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Los 10 mejores panettone en el Centro Sur

Desde Roma cara abajo, el panettone se vuelve creativo y se fundamenta en el territorio en los ingredientes y recetas, que con frecuencia se mezclan con dulces tradicionales locales. Asimismo existen algunos ejemplos virtuosos de pandoro.

Cuando escuchan que el Panettone, el médico milanés levanta un tanto más la nariz. No obstante, en la era de la globalización, no es tan extraño que bajo el Rubicón haya buenos reposteros que preparan geniales productos de masa madre navideña. Y muchos de ellos recibieron premios que premiaron su compromiso de contestar el tradicional postre navideño. Todo de forma rigurosamente artesanal, en ocasiones de forma filológica, otras con recetas más creativas. Hemos elegido ciertos. No desea ser una clasificación, sino más bien solo una sugerencia para las degustaciones de las fiestas, además de esto por el hecho de que jamás como en un caso así el sabor es subjetivo y asimismo se fundamenta en el estilo que prefieras. Y no falta Pandoro para los que prefieren el postre estrella de Véronèse.
Todos los panetones elegidos se pueden adquirir de manera fácil, como en las respectivas tiendas, aun en las tiendas on line, que se han vuelto poco a poco más eficaces en la entrega. En las primordiales urbes de Italia, la mayor parte de estos panetones asimismo están presentes en el catálogo de Lo que traigo y se pueden solicitar cualquiera que sea su origen, con garantías de vida útil, siempre y cuando la producción sea lo más próxima posible.

«Diastasa" romana

Desde hace múltiples años en la ciudad de Roma, los reposteros de la urbe luchan por el panettone perfecto. Por lo menos 3 pelean por la palma de panettone preferida de la urbe (y considerablemente más, mas estas son nuestras preferidas).
Dado Grua tras la creación del panettone está la mano del profesor repostero y masa madre Ampi Feliz Venanzi, aparte de la inventiva del asociado y del asociado Marta Boccanera. 2 factores primordiales los hacen singulares, dulces, fragantes y de alta digestibilidad: la leudación lenta y natural merced al empleo de la diastasa madre, y las materias primas, todas y cada una de la más alta calidad. Hay 5 variedades disponibles: desde las más tradicionales hasta las más «creativas" como Gianduioso, que es una de las más populares.
Dado Casa Manfredi el tradicional panettone pasa a ser romano, o sea, toma la nacionalidad romana (con almendras Avola, elaborado con mantequilla francesa y frutas confitadas de alta calidad), merced a la mezcla de pastelero Giorgia Proia. Pandoro pasa la prueba de la cata norteña y de los sabores más curiosos y creativos, que se enriquecen este año con 3 ediciones especiales: albaricoque del Vesubio y chocolate amargo, castaña helada y chocolate amargo con frambuesas. Tenga presente el embalaje de peltre del año en curso, firmado por un diseñador muy joven … nueve años. Es el auténtico anfitrión, Manfredi, el hijo de Giorgia y Daniele, quien diseñó un exquisito muñeco de nieve afinado, lo que hace que este panettone sea todavía más dulce, empezando por el empaque.
Nosotros siempre y en todo momento tenemos La masa madre, cuyo nombre en francés, como era de aguardar, significa diastasa, y que ve al repostero Giuseppe Solfrizzi participa en este “concurso” navideño con su tradicional panettone y con 2 versiones creativas inspiradas en sus 2 tartas de autor más populares: Django y Moana. El primero es un chocolate con frambuesas semicongeladas y una cobertura crepitante de chocolate Valrhona; el segundo con frutos colorados semicongelados, praliné de pistacho, chocolate blanco y mantecoso de maracuyá.

Una joya fuera de Roma

No en la urbe, mas no lejísimos por el hecho de que estamos en Ciociaria, está la repostería. Dolcemascolo de Frosinone. El de Matteo Dolcemascolo se ha afianzado en pocos años como uno de los panetones más populares. Por otra parte, sobre todo la versión tradicional, está realmente bien hecha y con una pepita de naranja y cedro confitado de la casa añadido a la receta tradicional. Los sabores de chocolate incluyen gotas del apreciado chocolate Valrhona y la novedad del año es la versión Chocolate y Frambuesa.

Los reyes del panettone en Campania

También en Campania no faltan los reposteros que han probado el postre milanés a lo largo de años, con frecuencia modificándolo y creando híbridos. Aun tras la desaparición de Alphonse Pepe, la repostería de la zona de Salerno que lleva su nombre, el día de hoy regentada por los hermanos Giuseppe y Prisco, prosigue siendo un referente en el mercado de la masa madre. Acá las referencias son incontables y sobre todo en las versiones creativas reflejan las fortalezas del territorio en los ingredientes: higos blancos del Cilento, crema y leche de búfala, albaricoques del Vesubio, limoncello. No faltan nuevos productos, como el panettone de café y gianduia o bien el panettone de castañas, chocolate amargo y marrasquino. La auténtica innovación, no obstante, procede de un lado de esta repostería, que ha abierto una spin-off dedicada a los sin gluten, llamada es igualmente bien. Para Navidad, han preparado una gama de panettone sin gluten, con sabores que van desde los tradicionales hasta los albaricoques del Vesubio.
Extremadamente vinculado al territorio asimismo Pietro macellaro, que con su pastelería agrícola del Cilento aporta a todo cuanto hace el corazón de su tierra. Esto es, sus productos de masa madre navideña tienen un ingrediente esencial que los caracteriza y los hace particularmente envolventes: la mantequilla de búfalo. Aun en el panettone tradicional, en verdad, la firma de Pietro Macellaro es el empleo de este ingrediente, al que se aúnan otros productos y recetas propias de Cilento en las versiones creativas. El panettone de berenjena, pistacho y chocolate es ejemplar, en el que hallamos el sabor de un postre tradicional de Campania, las berenjenas de chocolate.
Todavía de Salerno, mas esta vez de la costa de Amalfi, llega Sal de la risa, con su conocido panettone súper creativo, que prosigue ganando premios. El último fue el título de la segunda edición del Torneo del Planeta de Panettone. Entre sus productos estrella, el Panettone Cilentano, elaborado con mantequilla de búfalo y relleno de higos blancos secos infundidos con ron, nueces, naranja confitada y también hinojo silvestre. Una de las firmas del repostero de Minori es la ricota y las peras, asimismo peculiaridades del limoncello, rellenas y glaseadas con una exquisita crema de limoncello y ralladura de limón de la Costa Amalfitana. Los nuevos productos son el panettone con 3 chocolates Gianduia, relleno de crema de gianduia y gotas de chocolate blanco, con leche, negro y avellana, y el Cioccoloso, en el que el chocolate está en la masa, relleno de cuartos de albaricoque, vainilla confitada.

De Apulia a Basilicata

En San Marco in Lamis, ayuntamiento de la provincia de Foggia, a lo largo de múltiples años Antonio Cera y su equipo de espléndidos decanos, las 2 tías y su madre, enseñan su Panterrone, un panettone evidentemente hecho en el Sur. Horno Sammarco fue creado para valorar los productos del territorio de Puglia y es una versión conceptualmente más pobre, por el hecho de que una parte de ingredientes campesinos como el trigo quemado, mas riquísimo en sabor y el resultado de un trabajo cauteloso en la elección de los materiales primeros y combinaciones, en ocasiones audaz. Por poner ciertos ejemplos, está el de aceitunas Celline di Nardò, manteca de vaca Podolica y chocolate; los cítricos de Gargano y Barterrone, un bonito juego con las palabras para apuntar el sabor del café y el chocolate.
Nos quedamos en Puglia para informar al que en la edición del año en curso de King Panettone ganó la medalla de plata, justo tras un auténtico milanés. Y Panadería Luca Penna di Penna en Santa Maria di Leuca, en la provincia de Lecce, que resaltó por su tradicional panettone, mas que ofrece múltiples versiones creativas, entre ellas un par helado (Penélope, limón confitado, chocolate rubí y crepitante de frambuesa y pistacho).
Otro repostero indispensable en las compras navideñas es, en Potenza, Vincenzo Tiri. Su panettone tradicional ha recibido una avalancha de costos, seguramente merced a la innovación del proceso que se ha aumentado de 2 fases de mezclado a 3, para setenta y dos horas de fermentación. A esto se aúna el sabor de la naranja staccia lucana, que se realiza de manera directa en el laboratorio en cubas al aire libre. Hay 3 versiones «creativas", cuya receta básica es en cualquier caso la del panettone tradicional: café y chocolate blanco; albaricoque y gianduia; caramelo salobre.

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