Es un momento feliz para la cocina siciliana. Detrás de los dos grandes nombres Ciccio Sultano y Pino Cuttaia, premiados por la Guía Espresso, hay un grupo de chefs muy atentos a la regionalidad, pero con muchas ideas. Aquí hay un recorrido por sus instalaciones.
«Sicilia alberga una nostalgia«: Él siempre lo apoyó Pietrangelo Buttafuoco, Doc catalán y una de las marcas más famosas de la isla. Cuando se trata de cocina, nos suscribimos a la frase porque en la práctica no existe una región italiana donde la mayoría de los mejores lugares sirvan historia o, al menos, la revisen con detenimiento. En el resto del país, los tristellati y bistellati muestran una creatividad absoluta o miran el territorio con respeto, pero alteran científicamente la forma, a veces incluso la esencia. Aquí no: pero no se trata de cerrar y defender las fronteras. Si hay una región donde la contaminación cultural (y por tanto culinaria) tiene un peso enorme es Sicilia. Para el deleite de los gourmets, ya sean extranjeros ávidos de novedades o italianos en busca de emociones, a menudo para volver a intentarlo. La Guía Espresso 2021 honró el excelente momento de la cocina siciliana, llevando a Cinque Cappelli, el mayor reconocimiento, los dos mejores restaurantes de la isla: la Catedral de Ragusa de Ciccio Sultano y La Madia di Licata de Pino Cuttaia.
Dominaciones, una obra maestra
Ciccio Sultano – Volcán de ideas y observador silencioso – continúa su obra filológica que se expresa en el menú Dominaciones, que combina la investigación y la estética deslumbrante con la «mano» de una estrella doble. “De los fenicios a los bizantinos, de los franceses a los austriacos, de los napolitanos a los piamonteses, por no hablar de los árabes que son un capítulo aparte: nos quitaron mucho, pero también nos dejaron algo más”, explica Sultano. «Somos un océano de cosas y de ahí surge la originalidad y, en cierto sentido, el punto de vista esencial y la experiencia de ser siciliano». A partir de ahí comenzó a crear obras maestras del gusto como el atún blanco, la pizzuta de almendras y leche, el cuscús de pistacho con crema de leche, el sorbete de lavanda y lavanda, el agua floral o el Timballo del Gattopardo. Cocinero barroco? No, en todo caso, gran visión.
La memoria de Sicilia
Como el de Pino Cuttaia, el otro ídolo de la cocina regional y sigue siendo dos estrellas. Sin la sugerencia del centro de Ibla, pero la capacidad de crecer en un «pueblo» como Licata que hizo famoso con su arte. La Sicilia de La Madia es la de los recuerdos. “Los reinvento, los transformo en platos para celebrar las estaciones y los símbolos de la cocina de mi gente”, dice Cuttaia, autodidacta que ha regresado al país después de su primera vida como trabajador turinés. Siempre trato de poner en mi plato el recuerdo, el testimonio de una Sicilia en blanco y negro con todo su encanto y sus arrugas, sus lugares y su gente ”. No son palabras al viento: su arancino, bacalao ahumado con piñas, pulpo sobre una roca, el marco de anchoa conquista el primer paladar. Y cuentan mil historias y sugerencias.
Pero hoy nos interesa la segunda línea detrás de los grandes nombres. El ya establecido, en gran medida, pero con un gran margen de mejora. Expresan una visión correcta, gourmet y contemporánea de la cocina siciliana. Aquí están sus restaurantes.
La Capinera – Taormina (CT)
Una encantadora terraza y dos habitaciones decoradas con buen gusto para descubrir la cocina de Pietro D’Agostino, galardonado con una estrella Michelin, dotado para reinterpretar la tradición local. Dos excelentes menús degustación: Sea & Air, a base de pescado del pescado crudo del día, y Terra & Fuoco con una vista menos llena de pescado. Pero también puedes elegir a la carta.
Il Cappero en Therasia Resort – Vulcano (ME)
El refugio de Giuseppe Biuso, Michelin ha sido galardonado con una estrella después de una serie de experiencias importantes, en uno de los balnearios más elegantes de las Islas Eolias. Una ruta de platos técnicos y contemporáneos, que recuerdan a la pura sicilianidad, en la que se alternan verduras, pescados y carnes, hasta un final dulce del más alto nivel. La ubicación es espectacular, sobre todo de noche.
Ristorante I Tenerumi – Vulcain (ME)
La novedad del año, siempre dentro del Therasia Resort. El talentoso Davide Guidara regenta un restaurante de verduras 100 por 100, con una serie de platos muy innovadores, reunidos en dos menús degustación precedidos de una serie de mezedes, las tapas de origen griego. Sin vino en asociación, pero cócteles lacto-fermentados, kombucha, té.
Restaurante Coria – Caltagirone (CT)
Domenico Colonnetta y Francesco Patti, chef y jefe, se abrieron paso en la escuela de Ciccio Sultano. Y en los dos hermosos salones de este restaurante en el centro histórico, demuestran que han aprendido la lección: los platos de los tres menús degustación destacan siempre los productos del territorio, con un toque de autor y platos contemporáneos.
Gagini – Palermo
La señal más estimulante de la ciudad: entre Vucciria y el pequeño puerto de Cala. No es casualidad que el director de la cocina sea el ítalo-brasileño Mauricio Zillo, que conoce muy bien los productos italianos y los prueba: reelabora así los platos de la tradición de Palermois de manera ejemplar. Entorno sofisticado, en un diseño puro. Finca vinícola a base de vinos naturales.
Sapio – Catania
Alessandro Ingiulla, oriundo del país, tuvo el mérito de traer la primera estrella Michelin a la ciudad. Lo ha logrado con una cocina creativa, que va desde el tagliolino de atún rojo en consomé caliente, trufa y hierbas hasta el cordero, berenjena glaseada y pistacho. El restaurante es limpio, esencial, mientras que la bodega se centra en los vinos sicilianos.
Signum – Salina (ME)
La La mejor mesa se encuentra dentro del hotel Signum en Malfa: en la cocina está Martina Caruso, de 26 años, una de las cocineras más talentosas de Italia, que ganó la estrella Michelin en 2016. Para degustar sepia, frijoles y pecorino; fideos kamut con bottarga de atún y pimientos; Paleta de cerdo negro Nebrodi con calabaza y chocolate Modica.
