Todo lo que siempre quiso saber sobre el helado artesanal del galardonado chef heladero Antonio Mezzalira
¿Cómo se reconoce (primero por la vista y luego por el paladar) un buen helado artesanal? ¿Cuáles son las características que debe tener un helado artesanal para satisfacer la vista y la garganta? Bueno, en primer lugar, no debe ser de color demasiado brillante y no debe colocarse demasiado alto en el gabinete refrigerado. Luego, con cuchara y en boca, debe mostrar una relación equilibrada entre la parte sólida y líquida y sobre todo tener un punto de goteo largo, es decir que no debe fluir ni derretirse rápidamente.
Estos y otros secretos del oficio los revelan Antonio Mezzalira, maestro glaciar y Oscar World of Ice Cream 2008 en Longarone, maestro de maestría en helados y 3 conos Gambero Rosso 2020 como el mejor heladero gourmet italiano, él es quien inventa los sabores del helado en combinación con platos salados y está constantemente ocupado estudiando el producto como un músico que entrena todos los días con su propio instrumento.
Antonio, de 43 años y padre de 4 hijos, en su laboratorio Golosi di Natura en Gazzo Padovano, una de las 10 mejores heladerías de Italia, traza la identidad de un excelente helado artesanal en todos los aspectos, no solo organoléptico. Y, por supuesto, también enumera los anexos y conexos que trae consigo el producto alimenticio, rey de cada verano.
Nuestra entrevista
Empecemos con lo básico. ¿Bola o espátula?
Aquí en Veneto, pero también en Austria y Alemania, las dosis de helado se hacen casi exclusivamente con spallinatore, mientras que la espátula se usa desde el centro de Italia hacia el sur. La cuchara dosificadora da un sentido cuantitativo y visual más definido y ordenado, mientras que la espátula, también estéticamente, presenta un helado más descompuesto, en cuanto a características y cantidad. Sin embargo, hay una razón práctica detrás de esta práctica: para lavar el porcionador se necesita agua, que en el Sur siempre ha sido un bien preciado.
Curiosa. ¿Otras diferencias de costumbres entre los glaciares del norte y del sur?
Con nosotros no hay nata gratis: los que quieran añadir nata montada al helado, es un complemento que paga por separado. En el Sur, en cambio, la siesta se ofrece o se incluye en el precio del helado.
¿Tienen más demanda el cono o la taza?
Yo diría que está empatado por igual mérito. Si la taza está más caliente, porque el cono, con el bizcocho de galleta, te da sed.
Sí, ¿por qué tiene sed de helado?
Si el helado te da sed es porque contiene demasiada azúcar. Yo suelo combinar sacarosa, dextrosa y glucosa para endulzar, de modo que la sensación dulce sea menos intensa; Utilizo esta mezcla aprovechando la dulzura y el poder anticongelante de cada uno, precisamente porque estoy decorando con el panqueque de galletas y no con el anfitrión. Otra cosa, sorbetes, helados de frutas que contienen fructosa y fibras vegetales.
¿Cuántos sabores haces?
De media unos veinte. Con materias primas de calidad y de nicho: por ejemplo el pistacho, que yo personalmente pillo crudo, es el pistacho de Stigliano, en Basilicata, suministrado por una finca certificada. El café es una mezcla de Arábica de las plantaciones de café Iridamo de Livorno que libera una gran complejidad aromática. La menta es casera y mi hija la cultiva directamente en la casa. Compro crema, ricotta y mascarpone a un pequeño productor local que también abastece a chefs estrella. Yo también hago las salsas para las olas con fresas y cerezas.
¿Cómo reconoces un buen helado artesanal a primera vista o al primer sabor?
Un buen helado no debe ser de color demasiado brillante, ya que esto indica la presencia de tinte: los colores brillantes son siempre un signo de sofisticación y los míos, por ejemplo, que solo utilizo ingredientes puros, son los colores pastel. Entonces el hielo no debe estar demasiado alto en la vitrina, como unos montones que son altos y compactos en el mostrador refrigerado, porque si pasan las palas frías ilesas es porque contienen demasiada grasa, difícil de digerir porque están hidrogenadas. grasas. Para saber si un helado está hecho a la perfección, hay que probarlo tres veces, no una. Si se lo engrasa en la boca, significa que nuestro cuerpo es incapaz de disolver esta grasa. En mi laboratorio utilizo espesantes naturales y sobre todo no uso emulsionantes: en el límite utilizo yema de huevo que contiene lecitina natural. Cada una de mis recetas es, de hecho, un desglose químico.
¿Es decir?
Es decir, pienso a nivel molecular en cada ingrediente, buscando el equilibrio adecuado entre azúcares y grasas, líquidos y sólidos. Hacer helado es como tocar el piano: busco las notas adecuadas para una armonía general. Si existe un equilibrio entre todos estos factores involucrados, la
el helado es, por supuesto, excelente.
Hace trece años inventaste el helado de Prosecco, pero también el de gorgonzola, pimiento, hígado … ¿Qué novedades tienes en mente para este verano 2021?
Estoy pensando en el aperitivo con helado y la idea es establecer una carta de gustos y bebidas que abarque ambos rangos antes y después de la cena, con diversas combinaciones para el consumidor y repostería seca. Una forma alternativa de brindar y bromear, disfrutar de un momento agradable y fresco entre personas. El helado afrutado funciona bien, y el Prosecco, u otra burbuja veneciana como Orange Blossom, es óptimo. La alternativa será con licores por la tarde, con ron o amaretto di Saronno. En definitiva, trato de entender cómo está evolucionando el mercado y reinterpreto las tradiciones del helado italiano con una mirada al pasado y al futuro. En mi opinión, no es solo helado para llevar, sino también para meditar y compartir.
Una última pregunta. ¿Cuál es el peor enemigo del helado?
Muchos piensan que es el calor, es más bien el viento. En un concurso en Cataluña, en el que participé en 2015 como director del festival de helados Italia Europa, había un secador de pelo estupendo e incluso se puso a prueba mi filosofía del equilibrio perfecto. Pero lo comprobé. Porque mi lema, como chef, sigue siendo el siguiente: cocinar es imaginación, la repostería es precisión, pero hacer helados es la perfección.
