto Valbuzzi

Roberto Valbuzzi nella cuisine del suo ristorante il Crotto Valtellina.

claudio tajoli

Fileto de Capriolo “1848”

Ingredientes por 4 personas

800 g filetto di capriolo
400 g ribes oppure mirtillo rosso
200 g de harina de maíz por polenta
12 cavolini de Bruselas
2 mel dorado
2 padre coscia
1 litro de vino tinto
hierbas aromáticas (salvia, rosmarino, timo)
chiodi di garofano
Bache di ginepro
chimichurri (salsa verde piccante a base de prezzemolo, aglio, olio, peperoncino, aceto, sal)
vino bianco secco
aceto balsámico invecchiato
aceite extravergine di oliva
sucio
pepe

Preparación

Pulite il filetto di capriolo y fatelo marinare per 2 ore con chimichurri, olio ed erbe aromatiche.

Pelate le pere, tagliatele a metà en vertical, elimina il torsolo e mettetele en una
piccola casseruola con il vino rosso, 1 chiodo di garofano y qualche bacca di ginepro.

Cuocetele per circa 10 minuti dal levarsi del bollore, quindi scolatele, filtrate il sugo di cottura e riportatelo sul fuoco.

Unir un paio di cucchiai di aceto balsámico invecchiato, un piacere a cucchiaio di miele e fate ritirare fino a ottenere una salsa di consistentenza sciropposa.

Preparar una polenta abbastanza densa.

Sbucciate la mezcla; usando un scavino da 2.5 cm di diametro, ricavate delle sfere, cuocetele in un casseruola coperte di vino bianco, mezzo litro di acqua, le erbe aromatiche y fate bollire per 5 minuti. Sgocciolate le sfere di mela dal vino e fatele raffreddare.

Mondate e lessate i cavolini di Bruxelles (non troppo, devono rimanere croccanti).

Insaporite per 5 minuti gli acidi di ribes in a padella ben calda with a noce di burro, regolate di sale e pepe (se dovessero risultare troppo acidi, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero); Frullate con il mixer a immersione y passate al setaccio a maglie fini per ottenere una salsa liscia.

Massaggiate il filetto di capriolo con un filo di olio e poi cuocetelo in a padella antiaderente ben calda per circa 3 minuti per lato.

Nel frattempo, saltate le mele ei cavolini di Bruxelles con una noce di burro, sale e pepe.

Disponete gli elementi nel piatto, realizzando prima un anello con la salsa al vino, poi alternando una cucchiaiata di polenta, un cavolino di Bruxelles and una sfera di mela (ripetete la sequenza per 3 volte).

Al centro versa la salsa al ribes rosso y la pera al vino.

Tagliate il filetto di capriolo in piccoli tranci, poi disponeteli nei piatti accomodandoli sulla polenta. Garnite a piacere con qualche germoglio fresco o erba aromatica e servita.