Entre trattorias históricas, nuevos formatos y entregas, el pollo allá diavola, el ladrillo y el gallo vuelven a la carta del restaurant. Acá es donde comerlos y por qué razón desde la tradición se ha transformado en una innovación
Galletto Pollo a la parrilla, pollo a la parrilla o bien pollo relleno, si lo prefiere, han sido un tradicional en la cocina lombarda desde la década de mil novecientos setenta. Eran omnipresentes en los menús de trattorias y restaurants, y cualquiera que entrase por la «puerta» se saldría con la suya. recuerda seguro. Todos y cada uno de los cocinaban a su forma, quizás con una receta segrega, mas todos tenían una cosa en común: el pollo estaba abierto como un libro, de la pechuga o bien del espinazo, cocido en una sartén o bien a la parrilla (todo en el asador)., Mas esta es otra historia). Tuvo su hora de gloria, resistió en lugares históricos y el día de hoy está en el centro de una nueva ola de cadenas dedicadas a los gallos desperdigadas por Lombardía. Fue merced a la compañía que el gallo lo ideó literalmente.
Pollo, ladrillo y gallo al estilo diablo: las diferencias
El pollo relleno es un pollo abierto (por norma general pechuga), batido, condimentado con aceite, sal y pimienta o bien chile, que entonces se cuece en una cacerola con un peso encima. Conforme Artusi: “Se le llama de este modo pues debe ser condimentado con pimienta de cayena fuerte y servido con una salsa muy picante, a fin de que quien lo coma, sintiendo que se le alumbra la boca, se sienta tentado. demonio y quien lo come ha cocinado … «. El pollo ladrillo, en cambio, es un plato cuyo origen seguramente se remonta a los etruscos y la receta pertenece a la tradición de Montecarlo, provincia de Lucca, y nació merced a la presencia de un horno para la producción de ladrillos: en verdad, se enhorna triturado justo bajo el peso de un fragmento pesado. El resultado es un horneado uniforme y más veloz, una piel restallante y un sabor único debido a la receta de condimentas o bien el fragancia a brasas.
80 con furia, aún hoy
Pollo o bien gallo, era un comestible básico de las trattorias de los años ochenta. En verdad, no podía faltar en el menú de la Trattoria al Milanese, una inauguración reciente inspirada en los años de Milán da Bere del emprendedor Luca Guelfi. Y naturalmente jamás ha salido del menú de Antica Trattoria del Gallo en Gaggiano que Chicken Allá Diavola lo lleva sirviendo desde mil ochocientos setenta. Paolo Reina, dueño del restaurant desde mil novecientos noventa, nos cuenta que «hicieron lo que llamamos la cocina del patio, hecho de las estaciones, huerta y sobre todo gallinero, y eso es lo que proseguimos haciendo desde el respeto a la tradición… ”. La cocina dedica doce fuegos, ollas y tapas de cinco kg de pollo a la diablesa, y por último un chef que se dedica a ello desde hace más de veinte años. Lo condimentó con aceite y sal, entonces lanzó y volteó el pollo unas veinte veces hasta el momento en que estuvo cocido y con la inigualable piel dorada y restallante. ¿Es secreto? Tradición, mas la fórmula mágica que el día de hoy ve al gallo como protagonista de las mesas es más una cuestión de innovación.
Pollo versus gallo
La carne de pollo es una parte de la tradición italiana como todas y cada una de las aves de corral: si el cerdo se sacrificaba una vez por año y el ganado se servía como bulto o bien leche, el pollo era la carne más frecuente. Mas el pollo asimismo es el animal de más veloz desarrollo, el más económico de generar y el primero en desarrollarse como industria en el periodo de posguerra; el día de hoy no es casualidad que sea la carne más consumida en el planeta. No obstante, si pollo es un término genérico y se refiere a un animal que pesa más de un kilogramo, los gallos se definen como solo animales jóvenes sacrificados con menos de 4 semanas de edad y que alcanzan un peso inferior a seiscientos cincuenta g (sin minucias, cabeza y patas). .
Los especialistas del Val Spluga
El gallo en Italia es homónimo de Galletto Vallespluga, criado en las montañas de Valchiavenna, que se transformó en la patria de los gallos. Fundada en mil novecientos sesenta y siete, Val Spluga se transformó en líder del mercado en la década de mil novecientos setenta y en la década de mil novecientos ochenta protagonista de campañas de publicidad que han quedado en la memoria colectiva. “El gallo fue la solución más refinada, reemplazó al pollo en la carta para ocasiones singulares como bodas o bien banquetes…”, explica Sergio Lovecchio, directivo comercial de Galletto Vallespluga. El gallo es en ración individual, práctico para catering, mas sobre todo una operación de cambio de marca para prosperar un producto valorado centrándose en la calidad. En verdad, Val Spluga es una compañía con una cadena de suministro integrada donde los pollos medran de forma libre hasta el momento en que son sacrificados y procesados en Gordona, en la provincia de Sondrio. Si lo llamas pollo, tremen, pues con cincuenta años de especialización a sus espaldas y un know-how concreto en cría, nutrición, inversiones en sostenibilidad y también investigación y desarrollo, hace que el coste del kilogramo. De siete con setenta € posiciona a su gallo como un premio. producto. (más del doble que un kilogramo de pollo genérico, en el súper).
El gallo se transforma en formato
Galletto Vallespluga se puede hallar en los supermercados, crudo y listo para cocinar, mas sobre todo ha vuelto a ser protagonista de los formatos de restauración repartidos por Lombardía y Véneto. Lugares casuales y cadenas que han brotado como hongos, capaces para conjuntos, familias, adolescentes y con una carta que ve al gallo como protagonista, con el acompañamiento indispensable de patatas fritas o bien asadas, verduras a la plancha y torradas. La petición llegó a Val Spluga en mil novecientos noventa y seis desde Befed, que entonces era «solo» un pub friulano asaltado por tropas estadounidenses estacionadas en el aeropuerto militar de Aviano. Se empezó una sólida cooperación que les llevó a crear aliños y formatos amoldados al ámbito de la restauración. El día de hoy, Befed cuenta con treinta tiendas en Italia «y la experiencia adquirida con ellas ha tolerado a la compañía desarrollar mejor los cortes y aliños adaptados, con el objetivo de conseguir un producto semiacabado de alta calidad listo para cocinar».
Dónde encontrarlo: la galería
Hoy, los canales dedicados al gallo llevan los nombres de Cresta Alta, Tramvai y Rosa, repartidos por el norte de Italia. Mas no solo, pues el día de hoy el gallo asimismo llega a casa con la cocina obscura del señor Galletto activo en Milán. ¿El futuro? El spoiler procede de la compañía líder: pronto van a llegar asimismo nuevos formatos como Palitos de pollo y Hamburger di Galletto del cautivador Vallespluga. Mientras que espera que el gallo cante, continúe atento y explore la galería con la selección de lugares en Milán, provincia y zona.
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