Recetas y secretos del caldo de res

Existen diferentes versiones de sopa de carne de res, pero cada una de ellas está llena de sabores y nutrientes. Puede elegirse entre el caldo de pancita, cola de res, costilla, solomo, cuello, con diferentes acompañantes La sopa de res está en la memoria de las personas como aquel plato que preparaban las abuelas y madres para compartir en las reuniones familiares. Además, a los caldos de carne se les adjudican poderes reconstituyentes, por lo que es común prepararlos cuando alguien en casa está aquejado por algún malestar. Los caldos de carne tienen alto contenido de hierro y carnitina, vitamina B6 y B12, así como ácido linoleico, magnesio y zinc. Esta combinación de nutrientes aporta energía, ayuda a los sistemas nervioso, inmunitario y digestivo, además contribuye a la formación de músculos y acelera el metabolismo. Cada persona tiene su versión favorita, pancita, mole de olla, cola de res, costilla o falda, en este artículo se comparten dos de estas recetas.

Caldo de panza

Uno de los platos más apetecibles para compartir con la familia es el de pancita de res mexicana, también conocida como mondongo o menudo. Es un suculento plato, perfecto cuando se pasa la cruda. Destaca el sabor del chile y del tomate. Se trata de un caldo complejo que lleva más de una hora de preparación. Los ingredientes principales son un kilo de panza de res precocida, una cebolla, un manojo de epazote. Lleva una combinación de chiles; cinco guajillos, tres de árbol secos y dos morita. El complemento lo dan dos tazas de tomates molidos. Para la sazón se le agrega sal al gusto y comino, así como dos ajos. El primer paso es lavar la pancita y luego colocarla a hervir por 15 minutos en una olla de presión. Se agrega media cebolla y un poco de sal. Lo segundo es sacar la semilla a los chiles y ponerlos en remojo. Una vez que estén un poco suaves, se lleva a la licuadora con el comino, los ajos y el comino. Todo se licúa hasta formar una salsa y luego se pasa por un colador. Y se guarda para luego. El tercer paso consiste en picar el resto de la cebolla y sofreír a fuego medio, al estar dorada se agrega los tomates molidos. La mezcla se cocina durante 10 minutos. Finalmente, en una olla se mezcla la salsa de chiles, la mezcla de cebolla y tomate con la pancita, así como la rama de epazote y todo se pone a cocinar por media hora. Una vez apagado está listo para disfrutar.

Mole de olla

Otro caldo muy buscado es el mole de olla. Este plato se realiza con un kilo de chambarete sin hueso, este corte se extrae de la zona del tobillo de res que se cocina en una olla de presión con suficiente agua, cuatro elotes en trozos y una cebolla, durante 25 minutos. Al pasar el tiempo, se extrae la carne. Mientras la carne se ablanda, se suavizan en agua caliente cuatro chiles guajillo, a los cuales se le quita las semillas. Luego de unos minutos, se licúan junto con dos frascos de tomates molidos. La mezcla de guajillo y tomate se sofríe y luego se agrega al caldo donde se cocinó la carne. Se sazona y se agregan unas tres hojas de epazote. Se incorporan dos papas, tres zanahorias y tres calabazas, todo picado y se pone a hervir por 20 minutos más. Sin bajar de la hornilla, se agrega la carne y los trozos de mazorca y se cocina por otros cinco minutos, luego se apaga. Falta probar la sazón, si está todo bien, se sirve. Es perfecto acompañado con tortillas de maíz y limón. Este mismo procedimiento se puede hacer con otros cortes de carne como: falda, costilla, lomo, cuello de res, entre otros. También pueden incorporar otras verduras y tubérculos, según el gusto. El tiempo de cocción varía, dependiendo de lo que tarde en ablandar la carne y el resto de los ingredientes.