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Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Giancarlo Perbellini è un cuoco che non ha proprio il tempo di annoiarsi. Non è il solo, obviamente, considerando la complessità del lavoro. E non è neppure l’unico chef-imprenditore che gestisce (direttamente o con soci) più locali: viene facile pensare a Cerea e Alajmo (famiglie dai fatturati stratosferici), ad Antonino Cannavacciuolo (sempre più attento all’hotellerie) oa Enrico Bartolini, el uomo delle (novedad) Stelle Michelin. Ma c’è una profunda diferencia: Perbellini non è ricchissimo, non ha alberghi ed è “solo” bistellato. En compensación, si occupa di una decina di realtà ristorative, diversity una dall’altra mentre i suoi bravissimi colleghi si limitano a due-tre format. «Tutto è nato dalla voglia di offere esperienze different ai miei clienti, sempre lavorando con altre persone di fiducia perché la condición de los progetti seguía siendo fundamental. In ogni locale, sono il maggiore zionista insieme a persone che gestiscono poi l’attività”, spiega il cuoco veronese.

Él piacere della novità

Uno pensa che avere tutte queste situazioni differenti (restaurantes elegantes, bistro, osterie, ristoranti classici…) si hay un problema, invece Perbellini smonta il teorema. O, meglio, spiega i pro ei contro. “Inútil madurador che the aspetto più complicato sia la ricerca delle risorse umane: il mondo è cambiato negli ultimi due anni e quindi mantenere un organico sulle cento persone richiede molto impegno. En compensación, niente è più divertente che studiare un nuovo locale: come avere un figlio che poi a un certo point continui a seguire, ma viaggia sulle proprie gambe. Pensare tiene un menù e poi provare i piatti con la brigata è uno degli aspetti più stimolanti del mio lavoro: sono appena andato alla Locanda sul Garda e come semper è stato divertente". Semper sulle brigate, lo Veronese chef cerca semper di non perdere le professionalità, spostando su e giù per l’Italia i collaboratori. “Non si perde il know-how e aumenta il tasso di fedeltà al progetto”, sottolinea.

La sfida del Trussardi

Quello che une la situazioni è la qualità e l’italianità della cucina. Sarà così anche nella nuova, attesissima avventura a Milano dove Perbellini ha già incontrato il successo con la Locanda in via della Moscova. Gestirà il Palazzo Trussardi en piazza della Scala: a pianoterra, il café (che sarà guidato dal resident chef Gianluca Rizzioli), sarà una sorta di cicchetteria con proposte salate che permetteranno di pranzare, cenare o fare l’aperitivo a tutte le ore del giorno. «Quién ci sarà anche la mia prima pasticceria a Milano contra tre tipologie di brioche, 12 tipi di mignon, biscotteria e lievitati”, cuenta Perbellini. El restaurante de alta cocina – dall’ambiente moderno y sofisticato – sarà al primo piano, guidato dal chef residente Simone Tricarico. Impresa not easy, visto che dopo le varie stelle Michelin (due con Andrea Berton, una con Luigi Taglienti e Roberto Conti), il locale aveva perso quota ed è rimasto chiuso per due anni. Apertura in autunno, con un’idea molto chiara. «Voglio che le persone escano dicendo: «Sono stato bene", quindi serviemo piatti puliti e buoni. Italianissimi, ovviamente". Scontato, ma perfetto.

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