Todos tienen el mismo origen, pero personalidades muy diferentes que van desde el frescor lechoso hasta el queso azul picante. Aquí hay 4 quesos pertenecientes a la familia stracchino
En el cansado dialecto lombardo decimos «stracco». De ahí el nombre stracchino, producido con la leche de vacas que regresan de los pastos y son «stracche». Una vaca lechera pesa 700 kilogramos y, a una velocidad de cuatro kilómetros por hora, realiza un largo viaje a través de accidentadas huellas de ovejas. Durante esta trashumancia, la fatiga muscular también se asocia con una dieta más pobre porque la hierba de finales de verano es menos nutritiva; la leche obtenida está empobrecida en proteínas y grasas, con un color amarillo más pálido. Es la base del stracchino, un queso de pasta blanda, por lo tanto con un alto contenido en agua, que no tiene piel, ni piel ni corteza, y tiene un sabor decididamente láctico, con notas poco saladas mientras que las amargas están casi ausentes.
El proceso lechero, que debe tener en cuenta los continuos movimientos del rebaño, es necesariamente sencillo y relativamente rápido. El stracchino se produce con la leche de dos ordeños, uno por la tarde y otro por la mañana. Durante la noche, comienza una cuajada ácida en la leche desde el primer ordeño: los lactobacilos consumen azúcares y producen ácido láctico, que disminuye la acidez y precipita las moléculas de caseína, que se coagulan. Después de añadir la leche de la mañana, también se añade el cuajo, obtenido del estómago del ternero, que descompone las moléculas de caseína, las recompacta y permite la liberación del componente líquido. El stracchino, que se puede comer en los días inmediatamente posteriores a su producción, probablemente formaba parte de la dieta de los pastores y se utilizaba como moneda de cambio. Sin embargo, no hay un solo queso “nacido cansado”: el quartirolo, el taleggio y el gorgonzola, todos elaborados originalmente con leche de trashumancia, también pertenecen a la misma familia.
Enrico Semprini – Master Taster Onaf (Organización Nacional de Catadores de Queso)
4 stracchini y un vino para cada queso
Stracchino
Elaborado con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada, es un queso blando con una maduración de 20-60 días; tiene un sabor dulce y ligeramente amargo.
Hermanamiento: una burbuja cremosa y delicada, como Franciacorta Satèn.
Quartirolo
Elaborado con leche de vaca cruda o pasteurizada, tiene una consistencia quebradiza y un sabor fresco y ácido con el envejecimiento durante unos días; se vuelve más suave y aromático después de algunas semanas de envejecimiento.
Hermanamiento: vino tinto y dulce, como Marzemino.
Queso taleggio
Toma su nombre de Val Taleggio, pero
se produce en gran parte de los Alpes lombardos, y hoy también en las llanuras, con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada. Grasa, suave y oscura, de aroma intenso, envejece durante al menos 40 días.
Hermanamiento: vino tinto, espumoso y ligeramente tánico, como Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Gorgonzola
En la versión «dulce», es delicada y cremosa, pero la versión tradicional es «picante»,
más compacta y de sabor intenso y picante. Se produce a partir de leche entera de vaca en las provincias de Novara, Pavía y Milán. El condimento puede variar 90 días al año.
Hermanamiento: ambas versiones se mejoran en combinación con un Marsala Vergine.
