La receta simbólica de la cocina valtellina. Para reproducirlo en casa, recurrimos a un enorme chef local, que lo ofrece en una versión genuina.
Usted afirma pizzoccheri y también de manera inmediata piensas en la Valtellina. Afirmas Valtellina y también de manera inmediata piensas en su chef más famosa: Alessandro Negrini, natural de mil novecientos setenta y ocho, hijo de Caspoggio en Valmanenco y directivo de la conocida marca milanesa El sitio de Aimo y Nadia, con el apulia Fabio Pisani. Sus maestros son Nadia Santini y de manera especial Aimo Moroni, quien en dos mil cinco confió a los 2 muchachos la labor de proseguir la preciosa historia de Restaurante con estrella Michelin vía Montecuccoli 6. Para los pocos que no lo conocen, los pizzoccheri de Valtellina, que tienen su capital en Teglio donde tiene su sede su Academia, son un plato único, soberbio y rico, poquísimo preparado lejos de Valtellina. Ya en la vecina Valchiavenna, los pizzoccheri se están transformando en dioses. bolas de masa blanca recuerda el spaetzli. «En Valtellina afirman que es un gourmand calmante, para comer abudantemente», bromea Alessandro Negrini, «lo cierto es que anteriormente los médicos de la zona daban hojas de trigo sarraceno, primer componente de la masa, para su calmante». poder «.
Presta atención a 3 puntos
Negrini nos dio la receta, ilustrándola en detalle para crear una pieza maestra en casa. Y en todo caso eso destaca la idea errada sobre el peso del plato. “De hecho, es más asimilable que otros muchos. Lo esencial es no olvidar 3 aspectos.
La primera: es esencial que la harina de trigo sarraceno se muele a la piedra, se tamice esmeradamente y finamente.
La segunda: es esencial que las verduras se cuezan en el agua en la que terminarán los pizzoccheri por el hecho de que esto es parte de un equilibrio de substancias que entonces terminarán en el plato.
La tercera: utiliza la cantidad justa de mantequilla y no la quemes, muchos creen que es la que funde el queso, más bien es el calor de la olla donde se hallan los pizzoccheri y las verduras.
¿Qué vino acompañar con pizzoccheri? “Muchos escogen un tinto de mi Valtellina, mas estoy en favor de una burbuja que refresque y limpie los sabores intensos de pizzoccheri. O bien un vino blanco aromatizado, como Traminer ”, responde el chef. Y ahora su receta.
Pizzoccheri Valtellinesi, receta del chef Negrini
Ingredientes
400 g de harina de trigo sarraceno (molida a la piedra)
100 g de harina 0 (molida a la piedra)
285 g de agua (a cincuenta °)
80 g de mantequilla (preferentemente Malga)
180 g de queso semigraso (ideal es Latteria o bien Casera Valtellinese)
240 g de patatas
200 g de col
40 g de Grana Padano DOP
2 dientes de ajo
60 g de sal marina entera
Procedimiento
Para los pizzoccheri
Empezar echando la harina 0 y la harina de trigo sarraceno en un bol, entremezclar bien y incorporar el agua a una temperatura de cincuenta °: esto dejará que los almidones de trigo sarraceno se amalgamen más de forma fácil.
Empiece a trabajar los ingredientes a mano en el bol, trasfiera todo a una tabla de pastelería tenuemente rebozada de harina con harina de trigo sarraceno y trabaje la masa con fuerza: la masa debe manipularse de forma cuidadosa para conseguir la consistencia más flexible posible.
Aplana la bola, espolvoréala con un tanto de harina de trigo sarraceno y comienza a extender la masa con un rodillo: precisas conseguir un disco de unos dos-tres mm de grosor.
Cortar los bordes para emparejar el disco resultante, de forma que quede un rectángulo, espolvorear tenuemente la superficie con más harina de trigo sarraceno y recortar con un cuchillo afilado, en tiras de unos siete cm de ancho.
Superponer 3 tiras una sobre la otra, espolvoreando si es preciso con un tanto de harina de trigo sarraceno.
Con este procedimiento va a ser más veloz conseguir el pizzoccheri con precisión, cortando las tiras sobrepuestas en tiras con un grosor de más o menos 0,5-1 cm.
Para el aderezo
Pon una cacerola con 6 litros de agua al fuego; mientras, limpia el repollo desmenuzándolo y cortándolo en rodajas, quitando la parte dura.
Pelar las patatas y cortarlas en pedazos suficientemente grandes y uniformes a fin de que la cocción sea homogénea.
Cuando el agua hierva, añada sesenta g de sal.
Deje que las patatas hiervan solas a lo largo de unos 2 minutos.
Mientras tanto, recortar en rodajas finas el queso semigraso a temperatura entorno.
Una vez que las papas estén cocidas, añada el repollo.
Para el final
Después de unos 4 minutos, vierta la mitad de una dosis de pizzoccheri, rociándolos suavemente con el mango de un cucharón de madera, vírelos suavemente para eludir que se peguen, entonces añada el pizzoccheri sobrante.
Revuelva de cuando en cuando mientras que se cuecen a lo largo de unos cuatro minutos.
Cortar los dientes de ajo escalfados por la mitad, entonces verter la mantequilla en una cacerola y fundirlos.
La mantequilla debe fundirse y adobar con el ajo y dejar que se caliente a fuego medio-bajo, hasta el momento en que adquiera un color a nuez.
Mientras tanto, prepare una sartén ancha y baja, que se calienta poniéndola en equilibrio sobre la sartén con el agua de cocción del pizzoccheri.
Bajar el fuego bajo la sartén sin apagarlo: utilizando una espumadera, empiece a escurrir bien los pizzoccheri para no trasferir agua a la sartén caliente y cree una primera capa en el fondo.
Sin entremezclar jamás en estas fases, distribuya una capa de queso, prosiga con otra capa de pizzoccheri y repita el paso hasta el momento en que haya terminado con la última capa de pizzoccheri y queso.
Condimente con el parmesano rallado.
Colocar la sartén con los pizzoccheri sobre la que tiene el agua de cocción todavía caliente y cubrir con un paño de cocina: esto va a ayudar a que el queso se funda.
Mientras tanto, sube el fuego bajo la cacerola en la que se han fundido la mantequilla y el ajo.
Esto añadirá sabor al plato, sin afectar la digestibilidad.
Luego vierta la mantequilla caliente sobre el pizzoccheri.
Retire los dientes de ajo y mezcle el pizzoccheri, suavemente.
Servir caliente.