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Se lo come la paloma Ciuppin, la (no) zuppa di pesce della Liguria di Levante

Le parole sono importanti, quanto la preparazione. Sono in tanti a integrare il Ciuppin nella grande familia delle italyche zuppe di pesce: ma tecnicamente non lo è, in quanto passato di pesce. Socialmente invece ci siamo: la zuppa di pesce è un piatto semplice, ma straordinario, che unisce i popoli mediterranei. Ricette differenti, un mare di sfumature, ma un concetto che da Gibilterra a Rodi permanecieron idénticos: úsalo pesce povero, spesso di piccola pezzatura, nel modo più goloso posible e senza complicazioni: si bolliva tutto insieme e via. Ma un tempo più che povero era il pescato invendibile e più che alla loro golosità, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando le prede con le gallette, pane vecchio, la polenta. En questo senso, Liguria podía jactarse de la Burida – detto anche pesce in tocchetto – che si mangia calda o tiepida in ogni mese dell’anno. Un intingolo di pesci tagliati grossonamente, cotti in umido insieme a olio extravegine, pinoli, capperi, funghi e prezzemolo, in cui inzuppare le tradizionali galette del marinaio (schiacciatine secche di pane, che si usano anche per il cappon magro).

Che cosa è il Ciuppin?

Torniamo al Ciuppin. MI un passato di pesce abbastanza fluido: Il nome deriva probablemente da suppin ossia zuppetta, e se oggi appare comme un piatto prelibato e delicato, ben diversa era la sua funzione in passato. El intingolo, fatto principalmente con pescado de scoglio, pochissimo apprezzati e semper reperibili, serviva infatti per far assume nuovo sapore e sostanza a quel pane raffermo che, in altri tempi, ci si guardava bene dal buttare e che, anzi, rappresentava uno dei pilastri del sostentamento familiare. È un piatto cult della Riviera di Levante, che ha en Sestri Levante la capital culinaria dove per realizzarla utilizzano pesci di piccola taglia quali boghettine, trigliette, nasellini, occhiatine, scorfanetti. Come tutte le ricette tradizionali, non esiste una tavola sacra cui rifarsi, à partire dalla disponibilità del pescato quotidiano.

IL Ciuppin oggi

No mancano la versión contemporánea. Per esempio, Edoardo Traverso – residente principal del hub de Identità Golose en Milán – lo ha reso más elegante y consistente. A él la parola: «Io prito tutte le lische di pesce – tracina, scorfano, nasello, triglia, ricciola – a cui unisco sedano e carote per fare un fondo, poi tosto tutto nella casseruola con un pezzetto di anice stellato, pepe e finocchietto a dare aromaticità. Il fondo cuoce per quattro ore, poi viene filtrado fino a diventare la base della zuppetta". Sopra, lo chef posiziona le carni dei pesci, scottati e deglassati con il loro fondo per intensificare il gusto. Finalmente, una nota di prezzemolo, che si trova in forma di salsa alla base del piatto per a nota erbacea e fresca. Un Ciuppin diverso, preparado a partir de un cuoco del Ponente, visto che Traverso è di Bordighera. Ecco perché noi torniamo in Levante e nella nostra selezione vi indichiamo i luoghi migliori per goderne della versione classica.

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