Este es el primer programa en curso en Italia en el que la sostenibilidad se considera no solo en el ámbito medioambiental, sino también en el ámbito social y económico.
Existe una realidad en Emilia-Romagna que ayuda a los restauradores a certificar sus instalaciones 100% sostenibles, teniendo en cuenta los aspectos medioambientales, económicos y sociales, en una visión amplia y holística de la sostenibilidad. Es una asociación llamada Como comida sana y que se esfuerza por apoyar y formar a todos aquellos que deseen abordar una forma más responsable de gestionar su negocio, ofreciendo una especie de Diez mandamientos para líderes sostenibles. “La nuestra es la sostenibilidad medida”, dice Miriam Bisagni, presidenta de PiaceCiboSano, “que conduce a la conciencia y la responsabilidad. Pero, sobre todo, lo que nos diferencia de otros proyectos similares es que no se trata de adherirnos al programa ideológico sino de un camino concreto, tangible y mesurado ”. Los principios en los que se basa el Decálogo de Líderes Sostenibles son tres, como se mencionó anteriormente, y más específicamente, son el medio ambiente, la sociedad y la economía. “Medio ambiente”, prosigue Bisagni “porque el restaurador respeta el medio ambiente y la alimentación, gestionando los recursos que utiliza con conciencia y sentido de responsabilidad. Negocios porque se preocupa por las personas y los clientes, apoya a las empresas involucradas en el sector social y abre su restaurante a la comunidad. La economía, finalmente, porque apuesta por la creación de oportunidades en el ámbito en el que opera, invierte en tecnologías y formación, para reducir el impacto medioambiental y hacer más seguros los procesos de trabajo ”.
Cómo volverse sostenible
Unirse a este proyecto es el primer paso, después del cual debe seguir un manual que resume el programa de certificación. Los puntos se articulan: favorecer las materias primas de producción sostenible que promueven productos de temporada, locales y tradicionales; operar una comunicación transparente a través de un menú capaz de transferir opciones de calidad de los alimentos a los platos; utilizar materiales respetuosos con el medio ambienteenvases reciclables, reutilizables y reducidos; diseñar menús sostenibles adaptados a todos, luego pensar en recetas que puedan respetar la variedad de opciones del cliente (vegano, vegetariano, etc.); lucha contra el desperdicio de alimentos y limitar los excedentes de alimentos; optimizar el consumo asegurándose de que el propietario del restaurante sea plenamente consciente de sus gastos; prestar atención a su brigada, con el fin de aumentar el personal, mediación sobre el tiempo de trabajo y formación de todos los empleados; actuar por el bien del territorio, es decir, promover iniciativas que potencien el lugar y la comunidad de la que formamos parte; tomar decisiones sostenibles para todos, como niños, personas con discapacidades, animales; finalmente ser capaz de trabajar en red con otros actores de la cadena de suministro.
Cuantas realidades son parte de ella
Hasta la fecha, 35 sujetos se han sumado a este proyecto. Para todos y para todos los que quieran participar, hay una formación con una parte teórica y una parte práctica. Esta propuesta les interesa no solo a restauradores consagrados, sino a muchos principiantes, que ven este proyecto como una oportunidad para abrir su propio negocio, respetando determinados requisitos. “La sostenibilidad es un motor de éxito”, dice Bisagni, “que cada vez se valora más y se ve como una aceptación del pensamiento, pero también se percibe un valor concreto, capaz de mitigar el impacto en el territorio y el ‘entorno circundante’.
La certificación obtenida por el restaurador tendrá una vigencia de dos años y se verificará durante este período, estableciendo acciones de apoyo si es necesario.
