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Olivier: que saber

Sin embargo, el mito dice que Atenea, satisfecha con la victoria, antes de retirarse al Olimpo, consideró que lo mejor era poner un buen puñado de aceitunas en su bolso como bocadillo de viaje, tomado de las ramas del árbol que acababa de regalar a los mortales. Y del saco de la diosa se han esparcido por todas partes las aceitunas, símbolo de la civilización mediterránea, batidas o cogidas a mano una a una, verde, negro, grande, pequeño, cocido (para qué ascolan, uno lleva al otro!) o se come como la apoteosis de los aperitivos. Ya en el siglo I d.C., el agrónomo romano Columella, como hicieron Cato y Plinio, daba consejos sobre cómo conservar las drupas (porque es botánica) aromatizándolas con mosto, vinagre, semillas de hinojo, lentisco. Incluso hoy consumimos aceitunas trituradas, relleno, deshuesado, conservado de diferentes formas, dentro de ensaladas, sobre Bruschetta, sobre Pizza, patentado e incluso sumergido en un martini …
Vamos, ¿la diosa Atenea se lo merece o no?

(Investigación histórica de Marina Migliavacca y Valeria Nava)

La rareza

Este cultivar se llama Leucocarpa (Olea europaea var. Leucocarpa) o Leucolea, cuyas drupas maduras en lugar de ser negras se vuelven blancas. Encontrado cerca de algunos monasterios en el área de Rossano Calabro, esta variedad se encuentra en proceso de recuperación para que no se extinga. Se obtuvo de la molienda un aceite muy claro, utilizado como aceite de lámpara porque es inodoro, y como aceite sagrado en ceremonias religiosas (aceite de crisma) y en las coronaciones de reyes.

La dulzura de la sal

estoy aquí agua salada, más o menos ligera (el porcentaje de sal disuelta en el agua puede variar) y prolongada, y la «terapia" con sosa cáustica o lima para garantizar el dulzor de todas las aceitunas de mesa (o aceitunas de mesa, por lo que los frutos se definen como no aptos para la producción de aceite), de lo contrario no comestible. Solo después de estos tratamientos se pueden degustar al natural, broncearse (con aceite, pimienta u otros sabores) o asarse al horno.

12 variedades para conocer

Santa Catalina

También es llamado Lucchese esta variedad toscana, ovalada y carnosa. Para agregar también en el clásico conejo con aceitunas.

Taggiasca

Muy conocido y apreciado, está clasificado como cultivo de aceite. Toma su nombre del área alrededor de Taggia, en Liguria occidental, donde se cultiva principalmente. Es pequeño y muy sabroso y su color puede variar de marrón oscuro a verde a marrón claro.

Nocellara del Belice

Está disponible para la venta en verde (es decir, aún no maduro) y negro. Garantizado por la marca Dop en versión doble: para la producción de aceite y para comer en la mesa. Sabroso y carnoso, excelente también para cocinar.

Gaeta

Es reconocido por su color rosa violáceo porque se recolecta en plena madurez en marzo. La pulpa, ligeramente blanda, se destaca perfectamente del hueso y tiene un sabor dulce con notas amargas al final. Es una de las variedades más utilizadas en la cocina. Tiene la marca Dop.

Baresana Nera

Puede ser la más extendida de todas las variedades. De color negro brillante, se presta muy bien para ser deshuesado o asado en el horno gracias a la consistencia de la pulpa, elástica pero firme. Definitivamente dulce en sabor.

Peranzana

Se cultiva en la provincia de Foggia principalmente para la producción de aceite. Sin embargo, como decimos en la jerga, tiene una doble actitud: cosechado tarde, es decir, entre noviembre y diciembre, cuando está maduro, también se convierte en una excelente aceituna de mesa. La pulpa muy compacta es adecuada para un salado prolongado. Ideal para cráneo.

Aceitunas verdes dulces

Suelen ser de tamaño mediano a grande, todavía verdes, de la Tipologías de Ascoli o Puglia. Se vende en salmuera, después de haber sido sometido a un primer tratamiento con tratamientos repetidos a base de cal o sosa cáustica: estas sustancias dan el característico sabor dulce.

La belleza de Daunia

o Cerignola Dop, es una de las las aceitunas más grandes del mercado. La variedad, destinada solo a la mesa, puede pesar hasta 12 gramos; tiene una forma elíptica asimétrica y una pulpa firme y fibrosa que no se desprende del núcleo. La zona de producción se desarrolla principalmente alrededor de Cerignola (FG).

En Kalamata

El famoso aceituna alargada originaria del Peloponeso suele estar presente en nuestras mesas para dar sabor a ensaladas o platos de pescado al horno. De color marrón oscuro brillante, se caracteriza por una agradable nota amarga.

Itrana Bianca

Esta es la misma variedad conocida como Gaeta (n. 5), de la que se diferencia para el período de recolección, que tiene lugar a principios de noviembre (tradicionalmente después del día de muertos): la aceituna, entonces todavía verde, es de color muy claro, que permanece uniforme después del agua salada.

Receta de batido de aceitunas

aceitunas batidas

Ingredientes para 4 personas

200 g de aceite de oliva
50 g de tomates cherry semicongelados en aceite
30 g de almendras sin pelar
1 pimiento rojo orégano fresco
aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

Deshuesado aceitunas. Privado guindilla de las semillas y cortar en trozos pequeños. Picar con el cuchillo todos juntos: aceitunas, tomates cherry, almendras, pimiento y orégano (o todos por separado luego agregar los diferentes ingredientes); mezclar bien y sazonar la mezcla con un chorrito de aceite. Perfecto para servir sobre crutones, huevos duros, para condimentar pescado al horno o una loncha de pechuga de pollo.

Aceitunas Rellenas Fritas

Aceitunas Rellenas Fritas
Ingredientes para 6-8 personas

800 g 60 aceitunas verdes grandes, sin hueso en salmuera
80 g de pan sin corteza
80 g de pecorino mediano
30 g de pinoli
2-3 huevos
Mejorana
harina común
pan rallado – aceite de maní – sal – pimienta

Procedimiento

Para mezclar juntos pan de piñones, pecorino rallado, pimienta molida y una pizca generosa de mejorana. Relleno cada aceituna con la ayuda de un palito grande (un palillo también es bueno para comer chino) con el que presionarás bien la guarnición por dentro. PREPARATIVOS un bol con harina; en otro, batir los huevos con una pizca de sal; terminado un tercer bol con pan rallado. Pasado aceitunas rellenas de harina, luego con huevos batidos y finalmente con pan rallado. Friggetele, poco a poco, en abundante aceite hirviendo (175-180 ° C) durante 1-2 minutos, hasta que se doren. escurrirlos sobre toallas de papel y servir. También son excelentes fríos.

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