In principio furono i Greci, ma forse anche prima i popoli antichi avevano scoperto la cottura “en costra”.
En crosta di acqua e farina, mi meglio ancora di argiladi niebla y en vesciche di animali, i cibi venivano avvolti per essere esposti in maniera indiretta al caloria, lentamente. La tecnica di cottura ancestrale del cartoccio si praticava nei previstoen registro scava sottoterra o sotto a cúmulos de escenaa po’ come si fa oggi con le patate Durante i BBQ, per i tamales o come i grand chef francesi hanno poi interpretato una necesidad técnica, hace una escenografía de modo per conservare i profumi e sapori degli alimenti.
In crosta sono le eleganti cotture come quella della Poularde de Bresse in a salt crust perfettamente modellato e decorato dallo chef tre stelle Michelin jorge blanco o dal nostrano chef Antonio Guida, che al ristorante Seta de Miláno propone un Pollo ficatum in crosta di sale, harina, albume e crema di erbe, il cui involucro viene rotto al tavolo e il suo contentto presentato in tre servizi.
Croste da mangiare e timballi rinascimentali
los corteza si può buttare, o meglio ancora mangiare, come invece succede in molte ricette di origine popolare che hanno trovato allo stesso modo the via dell’eleganza gastrónomo.
La crosta è servita per secoli a trasportare e conservare cibo sostanzioso in un involucro anch’esso comestible. Basti pensare ai pastelería de Cornualles dei minatori inglesi di cui si ha traccia sino dal XIV secolo e che la parola panada appare in Sardegna dopo l’invasione spagnola, ma l’uso di preparare queste tortine di carne o pesce avvolte nella pasta di pane risale alla civiltà nuragica.
E scavando ancora indietro nel tempo, l’uso di ricette simili è propria di molte sociedad pastoral. Il timballo è un classico della cucina italiana, piatto contadino che racchiudeva in una sfoglia selvatiche greenery, pasta o riso, rigaglie di pollo e parti meno pregiate di carne. O come nelle corti rinascimentali, ingredientes di più alta qualità degni dei banchetti medioevali. Caterina ‘de Medici giunta en Francia, nel Cinquecento, portò con sé cuochi fiorentini, toscani e siciliani. En Francia allora i timbale contenevano carne, nessuno la pasta, innovazione portata proprio dalla regina grazie all’introduzione del Pasticcio alla fiorentina, alias Timpano dei Medici. Timpano o timballo, il suo nome deriva dall’arabo e in origin indicava un musical strumento a percussione, simile al tamburo, e la teglia dai bordi alti in cui il piatto veniva preparato. A questa tradizione si ispira oggi Ricardo Forapani, chef ejecutivo del ristorante Il Cavallino di Massimo Bottura en Maranello, en el corazón de la famosa ricetta y la transforma in uno Scrigno di tortellini.
El timbal del Gattopardo
A rendere sofisticato questo genere di ricette sono stati proprio i cuochi francesi del Settecento che dentro a decoratissime frolle leggermente dolci nascondevano ripieni sontuosi. nel settecento la cucina barroco napoletana è ricca di timballi, porque quella della corte di Versalles.
