Il primo segnale del salto di qualità nell’aspirazione ad assaggiare piatti inimmaginabili in una trattoria fu il Savarin de riso de Mirella Cantarelli: una preparación de alta cocina acompañada de adultos vini francesi en un’osteria tra le nebbie della pianura parmense, en Samboseto. Poco dopo, sono gli anni sessantagli italiani, guidati slab nascenti guide gastronomiche, percorrono centinaia di chilometri per il piacere di sedere in un ambiente arredato dai proudi dell'»arte come mestiere», come il designer bruno munari definir il suo lavoro; di essere serviti cons stile; di assaggiare cibi raffinati.
Non più i piatti degli cincuenta añosmi la sciccheria degli ñoquis gratinados di sémolino, tanto più sofisticati della teglia di lasagna di dieci anni prima. Poi la escupió. Nella primavera del 1977, a Sanremo, si sfidano en singolar tenzone Gualtiero Marchesi y Giorgio Gioco del Dodici Apostoli di Verona con un pranzo che metteva a confronto le virtù della cucina tradizionale e que della nascente “nuova cucina”, improntata al decalogo inglese della Nueva cocina. Vinse Marchesi y la revolución. Una revolución, di cui in parte già avevamo i principi nel nostro Dna, che genera una new form di comunicazione tra il bello e il buono nella proporzione tra la circumferenza del piatto e la porzione individuale. Ed è la nascita del diseño de alimentos.
Arrivano gli anni Ottanta. I cuochi italiani, ormai usciti dal provincialismo, viaggiano, assorbono, sperimentano, inventano. E la divaricazione dell’evoluzione a tavola aumenta. Da un lato c’è la cucina raffinata, ma tradizionale, di Nadia Santini al Pescatore a Canneto sull’Ogliodall’altro i Vissani ei Pierangelini, capostipiti del filone che crea e provoca con combinazioni a prima vista azzardate, ma che pochi anni dopo, con lo spagnolo Ferran Adrià, troveranno spiegazione nei laboratori Scientifici. Nasce la “Nuova Cucina Italiana”, que lo asume todo en su prestigio gastronómico: la tipicità ridosata e ricomposta, il percorso dal prodotto alla ricetta e non viceversa, la freschezza, la leggerezza. Alcuni di quei piatti entrao nella storia della nostra tavola e sopravvivono sotto forma di copie o varianti diventando i “nuovi classici” degli anni Novanta.
Poi l’universo gastronomico desvía un fenómeno de moda e gli stili, gli ingredientei, l’integrazione delle tradizioni a livello planetario si moltiplicano. Ora possiamo scegliere tra un sushi tradicional y sushi alla milanesetra un’anguilla allo spiedo e un’Anguila lacata. È la gastronomia dello stato d’animo: libera, ispirata, giocosa. Tra piatti diventati di moda e piatti che non ne sono mai usciti; tra la cena dallo chef estrella e quella alla trattoria veloz, elegante, non cara. Finalmente buon gusto e gusti buoni coincidono.
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