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las recetas de Cracco, Cannavacciuolo y Barbieri

Hay quien pone leche, nata, otros para ablandar una patata. Hay quienes los hacen «reciclados", otros con carne fresca. Cada chef tiene su receta de albóndigas, mas todos coinciden en una cosa: han de ser pequeñas y fritas.

En cada país, zona, urbe, familia, hay una receta para las albóndigas. Desde los Apeninos hasta los Andes, siempre y en todo momento se ha preparado con carne, mas no solo. Si el día de hoy hacemos ricas albóndigas, de forma tradicional se hacen con pan duro, arroz hervido, almidón o bien cualquier otro pan rallado libre, aliñado con sobras de carne hervida, salami y más, para desmenuzarlas juntas para una comida económica y suculenta. Es un enorme tradicional por el hecho de que requiere pocos ingredientes, puedes poner aproximadamente cualquier cosa mas, como es el caso de todas y cada una de las recetas más básicas, los detalles marcan la diferencia.
Tipo de cocción, ingredientes, sabor, textura: hurtamos los secretos de la albóndiga perfecta de los libros de cocina publicados por 3 de los jueces que participaron en MasterChef: Carlo Cracco, Antonino Canavacciuolo y Bruno Barbieri.

Albóndigas, salchichas y leche del chef Antonino Cannavacciuolo

El chef Antonino Cannavacciuolo cocina sus albóndigas en la TV, primordialmente con carne de res y embutido, lo que ayuda a darle todavía más sabor a la masa. Como enseñaron las abuelas, la carne está asociada con pan empapado en leche al paso que se presta mucha atención al tamaño y la cocción: sencillamente se pueden rebozar de harina y freír o bien cocinar a fuego lento con una salsa de tomate, mas asimismo se pueden estofar con un caldo ligero de verduras.

Ingredientes para más o menos 30/35 albóndigas medianas

400 g de carne molida
200 g de pulpa de salchicha de cerdo
4 rebanadas de pan rallado
100 g de leche
2 huevos
1 ramita de perejil
80 g de parmesano
1 cebolla
Nuez moscada, romero, tomillo
500 g de puré de tomate fresco
vino blanco
Venta
Abuelo

Procedimiento

En un bol grande agregar las 2 carnes picadas con los huevos, el parmesano, el pan remojado en leche y prensado, una nuez moscada rallada, el perejil picado, sal, pimienta y un chorrito de aceite. Cuando tengas una mezcla muy homogénea, prepara las albóndigas.

Dorar las albóndigas a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite, entonces añadir la cebolla picada, entremezclar con el vino blanco y, cuando se haya evaporado, añadir la pasta de tomate y las yerbas.

Receta de crema y patatas del chef Bruno Barbieri

El chef Bruno Barbieri está muy familiarizado con las albóndigas, tanto que aun escribió un libro a este respecto, titulado Meatballs What a Passion. Cocidos, crudos, rellenos, rebozados, envueltos en hojas, flotando en sopas, ahogados en salsa, elaborados con sobras y hasta con las primeras frutas. Los más tradicionales son los que sirven como salsa para el medio rigatoni al sugo. ¿El secreto? los poner, clavo Patata aplastado y golpeado por manteca de cerdo cerdo, para añadir dulzor y sabor. Ingredientes inopinados, el pesto y el ricotta salobre, para añadir sabor.

Ingredientes

Para las albóndigas
300 g de pulpa de ternera
60 g de pan duro
Crema de leche (nata)
1 huevo
1 papa hervida
Gras pistà (manteca de cerdo picada)
1 diente de ajo
Perejil
Venta
Abuelo
ricotta salata
pesto
aceite de oliva virgen extra

Mezclar las albóndigas con todos y cada uno de los ingredientes anotados y darles forma del tamaño de una nuez o bien menos. Freír en aceite para crear una bonita corteza dorada.

La salsa de acompañamiento de Carlo Cracco

La versión del Chef Cracco rinde homenaje al Profesor Martino, un chef de Corte degli Sforza que escribió una receta de albóndigas ya en mil cuatrocientos cincuenta. Esta versión incluye un formato pequeño y regular, para cocinar jugoso y uniforme, el empleo de ingredientes reciclados y bianchetto, un besamel hecha de caldo y no de leche para servirlos. Si deseas dar una buena impresión, no es suficiente con emplear la chalota, sino la salsa asimismo marca la diferencia.

Ingredientes para doce personas

1 kg de carnes mixtas (ternera, cerdo, ternera, pollo) sobrante ya cocidas
350 g de verduras cocidas (zanahoria, cebolla, apio, brócoli, espinacas)
150 g de Grana Padano
100 g de pan rallado (solo para el pan rallado)
8 huevos (cinco para la masa y tres para el pan rallado)
1 cucharadita de condimentas mixtas al gusto
aceite de cacahuete o bien soja
Venta

Para la salsa
100 g de burro
120 g de harina 00
1,5 l de caldo de verduras o bien carne

Procedimiento

Para prepararlos no se precisan carnes demasiado magras y muchas verduras, anteriormente cocidas, entonces picadas y mezcladas con el resto de ingredientes. Se forman pequeñas, preferentemente grandes como las aceitunas Ascoli y no más. Se dejan descansar en el frigo para entonces arrebozar con un huevo y pan rallado para freír y servir calientes en su sencillez o bien con la salsa que las acompañe. Se hace una salsa fundiendo la mantequilla en una cacerola, añadiendo la harina y después vertiendo de manera lenta el caldo con un batidor. Dejar compactar y llevar a ebullición, cocinar unos minutos y servir.

Albóndigas de La Cucina Italiana

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