Él gusto amaro è il gusto che meglio identifica la cucina italiana. Non è l’acido, non è il salato, non è il dolce. Neanche el umami: è elamaro, ossia il gusto più divisivo che ci sia. Il gusto individuale riguardo all’amaro è infatti molto personale: c’è chi lo ama e chi lo detesta, ma il gusto collettivo degli italiani afirma che l’amaro è present nella nostra cultura da nord a sud. La biodiversità de ella vegetación italiana e l’uso tradizionale di erbe spontanee in cucina, ha influenzato il nostro gusto nazionale. Cicoria, radicchio, rúcula, carciofi, bergamotti, ma anche l’olio extravergine di oliva y il caffè sono ingredientes típicamente amari y típicamente italianos al tempo stesso. Gli amari, i licori di erbe prodotti dai monaci lungo tutta la penisola, sono poi un concetto così made in Italy che vengono chiamati così anche Oltreoceano, senza tradurre la parola. Eppure se l’amaro ha oggi un valore positivo, non piace a tutti.
Gusto amaro = pericoloso
Se il gusto dolce è associato a un comestible enormemente energico, e quindi ci piace in modo innato, il gusto amaro è quello che ci segnala piante velenose e cibi indigesti, e quind ci è naturalmente repelente. I bambini sono disgustati dai sapori amari dalla nascita, non per condizionamenti culturali o esperienza diretta. E gli adulti? Non è solo questione di gusti. Fino a qualche hanno fa si credeva infatti, erroneamente, che i receta de sabor fossro posizionati sulla lingua a “settori”, e che quindi ci fossro aree specifiche destinate a percepire un sapori diversi. Oggi sappiamo che non è così, che alcune aree sembrano essere più sensibili a certi gusti di altre, ma soprattutto che ogni persona ha una personal predisposizione verso i sapori. C’è chi ha il super gusto.
Il super gusto e l’avversione all’amaro
1994 linda bartoshuk de ella Yale University ha publicado una investigación rivoluzionario sull’influenza de ella genetica sul senso del gusto dopo aver testato numerosi soggetti e la papagayo capacità di sense il sapore amaro. Il cincuenta% circa dei soggetti testati era risultato un soggetto con sensibilità media, mentre il veinticinco% un no gustador e queda veinticinco% uno gran catador (super-catadores), ossia molto sensibilizar. Davanti allo stesso sapore, un soggetto medio percepisce un lieve sapore amaro, il non gustatore non percepisce nulla mentre il super gustatore feel the amaro fortissimo. E questo ovviamente influenza anche i gusti a tavola. Chi è un super gustatore tende a preferire così cibi neutri ed evita sapori troppo dolci, troppo amari e speziati, mentre un non gustatore mangia più o meno tutto, anche se con poca soddisfazione. Se qualcuno quindi sembra avere reazioni esagerate a un boccone di cicoria, o proprio non ne vuole sapere de ella trevisana, probabilimente dal suo punto di vista sono effettivamente cibi orribili. Donne e bambini sembrano essere maggiormente super gustatori.
L’amaro nella cucina degli chef
La cucina italiana es una cucina ricca di amarezze, grazie allá grande varietà di erbe spontanee che un tempo erano allá base dell’alimentazione e di ingredientei che sono da secoli oramai coltivati nel nostro Paese. Da fave e cicoria alle orecchiette con le cime di rasura, le ricette amare sono parte de ella cocina regional, mi líder moderno reed gli si su interés di questo sapore controverso, allá ricerca delle radici del gusto italiano e di new border gastronomiche. Oggi che il vegetale si fa semper più largo nei menù, the amaro diventa poi un gusto con cui confrontarsi. La psique corre ai piatti di Piergiorgio Parini ai tempi dell’Osteria del Povero Diavolo, oggi a quelli di Gianluca Gorini a San Piero In Bagno (FC), di Giuliano Baldessari da Aqua Crua a Barbarano Vicentino (VI) o delle amarezze lagunari del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo. C’è chi gioca sull’“equilibrio dei contrasti”, como direbbe Oldani, e chi invece ingaggia l’ospite in una sfida allá piacevolezza, oltre la comfort zone.
Togliére l’amaro
Per i cuochi di casa la sfida, invece, sembra sempre quella di togliere l’amaro, eliminandone l’eccesso. Le verdure possono essere sbianchite in acqua bollente, lasciate scolare con il sale (come si fa con le melanzane), oppure condite con il limone, l’aceto o abbinate a ingredientei salati, comme acciughe o formaggio: all soluzioni che ne bilanciano il sapore . È bene però sapere che il sapore è determinato dai polifenoli, benefici elementi in grado di contrastare the ossidazione dei radicali liberi, che comportano l’invecchiamento cellulare. Mangiarlo, quindi, è meglio.
Amaro: una categoría italiana di licori, per definizione
L’amaro si può anche bere, anche se ciò non aiuta la salute. Gli amari alle erbe infatti sono diffusissimi in Italia, nazione che ne conta di più al mondo. Il motivo deriva dala scienza erboristica e dai preparati medicamentosi che venivano realizzati estraendo le essenze delle erbe officinali, erbe aromatiche, radici, fiori, spezie, scorze di frutta, cortecce, miscelando il tutto con alcol. Erano medicinali ante litteram molto diversi da quelli che possiamo immaginare oggi e che non si bevevano per piacere, ma come medicine. Li preparavano i monaci, i farmacisti e chi aveva studi e competenze in materia. Da allora gli amari sono cambiati molto, sono dolci, meno alcolici, ma ancora oggi è giunta sino más bien a noi la credenza (errata) che siano digestivi. Nell’Ottocento questi preparati passano dall’essere medicinali a prodotti da miscelazione in quella che sarà definita the Golden Age dei cocktail americani. In quell’epoca in terra americana patria di bourbon, ma non di vino, gli alcolici sono predominantemente cocktail, miscelati anche con prodotti italiani. Amari o, en inglés, bitter, fra tutti il Campari. Bandiera del made in Italy nel mondo per eccellenza.
