Es una receta pobre pero deliciosa, para degustar especialmente durante los meses de septiembre y octubre.
Postre típico de la tradición toscana, el Puré de uvas es una focaccia preparada con masa de pan ya fermentada a la que se le añade uva fresca. Y precisamente porque eluva es el protagonista de este postre, la schiacciata se prepara y degusta durante los meses de septiembre y octubre, dedicados a la vendimia. Es un plato pobre y para su elaboración requiere pocos ingredientes sencillos: masa de pan, aceite de oliva, azúcar y uvas negras.
¿Schiacciata, uvas fritas o zancada?
Schiacciata con l’uva es solo una de las muchas versiones de schiacciata dulce que se elaboran en la Toscana. Es particularmente típico de Florencia y Prato pero también se puede encontrar en otras ciudades y hay varios nombres para referirse a este plato. En la capital toscana, por ejemplo, también se le llama sartén con uvas o stiaccia mientras que en algunas zonas del interior de la provincia de Grosseto se le llama aplastar con uvas. Sus orígenes son muy antiguos e incluso se remontan a la época etrusca. Desde entonces, la receta se ha ido transmitiendo hasta nuestros días y hoy en día es un plato imprescindible durante la cosecha, un ritual muy popular en la Toscana.
Estrictamente uvas Canaiola
La tradición dice que la schiacciata se prepara con una variedad de uva particular, a saber, lauva canaiola. Esta variedad de uva produce racimos de grano pequeño y algo acuosos, poco aptos para la vinificación. La uva Canaiola se caracteriza por su dulzor natural, lo que le da al postre un dulzor incomparable. En la versión original, está absolutamente prohibido quitar las pepitas de las uvas que son características de la focaccia dulce.
Cómo preparar la schiacciata
Si quieres probar a hacer tú mismo este postre típico toscano, tienes que meter las manos en la masa, en el sentido más estricto de la palabra. El primer paso es preparar el masa de pan. Disuelve 12 g de levadura de cerveza fresca en un poco de agua tibia, que tomarás de los 300 ml que necesitarás más adelante. Agrega una cucharadita de malta, revuelve y deja reposar por unos minutos. Tamizar 500 g de harina con una pizca de sal, verter sobre una tabla de pastelería formando un agujero en el centro y verter la levadura disuelta. Empiece a absorber la levadura en la harina y luego continúe trabajando la masa, agregando gradualmente el resto del agua. Amasar unos 10 minutos. hasta que la masa se vuelva suave y elástica. En este punto forma una bola, colócala en un bol, cubierta con film transparente o un paño húmedo, y déjala reposar unas horas en el horno, apagada y cerrada pero con la luz encendida. Cuando la masa haya doblado su tamaño, volver a colocarla sobre la encimera enharinada, añadir 50 g de azúcar y 4 cucharadas de aceite y volver a amasar durante unos 5 minutos. Lavar las uvas, 800 g, y retire todas las bayas. Dividir la masa en dos partes iguales y, con ayuda de un rodillo, extenderlas hasta obtener un grosor de 1 cm. Engrase una sartén, desenrolle uno de los dos hojas y cúbralo con la mitad de las uvas, una cucharada de azúcar y dos cucharadas de evo. Cubrir con la otra hoja, sobre la que se colocan las uvas restantes. Espolvorea con azúcar y espolvorea la superficie con dos cucharadas más de aceite. cocinar para 50-60 minutos en un horno precalentado a 180 °.
