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Pastizz y Falagone: un sabroso pastel en Basilicata

Un viaje para descubrir los pantalones lucanianos, tratando de descubrir el misterio que se asienta sobre el idioma mientras se intenta investigar los orígenes del pastiche.

«Todos la están llamando ahora Pastizz«, Este olor que invade las estrechas calles de chiocchiola y llega a lo alto para zambullirse de Balcón del Mar Jónico en un mar de sabor. Me pierdo en el horizonte para intentar investigar el misterio glotón de r’tunnar pastizz: el croissant relleno de carne que da sabor a Rotondella. Un PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) de Basilicata que ha marcado tanto la historia de la ciudad que define a sus habitantes: el pastizzar.

Si tienes problemas lucanianos …

«Cuando estás en un lío, también puedes apreciar el sabor", recomienda Confucio, y más si hay tantos ‘líos’. En Basilicata, de hecho, esta antigua forma de cortar la comida en trozos pequeños y preparar aderezos envueltos en una capa de «pasta" parece un tema lingüístico exquisito para discutir. Me confundo solo de pensar en entrar en esta mezcla de lenguas muy lucana, en la que griegos, romanos y bárbaros se turnan en la mesa.

Las empanadas lucanianas se dividen en falahòni, en italiano “falagoni” y presentes en el noroeste de Basilicata y en la costa jónica, y pastizz, en italiano “pasticcio”, presente solo en Rotondella. La vexata quaestio se complica cuando se trata del cauzon, el calzone italiano, un plato tradicional dulce o salado, que se prepara en Semana Santa y Navidad en toda la región que, desde la mesa hasta las fronteras, parece tan obsesionada. nombres que tiene dos: la antigua Lucania, de donde proviene el adjetivo, y la más reciente y común Basilicata.

En esta babel del gusto necesitaría que Don Ciccio di Gadda investigara el «quer lío …" en el que resbalé, pero, como no tengo ni el ánimo ni el control del asunto, me contento con «cuestionar" algunos de los testigos.

La versión de SIMÓN, de Locanda Pane e Lavoro en Rotondella, declara que debo mezclar 1 kilo de sémola re-molida, 1 litro y medio de agua, 1 cucharada de sal y 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. Aunque admite que a la versión original le gustaría 100 gramos de manteca de cerdo. Je dois obtenir une boule dure et lisse, la laisser reposer pendant 25-20 minutes et la couper en morceaux «aussi gros qu’une paume de la main", les travailler jusqu’à ce que vous obteniez 10 boules à laisser reposer pendant 30 minutos. Y es a partir de este momento que se decide si crear un Pastizz o un Falagone, un PAT de Rotondella o un PAT de Basilicata.

El “pasticcio” como es, lo que caracteriza a tu “pastizz r’tunnar” es la guarnición: pequeños trozos de carne cortados a cuchillo. Se llama pastizz si está relleno de carne, de lo contrario es un falagone. Y a Simona le gustan mucho las palabras, tanto que el nombre de su restaurante, así como el relleno del pastizz, tiene una historia: los abuelos de su marido Mimmo participaron en el movimiento de lucha por la ocupación de tierras que ha tenido. condujo a la reforma agraria en Basilicata en 1950. Estos campesinos solo querían «pan y trabajo". Pero esta es otra historia… La historia de Pastizz es mucho más lejana, se desconoce el origen. Siempre hemos sabido que se elabora con trozos de cordero en Semana Santa, ¿qué mejor animal simbólico? – y con trozos de cerdo en Navidad, una celebración siempre cercana al rito de la matanza del cerdo, como lo demuestra. Ana de la panadería Bontà nostrane en Marina di Nova Siri. Dado que la disponibilidad de carne se ha vuelto más común, no hay festividad o fecha importante que no se celebre con su propio pastizz.

El relleno de Simona, así como de todas las mujeres de Rotondella de las que aprendió a hacer el calzone especial, consiste en un kilo de carne (el corte ideal sería el capocollo de cerdo) aliñado con queso duro y bastante condimentado, como el Canestrato. di Moliterno, aceite de oliva virgen extra, perejil picado grueso. Todo mezclado con 3-4 huevos y condimentado con sal y pimienta.

Si, por el contrario, desea crear un falahine, hay que rellenarlo con acelgas, patatas, huevos, pimientos y cebollas. Siempre aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto. Parece que la versión vegetariana y ligera del pastizz. No es casualidad que Anna de Nova Siri, discípula de su madre en la preparación de pastizales y falagoni, diga que la guarnición de verduras se utilizó durante la Cuaresma, en los días de escasez. Y sobre todo, también existe una variante dulce tradicional, otra PAT llamada Pastzzott de Nova Siri, con una guarnición de garbanzos, almendras, miel y cacao amargo. Estrictamente dulces navideños. Anna también afirma que el falagón se puede encontrar en Policoro, Nova Siri, Tursi, Colobraro, Scanzano y, por supuesto, en Rotondella. Una comida callejera que se puede picar en el mar, todo el tiempo costa jónica, y que antiguamente servía a los pastores, siempre en camino con el rebaño, un bocado cómodo y bien conservado. Afortunadamente, la investigación no se extiende a los falagoni del noroeste de Lucania, estos rellenos de ricotta dulce y masa de levadura, ¡de lo contrario nunca volveríamos a salir de las tartas!

El misterio se profundiza porque pastizz y falagone se cierran de la misma manera, dejando su relleno oculto.

Me quedaron 10 bolas de masa en reposo. Después de 30 minutos, extiendo cada bola hasta que forme un disco, cubro la mitad con la mezcla y las firmo en forma de media luna, “como un panzerotto, ¡vamos! ", Explica Simona. Corté el sobrante con la arandela y apreté los bordes para evitar que se saliera todo. Pinchar la espalda con un tenedor, untar con yema de huevo y hornear a 180 grados durante unos 30 minutos. Y finalmente como, ¡estrictamente caliente!

Si el pastizz no fuma, podría perder su característica friabilidad externa y dulzor interno y, sobre todo, esa sensación de tostado que acentúa su sabor específico. Precisamente para evitar este crimen, Locanda Pane e Lavoro ha creado una caja de comida a domicilio para todas las delicatessen especializadas en Italia: el pastizz llega listo y congelado, solo póngalo en el horno, cocínelo y cómelo.

Finalmente, llegué a la cima de la antigua Rotunda Maris y con mi pastiz humeante, miro desde el balcón. Todo está claro desde aquí, la brisa me sopla una pacificación como Guillaume de Baskerville, el maestro de esta «rosa primitiva de la que sólo existe el nombre". ¿Y si el secreto del pastizz fuera su nombre? ¿El nombre de la rosa? Así que me pierdo en hipotéticas etimologías que parten de la pita de los griegos a los romanos primero y luego a los pueblos «bárbaros" del norte, transformándose en pasticium y luego declinando en lío, pastiche, masa y paté, empanada. historia, gente y gustos en este pastizz! … Y el naufragio me es dulce en este mar, pero, como soy un gran desatino, te dejo que vengas y pruebes todas las pastizzas y Basilicata falagoni para solucionar este lío con «tu" sabrosa lengua de Basilicata.

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