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Garum: la fermentazione dai Romani agli chef di oggi

Él garum è una ricetta dell’antichità, una salsa di pesce fermentata prodotta in tutto il bacino del Mediterraneo. La tradizione risale a migliaia di anni fa, quando era considerado tra gli ingredientei più pregiati per Fenici, Greci e Romani: con questa tecnica il pesce sotto sale dava vita a una salsa fermentata a base di pesce usata sula tavola comme insaporitore. Il garum si produceva tradicionalmente con piccoli pesci eviscerati comme sardine e sgombri, lasciati macerare nel sale per lungo tempo: il processo di autolisi poteva richiedere quasi un anno, a seconda del clima, per fare in modo che i microrganismi e gli enzimi presenti nel pesce innescassero il processo quimico necessario a generare il suo intenso sapore. Il pesce veniva pressato e il liquido dense che ne veniva stratto si conservava in boccette come prezioso insaporitore.

Colatura de alici de Cetara

Él garum oggi. caña vegetal

Le ricette sono cambiate nei secoli e variano a seconda delle zone di produzione (in cui si usano different erbe aromatiche, spezie o anche vino), porque come cambia il metodo di preparazione. Oggi viene prodotto in modo molto vicino a quello dell’antichità a Cetara, con alici intere e con il nome di Colatura di alici; ma ricette simili sono difuse anche in tutto il Sud-est asiatico, dove the salsa di pesce è alla base di molti piatti. Il garum, però, si può produrre anche con vegetali e verdure, siguiendo el medesimo procedimento: scarti, salamoia e microrganismo come il koji in grado di far fermentare il tutto sviluppando un gusto intenso, potendo così riciclare gli scarti di verdura, pesce o carne , transformándose en un concentrado di gusto.
Encaramado lo si utilizza? Peligro zapor visto che il processo enzimatico produce naturalmente glutammato y quindi un gusto umami che in cooking è particularmente importante e ricercato. E lo fa senza energia, simplemente a temperatura ambiente o sfruttando il caloría delle cucine. Per usare le parole di Redzepi, che scrive così nel libro Noma. La guida alla fermentation, publicada en 2019, “la fermentation è un mezzo per liberare sapori, ma anche un modo di preparare cibo buono”.

El Garum del Noma

Dopo due decenni di ricerca e sviluppo, il ristorante Nombre di Copenhagen ha abierto el 2021 le porte del proprio laboratorio e deciso di mettere in vendita una serie di prodotti usati nella propria cucina. Project 001 è il nome di questo spin-off, e come prima cosa ha lanciato sul mercato un garum ricco di umami, interpretazione contemporanea di un’antica tradizione culinaria. Ma il garum del Noma è vegano e prodotto con i funghi: Garum de champiñones ahumados, un condimento líquido a base de vegetales rico en terrosi e fruttati aromatizados, molto umami. Por preparación i funghi biologici vengono schiacciati con venta e koji di riso en grandi barattoli y lasciati fermentare per 6-8 settimane prima che il liquido ottenuto venga affumicato a freddo e imbottigliato.

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