Es bueno todo el año, incluso en el calor: TALEGGIO DOP es imprescindible como aperitivo, para almuerzos rápidos pero también para recetas más sofisticadas. Cortada en dados o en rodajas, es la estrella de todas las tablas de quesos, pero también puede acompañar a verduras, frutas, carnes e incluso pescados.
El suyo sabor dulce y aromático, su tentadora suavidad asociada a una agradable grasa, su olor característico, que es una invitación al gusto, su forma que es reconocida entre todos: TALEGGIO DOP es uno de esos quesos que han existido en nuestra cultura gastronómica durante siglos, y durante siglos se ha utilizado en todas las cocinas italianas, simplemente acompañado de nueces, miel y uvas, o como ingrediente en recetas vigorizantes, reconfortantes y fundente. Pero si es cierto que suele aparecer en los libros de texto con polenta, champiñones, tortitas y calabaza, también es cierto que hoy en día este queso lombardo es amado por los chefs contemporáneos, quién lo hizo preparaciones inusuales, lo combinaban de una manera inusual pero exquisita con carnes y pescados, lo “refrescaban”, lo renovaban, lo mezclaban, lo freían y lo convertían en postre.
Todos conocen la dulzura de TALEGGIO DOP pasta cruda homogénea y densa, la tierna textura bajo la fina corteza y más quebradiza hacia el centro, el color blanco que se torna amarillo pajizo, el aroma único y el forma cuadrada.
No todo el mundo, en cambio, sabe que es tan digerible y rico en energía útil, que es un queso “vivo”, o que se prepara únicamente con leche de determinadas zonas concretas. Y es un aliado de dientes y huesos. .
Aquí está todas las curiosidades sobre TALEGGIO DOP.
De la Edad Media a Casanova
¿Quién hubiera imaginado, entonces, que aún hoy hablaríamos de este «queso lombardo» que ya aparece en ciertos documentos que datan del 1200?
Queso elaborado originalmente por los habitantes de Val Taleggio y Valsassina, en la provincia de Bérgamo, para aprovechar la leche que quedaba del consumo directo, y que luego venía envejecido en cuevas donde, gracias a la temperatura fresca y la humedad adecuada, un sabor maduró tan bien que se utilizó como mercancía (¡e incluso contrabando!).
Pasando por los libros de cocina del Renacimiento, su fama y producción crecieron cada vez más, hasta tal punto que incluso Giacomo Casanova, escritor y aventurero seductor del siglo XVIII, goloso y amante de los quesos que «se hacen oír», lo incluye en su obra, nunca terminada, la «Encyclopédie des Fromages».
A lo largo de los siglos, el área de producción se ha extendido hacia el Valle del Po: hoy TALEGGIO DOP se produce durante todo el año y su área de origen incluye las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza y Brianza. , Pavía, Novara, Verbano-Cusio-Ossola y Treviso.
Como en una cueva
Si bien el TALEGGIO DOP nació como un queso de montaña, su éxito fue tan vasto que tuvo que extender la producción a algunas estructuras artesanales y queserías de llano, donde el método tradicional fue mejorado por las innovaciones tecnológicas de la época: fabricar TALEGGIO La DOP se ha convertido en un arte sabio y prudente.
Hasta la fecha en tratamiento se despliega en un completo Natural según una disciplina específica sin usar aditivos: la leche entera de vaca cruda recogida en las zonas de origen se calienta a temperaturas inferiores a 35 ° C, la cuajada obtenida se distribuye en moldes cuadrados de 18-20 cm y se deja unas horas en salas con temperatura controlada para completar el proceso de expulsión el suero.
A continuación, los quesos se salan y se dejan madurar sobre tablas de madera, en celdas refrigeradas con un alto porcentaje de humedad para recrear las condiciones de la crianza tradicional en la bodega.
Signos especiales: maduración cretrípeta
Durante el Condimento, que debe durar al menos 35 días, las ruedas se giran continuamente y se esponjan con agua y sal (por eso se llama queso de corteza lavada): de esta manera se favorece el desarrollo de la microflora que, además de suavizar la corteza y de un color rosa natural, también permite una correcta maduración cretrípeta, es decir desde el exterior hacia el interior.
Esta peculiaridad se refleja en la consistencia de la masa que, aunque compacta y homogénea, es más blanda y cremosa bajo la corteza, donde envejece antes, y algo más quebradiza hacia el centro.
¡Qué forma!
Es el queso cuadrado por excelencia, fácil de reconocer también gracias a la marca impresa en la corteza: tres círculos con una T y un círculo con un número, desde los cuales se puede rastrear la cadena de suministro hasta el productor. También en el embalaje, siempre está el símbolo distintivo del Consorcio de Protección formado por las tres letras CTT una al lado de la otra.
Consejo inteligente: el corte
Entero, en cuartos, en rodajas o en cubos: cuando lo compras en «furmagiatt», sabe como cortarlo de la mejor manera, pero para un servicio profesional, incluso en casa, es bueno saber algunos consejos.
Al ser un queso de pasta blanda, se debe cortar con un cuchillo de hoja larga, fina y lisa, mejor perforada, para que no se adhiera demasiado a la propia hoja y despegarla más fácilmente.
El queso entero debe cortarse primero en cuartos con dos muescas perpendiculares, luego en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor y, si es necesario, en cubos uniformes.
¡Para consumo natural, no es necesario quitar la corteza!
Un queso que respira
La calidad de TALEGGIO DOP es máxima durante la primera semana, pero por supuesto es posible conservarla durante más tiempo, teniendo en cuenta que es un queso vivo y natural, continúa madurando hasta el momento de su consumo, volviéndose gradualmente más sabroso y fragante.
Para prolongar su vida, guárdelo en la parte más baja del frigorífico, envuelto en su embalaje o en un recipiente. paño húmedo lo que lo mantendrá suave y lo hará «respirar», evitando películas plásticas.
A temperatura ambiente Libera lo mejor de sus aromas: sácalo del frigorífico media hora antes de servir, aumenta un poco el tiempo si no hace mucho calor fuera.
En la cocina: mezclar y combinar
Ya hemos hablado de cómo TALEGGIO DOP combina maravillosamente en risotto – con champiñones, calabaza, achicoria o fresas – y lo perfecto que queda en guarniciones de timbales, albóndigas, ravioles y lasaña. Por no hablar de la armonía que hay con las frutas, como la uva y la pera, y lo bueno que queda en una tortilla o en un sabroso pastel.
Pero con TALEGGIO DOP también se pueden preparar recetas frescas y de verano, como pasta fría, cortado en cubitos con tomates cherry, aceitunas, alcaparras y orégano, o bien derretido y vertido sobre una gazpacho tomate glaseado, o en trozos en el fougasse con gajos de albaricoques maduros, y por qué no, en grandes cubos pasados a través del grano de almendras o pistachos, para un aperitivo inusual!
El suyo sabor suave y ligeramente aromático, a veces con regusto a trufa, también se presta a nuevas combinaciones gastronómicas y fuera de lo común, por eso los chefs juegan un poco con él: se puede encontrar en una versión elegante con mariscos, crema en mini canapés como bocadillo, derretido en vieiras, en ensaladas con anchoas marinadas y aguacate, con entrecot y zanahorias. (encuentra la receta a continuación) e incluso en forma de helado, para acompañar una tarta de chocolate amargo.
Las virtudes de TALEGGIO DOP
Se come como plato principal, acompañado de una generosa ración de ensalada, como entrante, cortado en cubos y servido en la mesa con fruta fresca, como plato único, como sándwich, acompañado de verduras a la plancha y un chorrito de aceituna. aceite de oliva virgen extra, o en un descanso del hambre, para un tentempié energético.
Estas son las razones por las que TALEGGIO DOP es bueno en cualquier momento del día.
Es un queso particularmente digerible, gracias a su maduración que favorece la degradación, por parte de la microflora, de grasas y proteínas.
Comerlo requiere un montón de proteína, minerales y vitaminas A y B2: la vitamina A es útil para el desarrollo óseo, mientras que la B2 puede liberar energía para el cuerpo durante todo el día.
Tiene una composición grasa equilibrada.
Su relación entre la cantidad de Fútbol Y el de fósforo es tal que permite una excelente absorción de calcio en el intestino y la fijación de sales en los huesos.
Las calorías contenidas en 100 g de producto son 311 Kcal, un poco más que la mozzarella, mucho menos que los quesos maduros.
Para un consumo de 2/3 veces por semana es preferible no superar la cantidad de 40/50 g por ración.
¿Deberíamos dar las cifras?
¿Sabías que en 2020 casi se produjeron 8.400 toneladas de TALEGGIO DOP por un total de 4.200.000 ruedas? Casi la mitad de la producción total de la provincia de Bérgamo.
Por cada kilogramo de este queso, hay 8 litros de leche fresco de las regiones de origen.
Las formas son cuadradas con lados de 18-20 cm, una altura de 4-7 cm y un peso medio de 2 kg.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) ha sido otorgada a Taleggio Hace 25 años: todas las fases de construcción tienen lugar en un área geográfica definida de acuerdo con el proceso de producción definido por el Reglamento de Referencia.
Entrecot con cuatro pimientos, salsa TALEGGIO DOP y zanahorias al pimentón
Cremoso, suculento, picante: una receta que combina los beneficios de la carne a la brasa con el aroma de los granos de pimienta y el sabor de la salsa TALEGGIO DOP.
Para una perfecta cocción del bife, pida al carnicero que lo corte muy grueso, al menos 3 dedos, para que el interior quede rosado y jugoso.
Para equilibrar la suavidad de la salsa TALEGGIO DOP, puedes combinar un vino tinto ligero, joven, fragante, ligeramente ácido y ligeramente espumoso, como Lambrusco o Bonarda.
Ingredientes para 4 personas
500 g de filete de costilla de ternera (unos 3 cm de grosor)
160 g TALEGGIO DOP
4 zanahorias
pimienta negra, blanca, verde, rosa
polvo de pimentón
aceite de oliva virgen extra – sal
Procedimiento
Lavate le carote, tagliatele a metà, per il lungo, e ponetele su una placca da forno, conditele con un pizzico di sale, un pizzico di paprica e un filo di olio extravergine di oliva, infine cuocetele a 180 °C per 12-15 minutos.
Retirar la costra del Taleggio, cortarla en cubos y derretirla a baño maría, sin remover, hasta que esté completamente disuelta.
Picar un puñado de granos de pimienta mezclados, con un mortero o picadora de carne, luego espolvorearlos sobre el entrecot y asarlo en una bandeja de hierro fundido muy caliente, sin condimentar, durante 4-5 minutos por lado, luego hornear a 220 ° C durante unos 5 minutos.
Sacar la carne del horno y dejar reposar unos minutos, luego cortarla en rodajas gruesas y servir con las zanahorias, la salsa Taleggio y una pizca de pimentón.
