I pici all’aglione: chi vi scrive ha appena visto una trasmissione in tv in cui si diceva che per preparare questo primo della tradizione culinaria toscana bastava usare… tanto aglio. ¡Orrore, blasfemia! L’aglione è un tipo de aglio del tutto particolare che ha poco a che fare con il bulbo suo parente. Innanzi tutto quello vero proviene solo dalla Val di Chiana (and da un pezzettino della Val d’Orcia): una meravigliosa vallata ubicata fra le provincie di Arezzo, Siena – e Perugia – in cui cresce questo vegetale assolutamente unico. Rispetto all’aglio, poi, l’aglione ha spicchi più grandi (da quien él nombra) y un sapore más delicado che lo avvicina quasi al porro. Merito del fatto che sia privo di allicina, la sostanza che rende suo fratello amaro e poco digeribile.
Ma come si prepara un perfetto picio all’aglione? In realtà, una volta che si possegga la materia prima, basta una buona manualità: come tutti i piatti poveri la sua ricetta è semplicissima, e questo vale anche qualora if decida di impastare i pici in casa, come dovrebbe essere. Noi abbiamo provato per voi cinque ristoranti che questo primo piatto lo fanno ottimo. E c’è anche la ricetta di uno di loro, per preparare i pici a casa.
I pici all’aglione: la arrozal de Al Convento
Ingredientes y procedimiento para 8 personas
Per la salsa all’aglione
4 aglione picantes
aceite extravergine d’oliva qb
polpa de pomodoro qb
qb sucio
pepe qb
peperoncino qb
Afettare sottilmente o tritare finemente tre o quattro spicchi di aglione. Farli rosolare a fuoco bassissimo in olio extravergine d’oliva aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di acqua per evitare che si bruci (o priterà un sapore amaro). Quando morbido, aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, eventualmente una punta di peperoncino piccante, e lasciar cuocere per una quindicina di minuti.
por i pici
600 g de harina 00
400 g de harina, sémola, grano duro
1 litro de agua
2 cucchiai di olio extravergine de oliva
Impastar 600 g de harina 00 y 400 g de sémola de grano duro rimacinata con 1 l de agua y de cucchiai de aceite extravergine de oliva fino para crear un empaste liso y homogéneo. Lasciar riposare almeno mezz’ora in frigo in pellicola, oppure in un sacchetto sottovuoto per permettere la formazione della maglia glutinica. Poi tirare i pici a mano, allungando lo spaghettone ruotandolo sulla spianatoia e schiacciando allo stesso tempo delicatamente la pasta con le mani (con il movimento che a Siena si definisce “piciare”).
cottura
Lessare i pici, alrededor de 140 g por persona, en abundante acqua bollente salata, tres o quattro minuti dovrebbero essere enoughi per mantenerli al dente, quindi scolarli e saltarli col sugo per ultimare la cottura. Sirva con un giro de aceite a crudo e, a piacere, con qualche foglia di basilico fresco.
