Dici paccheri al pomodoro e intent de repente i leggendari paccheri por Da Vittorioil ristorante tristellato a Brusaporto (Brescia) degli altrettanto celebri fratelli cerealesche hanno reso questa pasta un’icona gastronomica.
Una ricetta lanciata 5 decadi fa che fa impazzire ancora tutti (tra i fan anche Michelle Hunziker, Chiara Ferragni e Brunello Cucinelli che li usa in tutti gli eventi della maison in giro per il mondo, solo per citarne alcuni) e che, nella sua semplicità , è ancora “la più richiesta” confermano gli interessati. Copiata da tutti, è ormai una piccola leggenda della nostra ristorazione, a tutti gli effetti.
La historia
L’origine del piatto ha un che di fantastico: vuole infatti la leggenda che per i loro 25 anni di matrimonio Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decidessero di partie per Disneyland, Orlando, Florida, per festeggiare.
I coniugi si trovavano in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo sirvió tallarines en bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo y propone la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un éxito clamoroso.
Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. “È una delle ricette interactive che ancora oggi è ultimata al tavolo, davanti ai commensali, creando que dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante”, come i famosi cannoncini alla pasticciera crema farciti davanti ai clienti, al momento del postre, per lasciare croccante la pasta sfoglia.
Dove mangiarli: de Bérgamo a Saigón
A oggi in tutti i ristorante del Gruppo: da Brusaporto in provincia di Bergamo, appunto, a St. Moritz, ma anche a Shanghai and nel nuovissimo ristorante di Saigon, nonché al DaV Milano in Torre Allienz. Insomma: potete fare un giro del mondo intorno ai paccheri, volendo.
Una olla, 5 secretos
E se sono così voluttuosi nella loro sconvolgente semplicità, i paccheri vogliono regole precisa per essere riprodotti. Ecco, allora le 5 cose che si devono sapere per farli bene.
1) La mezcla de pomodori
Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, “l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly”. D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.
2) Mantecatura de risotto
I paccheri vanno mantecati con abundante burro e parmigiano, rigurosamente a fuoco gastado per non far cagliare il formaggio.
3) El parmesano “giovane”
Per ottenere la famosa cremina è fundamental che il parmigiano sia giovane: massimo 22 mesi di stagionatura.
4) Il tocco da chef? El chino
Ma se vole ottenere quell’effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali. Un passaggio in più, d’accordo, ma il risultato vi ripagherà ampiamente dello sforzo.
5) El bavaglino por gustarli
Ebbene sì, mangiare i paccheri fa tornare tutti un po’ bambini: al momento del servizio, che siate da Vittorio o in qualsiasi altro ristorante dei fratelli Cerea, verrete “protetti” con un grande bavaglio di stoffa anti schizzo con la scritta “Oggi sono goloso»: una sorta di professione di intenti, ma anche una tradizione gloriosa che potete ripetere pure a casa (il simpatico gadget è in vendita online insieme ai kit per rifare la ricetta a casa).
