Montar 50 g de tuorli a bagnomaria con 15 g de zucchero, un pizzico di sale e il centrifugato di melone ridotto; quando avranno raggiunto 40 °C (misurare con il termometro), toglierli dal bagnomaria e continuare a montare finché il composto non sarà ben sodo; a questo punto, incorporar gli albumi semimontati, quindi 55 g di harina, poca per volta, 7 g di amido di mais setacciati insieme con 3 g di lievito in polvere per dolci.
