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Sal de Riso: 5 reglas para elegir panettone

Entrevistamos al pastelero de Campania que ganó el Campeonato Mundial de Panettone de 2021 para obtener sus consejos personales sobre la elección y el maridaje del producto clásico de masa madre para las vacaciones.

Desde su laboratorio en Minori, en el corazón de la costa de Amalfi, el pastelero Sal De Riso ha conquistado literalmente el mundo: es de hecho el mejor segundo panettone del mundo. Campeonato del Mundo de Panettone 2021, segunda edición del certamen bienal dedicado a la famosa torta de masa madre lombarda. En el podio, otros dos maestros de Campania: Aniello Di Caprio de la Pasticceria Lombardi de Maddaloni (Caserta), segundo y Giuseppe Mascolo por El Sombrero di Visciano (Nápoles), tercero. Una victoria que confirma la tendencia: el panettone es cada vez más un patrimonio nacional e internacional. No por casualidad Los tres panettones ganadores se presentarán en noviembre en el Mercado Central de Hong Kong.. La ocasión será un evento que cruzará la cultura y la historia de Italia con la de Asia, organizado por la empresa La Vin Investment Group Limited.

Un año dorado, en cambio, para la pastelería italiana tras la victoria en la Copa del Mundo. Además, Sal De Riso es uno de los fundadores de la Academia de Maestros de la Levadura Madre y Panettone Italiano y Presidente de AMPI.

Lo contactamos para preguntarle cómo con unos consejos (como experto) se puede elegir un panettone verdaderamente artesanal digno de ese nombre. Y, por supuesto, lo tuyo reservado para Navidad.

Sal, ¿cómo te sientes tras esta enésima victoria?
“Reconozco que ha sido una gran satisfacción para mí, que desde hace años produce panettone artesanal. Sin embargo, todavía recuerdo que aprendí la técnica en Lombardía. Luego intenté trabajar con él desarrollando una mezcla y una técnica que es toda mía ”.

¿Venir?
“Con una levadura mucho más lenta que la que me enseñaron los maestros lombardos. Me concentré mucho en la parte aromática: teniendo a nuestra disposición maravillosos cítricos, luego le agregué las vainas de vainilla haitiana y el resultado fue un bouquet aromático que me distingue ”.

Otros secretos?
“La levadura. El verdadero panettone artesanal se elabora con levadura madre viva renovada 3 veces al día y ciertamente no en polvo. El tratamiento de la levadura va de las 5 am a las 5 pm, su pH debe estar cercano a la acidez 4 / 4.5. Luego hacemos la primera masa de la tarde a base de agua, azúcar, un poco de malta, una harina integral rica en germen de trigo, rica en fibra ya que, desde hace años, también he trabajado en la parte nutricional de mis postres. Combinamos mantequilla fresca y yema de huevo. Una vez hecha la masa, la ponemos a levar hasta la mañana siguiente a unos 28 ° C: la masa triple, luego a las 5 de la mañana del día siguiente comenzamos con la segunda masa. Agrega el azúcar, la otra harina, la miel de acacia italiana, la otra amarilla y reinicia. Luego rechazamos los diferentes gustos. Por último, ponemos la masa en las piruetas adecuadas y la dejamos reposar durante 24 horas en lugar de las 8 habituales en torno a los 18-28 grados. Si quieres, el secreto es (también) la lentitud ”.

¿Nuevo este año?
«Mi nuevo panettone se llama Chocolate: en la masa ya hay un 70% de chocolate negro, seguido de cuartos de albaricoques del Vesubio confitados con vainilla ”.

¿Una idea para servirlo?
Pruébalo con salsa de vainilla, una bola de helado de Moscato por ejemplo y unas bayas ”.

¿Cuál será tu menú navideño?
“Me quedaré en la costa de Amalfi porque trabajo hasta el 24: luego me regalaré un gran almuerzo con mi familia. Nuestro menú navideño nunca falta la escarola rellena de anchoas, alcaparras y aceitunas: ¡es espectacular! Y luego el bacalao frito acompañado de panettone salado ”.

¿Panettone salado?
“Ah, sí, una delicia: nunca lo he puesto en producción y en este momento hago algunas piezas limitadas. La idea me vino de una colaboración con productores de hortalizas de calidad de la Plaine du Sele. Todos me preguntan: ¡el año que viene lo encontrarás! En el interior hay verduras confitadas y semicongeladas que asocio papacelle (pequeños pimientos rojos y carnosos de la zona generalmente conservados en vinagre) anchoas cetera, alcaparras y aceitunas: es una linda idea para Navidad. Dado el amor de los agricultores por su trabajo, renombré esta creación El campesino enamorado«.

¿Qué hay de nuevo para 2022?
“Abriré mi bracioleria, todavía en Minori, en Semana Santa: será el primer lugar de este tipo en la costa de Amalfi. El trabajo, debido al Covid, se pospuso un poco; pero aquí estamos ”.

¿Vas a abrir un restaurante?
“En realidad es un regreso: cuando era joven, trabajé durante 8 años en las cocinas de un restaurante. Primero como aprendiz y luego como casamentero. Finalmente, abrí mi propia pastelería. Una experiencia que, debo decir, me ayudó mucho a comprender mejor las combinaciones, a formar mi reflexión personal sobre la comida. De hecho, a lo largo de los años, siempre he hecho pasteles salados. Luego, en 2016, en Minori, amplié a un bistró con una pequeña selección de platos típicos tradicionales: berenjena parmigiana, arroz sartù, patata gattò y Ndunderi, típico de Minori ”.

¿De qué se trata?
“Deliciosos ñoquis elaborados con un 70% de ricotta y un 30% de harina, queso rallado y albahaca, que se suelen servir con salsa de chorizo, pero que se cambian según la temporada. Ceps y castañas, por ejemplo, en este momento. Durante el verano, sin embargo, las vestimos con verduras de la huerta ”.

Panettone artesanal: cómo elegirlo (y reconocerlo)

Sí, pero ¿cómo se suele elegir un buen panettone artesanal? Y en qué se diferencia de los industriales, esto es lo que nos dijo el maestro.

Prueba del corte
“Cuando está bueno, el panettone tiene una masa con una celda ovalada alargada. También es un índice de digestibilidad ”.

Oler
“Inmediatamente hay que oler un aroma celestial y a limón, pero también a vainilla: en lo artesanal se utilizan frutos rojos, ciertamente no el aroma. Averigüe si hay pequeños puntos negros en la masa. Si hay frutas confitadas de calidad, serán suaves y brillantes, dulces y aromáticas en boca. En mi panettone clásico pongo 30 kilos de fruta confitada por 100 de masa ”.

Suavidad es igual a frescura
“Un buen panettone debe estar húmedo y masticable en el lugar correcto. Es signo de frescura, pero también de correcto lifting. Para mi panettone se necesitan un total de 4 días de tratamiento ”.

Color
«Debe tener un hermoso color amarillo pajizo: este es el indicio de la presencia de yema de huevo fresca, un ingrediente realmente fundamental. También para los huevos confío en proveedores orgánicos de la región: la riqueza de las materias primas más simples lo convierte en un producto excelente ”.

La etiqueta «virtuosa" y la vida útil del producto
“Lo primero que hay que hacer es leer los ingredientes que deben hablar con claridad y ser nobles, además de no demasiados: harina a mantequilla, azúcar a vainilla. Evite los productos en los que encuentre mono y diglicéridos asociados con productos industriales. Por último, en el panettone artesanal es fundamental entender la duración: suele caducar a los 60-70 días. Si dura 8 meses o más, no es artesanal ”.

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