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Il Manifesto della nuova cocina vegetal por Davide Guidara

“La cucina vegetale non è cucina vegana o vegetariana. La mia cucina es diversa. L’approccio è diversa perché non sono vegano. Parto da un’idea di ricerca gastronomica", mi spiega al telefono, mentre lavora nel laboratorio di gelateria di un amico, Durante il periodo di chiusura stagionale. Mi racconta di tutto, slab criptovalute e alla cannabis terapeutica, ma soprattutto di cucina.

2. È necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti all the sfumature dello spettro gustativo.

3. I vegetali report the most important banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze Scientifiche in deep, tempi spesso lunghi ed elevata precisione nelle preparazioni affinché possano esprimere tutto il loro potenziale.

“Chi è vegano cerca di emancipare la cucina vegana per far capire agli altri che può essere buona. Io sono onnivoro, io non seguo una dieta. Ho mangiato pura cavallette. A parte gli animali domestici, ho provato tutto”. Ma oramai quasi tutto è già stato scritto su un pezzo di carne o di pesce, mentre c’è un intero regno da esplorare in cucina. Ed ecco che il vegetale diventa oggetto di pura ricerca gastronomica, da condurre con il piede sull’acceleratore in fatto di gusti, sapori, consistenze. “Lavoro il vegetale, lo stresso, lo spingo il più possibile fino a dove può lleguere… serve una conoscenza tecnica abnorme e mille esperimenti perché non c’è nulla di scritto, non c’è letteratura”.

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