Pescado de agua dulce ya no es el primo pálido del que nada en el mar.En los últimos años, el conocimiento de la acuicultura se ha desarrollado tanto que las especies de ríos, lagos y arroyos han adquirido una antigua delicadeza y elegancia inimaginable. Y luego, estos son peces que viajan menos y por lo tanto en general mas sustentable padres nobles. Entonces, ¿por qué no probar una sopa de perca, pescado blanco, trucha de lago o carbón? El juego consiste en pedir a los invitados que adivinen el efectivo servido. ¿Apuesto a que al final de la degustación, casi todos solo enumerarán muestras de agua salada? Por supuesto, todos los demás ingredientes también deben estar bien elegidos. Deben ser seleccionados por productores que controlan toda la cadena de suministro. De la A a la Z.
Cómo preparar una sopa de lago para 4 personas
¡En 45 minutos, estará listo para degustar!
800 g de filetes de carbón, perca, trucha salmón, trucha arcoíris
4 zanahorias
2 tallos de apio
1 puerro pequeño
1/2 hinojo
1/2 cebolla
eneldo
cebollín
vinagre de miel
150 g de panna fresca
2 yemas de huevo
vino blanco
Manteca
sal y pimienta
Picar 1 zanahoria, 1/2 tallo de apio, un trozo de puerro y un trozo de hinojo; dorar todo en una cacerola con 20 g de mantequilla; luego mezcle con 1/2 vaso de vino blanco, agregue 700 g de agua y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Luego agregue el resto de las verduras reducidas en trozos o palitos; después de 3 minutos de cocción, agregue el pescado, en rodajas pequeñas. cocinar todos juntos durante otros 2 minutos. Escurre el pescado y las verduras con una espumadera. Mezclar la nata con las yemas de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de miel, sal y pimienta; verter en el caldo, revolviendo hasta que hierva, luego apagar el fuego y agregar el eneldo y las cebolletas. Repartido pescado y verduras en los platos, completar con el caldo y servir con pan de centeno.
Cadenas productivas virtuosas
Pescado
1. Respeto riguroso de los ciclos de la naturaleza, los períodos de reproducción de las especies y el cese de la pesca
2. Procesamiento inmediato e in situ de la captura
3. Conservación de los huevos de los peces capturados y reintroducción de los alevines en el lago
4. Compra directa de Solcio o entrega diaria en la lonja de pescado de Milán, mediante vehículos frigoríficos
Activo durante más de cuatro décadas en un pequeño pueblo en la orilla piamontesa del lago Maggiore, el Cooperativa de pescadores del Golfo de Solcio, en el Municipio de Lesa, se especializa en la pesca, preparando y exhibiendo las mejores especies del lago: char, perca, lucioperca, trucha arcoíris …
Verduras
1. Investigación e intercambio de semillas vegetales y aromáticas con productores de toda Europa
2. Cultivos en pequeñas cantidades y en régimen completo
3. No a la manipulación genética, los monocultivos y los cultivos
4. Huertas junto a pequeñas granjas de cebos, burros, cabras y pavos salvajes, valiosas para la conservación de los ecosistemas
Harald Gasser y Petra Ottavi encabezaron la Carne de aspinger, unas pocas hectáreas que mantienen 420 variedades de verduras, hierbas silvestres y flores comestibles, a menudo raras u olvidadas. Están muy atentos a la creación y preservación de la biodiversidad y la permacultura, con la siembra de muchas variedades en desuso.
Por ejemplo, hay cinco cebollas cultivadas: Zittau Yellow, Braunschweig Blood, Tropea, Stuttgart Bison y Wild Onion.
Vinagre de miel
1. Primera fermentación anaeróbica / alcohólica de la miel que da vida al hidromiel
2. Segunda fermentación aeróbica que convierte el alcohol en ácido acético.
3. Hidromiel dejado reposar en barricas de roble
4. Acetificación realizada solo en la superficie, en un ambiente calentado e indirectamente la materia prima
Mieli Thun, en Vigo di Ton en Trentino, es producto del genio del inolvidable Andrea Paternoster, «nómada de miel», el hombre que, primero en Italia, declinó el género en plural «porque», le gustaba decir, «la naturaleza le dio un sinfín de posibilidades. ”Producido en unos cientos de litros, el vinagre de miel proviene de dos ingredientes, néctar de abeja y agua del manantial alpino, y se elabora según el método estático-superficial, el más antiguo que existe.
Crema
1.Panna producido por Inalpi, en Piamonte, con trazabilidad precisa de los establos, pienso y calidad de vida de las vacas.
2. La crema cruda es pasteurizada a mano por Pandì en Galgagnano, en la región de Lodi; tiene un contenido de grasa del 38%, y una velocidad de batido y estabilidad, cuando se bate, muy superior a otras cremas
3. Tiene una vida útil de alrededor de 15 días (en comparación con los 10 de la media).
Marco vaghi es uno de los mayores conocedores, refinadores y distribuidores de quesos del norte de Italia. Su tienda en San Genesio (Pavía) es un cofre del tesoro. Distribuye la crema Pandì, con un sabor muy pleno e intenso.
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Texto de Gabriele Zanatta
