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Receta de filete de ternera Rossini

Rossini fue indudablemente el más codicioso de los grandes músicos. En Pesaro, el chef Cesare Gasparri le dedicó su bistró

Gioacchino habría sido un frecuente. Habría estado allá en muchas ocasiones, habría comido tortellini con mortadela, algo con trufa, seguramente el huevo y prácticamente seguro el filete de buey, que entonces se hizo renombrado. Hablamos del Rossini Bistrot, el sitio que el chef Cesare Gasparri y su esposa Eliana Messineo abrieron en dos mil diecinueve en Pesaro, en el corazón de la urbe, al lado del Museo Nacional dedicado al músico, en esta Vía Passeri alumbrada todo el año. a través de carteles con los títulos de sus obras.

Chef Cesare Gasparri y su esposa Eliana Messineo

El amor de Rossini por la comida

Rossini fue indudablemente el más codicioso de los grandes músicos. La mitad de Romagna, de Lugo di Romagna y para la otra mitad de la zona de Marche de Pesaro, solo podría nacer con una cierta predisposición a la buena comida, que con el tiempo solo ha mejorado. Al medrar con su abuela, siempre y en toda circunstancia aprendió más a comer bien que a cocinar: “cuando se trata del filet allá Rossini o bien el pastel Guglielmo Tell, efectivamente no es su receta, sino más bien los platos. Conocedor sibarita. ", Nos cuentan en el Conservatorio de Pesaro. Aparte de la pizzetta Rossini, desayuno o bien piscolabis habitual del pueblo pesaro, con huevos y mahonesa encima, efectivamente no es su creación, mas básicamente un homenaje a él desde su urbe natal. Entre los ingredientes que prefería, efectivamente había trufa, salame, mortadela mi gorgonzola; no charlemos de su pasión por 2 platos simbólicos de la zona de Las Marcas, a saber, Vincisgrassi y el aceitunas ascoli, que acostumbraba a ser mandado desde Ascoli. Más tarde, el paso por Francia afinó todavía más su paladar y le hizo transformarse en un amante no solo de la tradición italiana, sino más bien asimismo de la alta cocina francesa y de productos como el foie gras, que siempre y en toda circunstancia van a estar presentes en sus platos. «A menudo frecuentaba los salones de la clase media alta, con lo que siempre y en toda circunstancia estaba en la corte para cenar". Mas Rossini asimismo viajó mucho por el resto de Europa, desarrollando una enorme cultura gastronómica, hasta tal punto que en los libros que le son dedicados leemos: “por esta busca espasmódica del gusto como fuente de placer, podemos acotar como un refinado sibarita y embajador del gusto europeo «. Por último, como buen amante del placer, no pudo eludir tener una enorme pasión por los vinos: Rossini era un enorme bebedor, le agradaba tomar y tomar bien, tanto de tal modo que siempre y en toda circunstancia tenía botellas mandadas desde múltiples zonas de Italia como desde Francia ”. Entonces, es una pena que no haya visto la apertura de Rossini Bistrot, por el hecho de que efectivamente habría sido uno de sus lugares preferidos, quizás su sitio preferido.

Aceitunas Ascolana de Bistrot Rossini

El nacimiento de Bistrot Rossini

Basta meditar que ya antes de Cesare y Eliana no había ningún sitio en Pesaro dedicado al gran profesor. Entonces vinieron y cambiaron las cosas, no solo para rendirle homenaje, sino más bien asimismo y sobre todo en el restorán Pesaro. Cesare Gasparri, en verdad, es un enorme chef, que seguro que no habría pasado inadvertido para el músico: natural de Pesaro, desde el jardín de niñez, observando a su madre, a su abuela y a su tía chef, deseaba ser chef. Estudia en el hotel, entonces tiene todo género de experiencias: desde las temporadas veraniegas, hasta pasantías en grandes hoteles y restaurantes; del Albereta di Marchesi al Excelsior en Pesaro, al Bulgari Hotel en la ciudad de Londres con Alain Ducasse. Hasta el momento en que efectuó su sueño, el que siempre y en toda circunstancia había visto en la TV, el de entrar en Ánima, donde empezó a trabajar como asistente de cocina. Acá es donde sabe eliana, gerente de comunicaciones, su actual esposa y compañera de vida, madre de su hijo Donato; desde hace años viven todos juntos en Milán, donde Cesare es el organizador educativo de La Scuola de La Cucina Italiana. “Pero el sueño de un chef es siempre y en toda circunstancia abrir su negocio”. De ahí que deciden regresar a Pesaro y abrir su restorán en el mes de marzo de 2019: «deseábamos un sitio pequeño a fin de que la gente se sintiese como en casa, en un entorno informal y familiar, con una cocina abierta". Como el día de hoy. Mas la misión de Cesare y Eliana era superior, y se cumplió a la perfección: los dos, en verdad, deseaban traer a Pesaro asimismo otros productos, sabores de otras zonas, como platos ignotos para Pesaro y técnicas nuevas, las descubiertas en otros lugares. . lo largo de los años. . Y de este modo fue. No en segundo plano el hecho de estar en la urbe natal de un gastrónomo como Rossini, siempre y en toda circunstancia presente acá, desde el nombre del bistró hasta los platos a la carta: “durante el año, siempre y en toda circunstancia hacemos un Menú Rossini en su honor, con los platos que más le agradaban ”. Desde sopa de codorniz rossini con jamón de Carpegna (otro ingrediente querido por Gioacchino), hasta tortellini relleno de mortadela de Favola del Salumificio Mec Palmieri de Módena, con crema de Parmigiano Reggiano y trufa negra de Montefeltro, de los mejores platos que he comido en mi vida. . Mas hay uno que es imposible de eliminar y que en verdad jamás han retirado del menú, donde siempre y en toda circunstancia está presente: el Filetto allá Rossini, el caballo de batalla del restorán, que contiene y cuenta su amor por 3 ingredientes primordiales. , a saber, carne, foie gras y trufas. Acá está la receta de Cesare Gasparri en el escenario.

Chef Gasparri en frente de Bistrot Rossini

La receta de filete de ternera al estilo Rossini

Ingredientes

4 filetes de ternera de ciento ochenta g cada uno
4 chuletas de foie gras de oca
4 papas de pulpa amarilla
qb surro
sal al gusto
prueba el tomillo

Para la salsa
200 ml de vino tinto
100 ml de madera
200 ml de helado medio di manzo
40 g de trufa negra fresca
8 piezas de granos de pimienta
2 chalotes
6 ramitas de tomillo
prueba la mantequilla
sal al gusto
Pimienta al gusto

Red Rossini

Procedimiento
Vierta el vino tinto, Madeira, la chalota picada, los granos de pimienta y las ramitas de tomillo en una cacerola. Llevar todo a ebullición, bajar el fuego y reducir a una tercera parte, consiguiendo de este modo cien g de salsa, entonces agregar el Medio Vaso, llevar a ebullición y filtrar todo. Lleve la salsa a la consistencia deseada, entonces añada la trufa finamente picada y sazone con sal y pimienta. Blanquear las patatas anteriormente cortadas en rodajas de un centímetro de alto, entonces escurrirlas, secarlas y asarlas en una sartén con un tanto de mantequilla y un pellizco de sal. Agarra los filetes y llévelos al punto de cocción deseado. Asar los escalopes de foie gras.
Una vez que todas y cada una de las preparaciones estén listas, aliñar el filete poniendo el escalope de foie gras en la parte superior, poner las patatas asadas a un lado y acabar con la salsa Périgord. Acabar con una rodaja de trufa sobre el escalope de foie gras. Servir.

“Comer y querer, cantar y digerir: semejantes son de verdad los 4 actos de esta ópera cómica llamada vida y que se desvanece como el perlado de una botella de champán. ¡Quien lo deja escapar sin haberse aprovechado de él es un imbécil! «

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