Ma i grandi cuochi fanno da mangiare a casa? Alcuni ogni tanto, alcuni mai e alcuni spesso. Uno di questioni è Andrea Bertón, el chef-patron dell’omonimo ristorante stellato a Porta Nuova: si diletta ai fornelli anche tra le fortifica domestiche e proprio per questo si è divertito nel dos mil diecisiete a scrivere un libro con due copertine e due tipologie di ricette: Non è il solito brodo . “Io non amo termini quali alta e bassa cucina, preferisco parlare di piatti da ristorante y piatti da casa, capaci di regalare uguale soddisfazione a chi li prepara come a chi li assaggia. I piatti del ristorante nascono concettualmente: occorre l’idea, lo studio, la messa a punto, la prova. E solo dopo, se funzionano, finiscono nel menù. I piatti di casa sono codificati spesso da molto tempo”, spiega Berton. L’aspetto più interessante dell’opera è stato proprio il ragionamento fatto sull’originale di ogni ricetta, per trovare il modo da realizzarla – altrettanto bene – tra le fortifica domestiche, con un buon impiattamento e soprattutto un sapore centrato. Per l’experimento, abbiamo scelto un piatto iconico di Berton: il Risotto a la pizzaiola, che vinse il premio come migliore risotto dell’anno per la Guida dell’Espresso dos mil diecisiete. Non c’è da stupirsi: come tanti altri (illustri) allievi di Gualtiero Marchesi, ha una mano fuori dal comune quando si parla di risotti. No li sbaglia mayo.
La técnica de ella polverizzazione
Un piatto che rimanda ai codici visivi de ella pizza margherita insaporita con oliva y capperi perché il riso carnaroli, cotto nell’acqua de ella mozzarella, restituisce all’occhio l’idea de ella base su cui mettere il topping, cubetti di mozzarella. Un piccolo capolavoro estetico e di gusto, ad alto tasso di tecnicità. Si passaggio più complicato nella preparazione per il ristorante è stato riuscire a riprodurre il profumo and il sapore de ella pizza cotta nel forno a legna, risultato reso possible dall’utilizzo del canuto. “Mi piacciono i risotti dal sapore mediterraneo: ecco perché ho voluto crear one basato sula polverizzazione di alcuni ingredientei. Una técnica che ofrece un duplicado vantaggio: da un lato, togliendo l’acqua al prodotto ne semplifichi il gusto e lo concentrado; dall’altro, distribuisci il sapore in modo uniform sul piatto, trovando l’equilibrio ideale”, afirma el chef. La ricetta da fare tra le fortifica domestiche, giustamente, è stata privata delle lavorazioni più difícil e di qualche ingrediente ma il risultato, siguiendo le istruzioni, sarà notevole. “Basta atención y pasión. Perché cucinare a casa, meglio ancora se con le persone amate, è una delle cose più piacevoli al mondo» concluye Andrea Berton
Risotto a la pizzaiola de Andrea Berton
Ingredientes por cuatro personas
320 g Carnaroli riso quinientos g mozzarella di bufala
2 mozzarella de búfala de ciento cincuenta g ciascuna
1 kg pomodori datterini
100 g de aceite extravirgen
50 g de capperi dissalati
500 g de brodo de verduras
20 g de grana padano doscientos g de oliva taggiasche dieciseis capperi sott’olio dieciseis foglie piccole di basilico
aceite de semi di arachidi
orégano seco
pepe sucio
Procedimiento
Tagliate a pezzi i quinientos g di mozzarella, mettetela en un recipiente con suo siero e schiacciatela bene tra le mani. Lasciate riposare por tre mineral a temperatura entorno. Scolate y recobra il liquido digobernado. Tagliate a cubetti le due mozzarelle singlele, con un lato di uno con cinco cm, metteteli sur un piatto rivestito con carta da cucina e fate scolare.
Lavate i pomodori e tagliateli, poi passate al frullatore con cien g di olio extravergine, regolate di sale e pepe, frullate bene e tenete da parte. Per i capperi fritti, versate dell’olio di semi di arachidi in a padella and portatelo allá temperatura di ciento cincuenta gradi quindi aggiungete il prodotto. Friggete per due minuti circa e poi fate scolare i capperi su carta da cucina.
In una casseruola destino prima tostare il riso con un filo di olio. Proseguir la cottura con il brodo vegetale e il liquido de ella mozzarella. Dopo quince minuti, togliete dal fuoco e fate riposare per tre minuti coperto. Mantecate con el aceite sobrante, el grana padano y la salsa di pomodoro. Regolate di sale e pepe.
Per l’impiattamento, stendete il riso sul fondo del piatto. Repartir sopra la aceituna privada del nocciolo y tagliate en quattro parti, i cubetti di mozzarella, i capperi y el origano. Finalice con una spolverizzata di origano.
