Después del huerto, los chefs reevalúan el pollo «pobre» y se dirigen a la granja. Ciccio Sultano toma la trilla, Giuseppe Iannotti adquiere la incubadora y Errico Recanti profetiza: dejemos lo exótico, volvamos a la pataleta
la gallinero es la última frontera de los chefs, y (¿hacer una apuesta?) pronto en pollo va a estar de tendencia. Tras desempolvar las verduras, los nabos y las cebollas olvidados, los Slow Food Sentinels y las razas autóctonas, prosiguen desapareciendo los animales del patio, el comestible más popular, el que no se ha matado una vez por año como el cerdo. Omnipresentes de norte a sur de la Península, las gallinas rascaban en todas y cada una de las eras pues ponían huevos, y ya antes, un buen caldo. No obstante, en el enorme regreso de la tradición, el pollo aún se considera con indiferencia en la cocina contemporánea: cuando menos en Italia. Paloma estrella, capón navideño, pintada, patos y gansos … pollo, solo si es comida callejera. Por no charlar del pavo.
El pollo no es sibarita aquí
En France, les poulets sont les stars de la cuisine classique, et ils ne se lassent pas de les cuisiner : le chef Georges Blanc en a fait son ingrédient fétiche comme Paul Bocuse et les pères de la Nouvelle Cuisine et, avant, de la grande cocina francesa. Los Pollos Bresse son los únicos que tienen la denominación de origen desde mil novecientos cincuenta y siete y los grandes chefs los han cocinado siempre y en toda circunstancia en vejiga, servidos como pechuga suprema, de sus hígados y despojos. En Italia, no obstante, localizar pollo en un restaurant sibarita es prácticamente impensable: en parte pues fuiste al restaurant a comer las especialidades, no el alimento de todos y cada uno de los días, en una parte por razones de recetas, pues tras todo, el pollo prosigue siendo pollo y no puedo. permitírselo como una paloma. Que aparece en casi todos los menús señalados. No obstante, las cosas semejan haber llegado a un punto de cambio.
Productores de marca y razas autóctonas
El único pollo que tiene fama es el accidente de pollo, Empresa Moncucco, que se nutre de higos secos a lo largo de los últimos seis meses de su vida. Lo emplean los chefs Antonio Guida **, Yoji Tokuyoshi, Cesare Battisti del restaurant Ratanà. Entonces está la historia de Laura Pieri, transformada de una carrera de oficina a la salvaguardia de la raza blanca valdarnesa propia de la provincia de Arezzo, el día de hoy al filo de la extinción, que el día de hoy está sobre las mesas, por poner un ejemplo, de Gaetano Trova **. La tragicómica historia de estos pollos de mucho lujo es aproximadamente la misma: desde el bum económico, los animales grandes, grandes o bien libres, dejaron de ser de manera comercial viables. Y de este modo, con las granjas industriales, las razas autóctonas que el día de hoy más bien desean ser valoradas nuevamente se hallan en riesgo de extinción.
El chef que crea la materia prima
El chef era chef, procesador de ingredientes, protejo de las recetas. Entonces se transformó en selector de materias primas y distribuidores, siendo la última frontera ser productores directos. Pan, pasta, mas asimismo verduras con huertas que han brotado por doquier, por poco tiempo aun en el centro de las urbes. Mas el pollo es el nuevo orto. Crían sus gallinas, por huevos pues el sacrificio familiar no es legal, en muchas granjas, evidentemente, el Relais Borgo Beato Pietro en Chiusdino en Toscana, el Hotel Villa a Mare en Rodi Garganico, el restaurant Sarius al Lago en Sergnano (CR ) sobre un lago artificial dejado por una vieja cantera. Mas hay chefs y restoranes que han empezado a hacer un trabajo muy singular con las gallinas.
La Haya Gaia de Ciccio Sultano
El Aia Gaia de Ciccio Sultano, 2 estrellas Michelin en Ragusa, Sicilia, es un corral feliz, como su nombre señala, un proyecto conduzco para la producción de huevos y aves de corral, encargado por Sultano con 2 agrónomos, Carmelo Cilia, que asimismo es queso. y criador de embutidos y Paolo Moltisanti, nacido del deseo de meditar en criar pollos y gallinas en el suelo de forma bio-sustentable. Los animales viven en grandes espacios abiertos, en una parcela de 2 hectáreas y media, a las afueras de Ragusa Ibla, criados, conforme una disciplina precisa, con comestibles naturales escogidos y certificados. La rotación regular de espacios, sembrados de trébol, leguminosas y gramíneas, deja mejores condiciones de vida y testimonia la extrema calidad de los productos. Usa los huevos, mas asimismo los muslos, en uno de los platos del menú Dominazioni Siciliane por ejemplo: Pollo con salsa Cagliostro pipirata.
Giuseppe Iannotti los incuba en la oficina
El chef de Kresios en Telese Terme, un restaurant en el campo de Benevento, aparte de viñedos y un huerto, a lo largo del primer encierro de dos mil veinte decidió procurar asimismo criar pollos. El infatigable experimentador no solo adquirió pollos, adquirió una incubadora y aguardó a que los huevos eclosionasen. Como naturalista, deseaba ser la madre de sus polluelos, que ahora se han incorporado al gallinero de la familia, atendidos por su madre Elvira. Las razas escogidas por el chef son Araucana, Pollo di Bresse y Ayam Cemani, elegidas con el amigo galliniere Daniele Riva d’Udine. “Siempre hemos tenido el gallinero en casa, mas ahora he comenzado a escoger razas. Empleamos huevos y carne y es un proyecto ético y sustentable pues los animales se nutren de los desechos del huerto y de la cocina ”.
Errico Recanati y el regreso del pollo (que jamás se fue)
“Siempre hemos tenido el gallinero, veinticuatro ponedoras livornesas cuyos huevos usamos”, me afirma Errico Recanati, quien efectivamente no tiene temor de poner pollo en el menú. «Mi abuela», la Andreina de la marca ahora estrella, «ganó un premio al potacchio de pollo y de ahí que proseguía siendo una de esas recetas que se ha quedado en el repertorio del restaurant», y que realmente se sirve el día de hoy como Potacchio Chicken Royale en un plato con forma de pollo desarrollado para la ocasión. Mas el pollo llega en brocheta al comienzo del almuerzo, en los raviolis y Errico me garantiza: «Ya vas a ver, vuelve, todo vuelve, ves que el pollo asimismo vuelve». Volvemos a una cocina más genuina, a masticar, a hacer cocina italiana y por consiguiente asimismo a una cocina de animales de granja ”. Y me explica que, de todas y cada una formas, la jardinería es considerablemente más bastante difícil que cuidar las gallinas, mas pese al esmero -quien jura ser el peor- la satisfacción de comerse tu fruta es grande: “Tú creas productos, creas plantas, creas animales, creas el ingrediente, no solamente la receta ”. ¿Ingredientes simples, como huevos y gallinas, y nada exótico? «Mas qué exótico, todo grosero: nótelo».
