Para la tercera generación de la histórica familia de pizzeros napolitanos, el secreto está en la masa. «Pero ten cuidado de no abofetearlo»
El Arte de la Pizza es Patrimonio de la Humanidad. “El saber hacer culinario ligado a la elaboración de Pizza, que incluye gestos, canciones, expresiones visuales, la jerga local, la habilidad para manejar la masa de pizza, jugar y compartir es un patrimonio cultural indiscutible. Los pizzeros y sus invitados se involucran en un ritual social, en el que el mostrador y el horno actúan como un «escenario» durante el proceso de producción de la pizza», reza una de las razones por las que la UNESCO ya proclamó hace cuatro años «El arte de la Pizzero napolitano» Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Un paso que conocen bien Francesco y Salvatore Salvo, de Pizzeria Salvo (dos locales, uno en San Giorgio a Cremano, el otro en la Riviera di Chiaia en Nápoles) que durante años se han dedicado con pasión a su trabajo, continuando una tradición transmitida durante tres generaciones. Para ello, partieron de lo básico, estudiando y trabajando la pasta y la cocina, desarrollando ideas gastronómicas y emprendedoras, mirando al futuro y mirando alrededor, fortalecidos también por este importante reconocimiento.
Francesco y Salvatore Salvo (foto Aurora Scotto di Minico).
“El saber hacer manual del pizzero se ha olvidado durante demasiado tiempo. Pero es precisamente el saber hacer lo que ha hecho único el arte de la pizza napolitana”. Todos tenemos en mente al pizzero que hace girar el disco de pizza, casi como si lo estuviera golpeando. «Pero ojo, la pizza no se abofetea sola», subraya Salvatore Salvo. En la memoria de Salvatore está su padre, a quien le debe todo, pero también un recuerdo reciente. “Durante la conferencia Pizzaformamentis hace unos años, le pregunté al profesor enólogo de Campania Michele Moio qué era para él el terruño de la pizza; “En tu arte”, respondió. Lo que quiso decir fue más sutil de lo que parece. “Nuestro terruño es la capacidad de manipulación, algo que se aprende a los 10-12 años, lo que me gusta llamar ‘boutique’”. Sin embargo, no siempre ha sido el caso. “Hace más de 50 años, la masa era difícil de untar porque la mayoría de las veces utilizábamos masas madre básicas o con harinas clasificadas por pizzaiolos como “nacionales”, pero con una débil predisposición a mantener bajos los puntos de levadura. . Luego en los años 80 y 90 esa habilidad se perdió en favor de masas más fáciles de trabajar, que no requerían quién sabe qué destreza manual, ya no necesitábamos el taller”, recuerda con tristeza Salvo. “Incluso mi padre me enseñó lo que era la hidratación, usando ejemplos empíricos no técnicos: ‘paste s’adda fa’ muoll’, dijo, solo después de darse cuenta de que el agua adentro aumenta los procesos químicos y favorece la calidad de las enzimas leudantes. La pizza se vuelve más suave, “se deshace en la boca, no se mata”. Términos dialectales que hoy no me sabría traducir”.
Entre las cosas fundamentales y más difíciles de aprender para Salvatore Salvo estaba el arte de saber estirar la pizza. “El terruño de la pizza es la capacidad de hacer cientos de pizzas por hora, sabiendo extenderlas y cocinarlas al máximo, un trabajo mecánico hecho con las manos, que se aprende con la experiencia. El mismo punto de la masa, que se traduce en un número (que no tiene sentido para mí: por ejemplo, 69, 67, 71) nace en realidad en las manos del pizzero, que se da cuenta de lo hidratada que está la masa, lo que la hace más pegajosa. , elástico, sensible y, a pesar del apoyo de muchas tecnologías modernas, interviniendo empíricamente”.
Pizza Ortolana Otoño Noviembre 2021 (foto Angela Sposito).
Consejo
“Cuando amases, no fuerces demasiado, cuanto más fuerza y fricción creas, más influyes en el desarrollo de la levadura. Por lo tanto, evite procesos que deformen mucho la masa. A diferencia del pan, que lleva más tiempo, para la pizza no hay tiempo de reposo entre el procesamiento y la cocción. Sé gentil. Esto no significa que suba poco: para una pizza de harina de fuerza media, se necesitan 24 horas a temperatura ambiente”.
