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El alegre misterio de la Guía Michelin

Pasan años y décadas, pero el rojo sigue siendo esquivo. Predicciones incumplidas, elecciones curiosas y a menudo cuestionables, aparente desequilibrio entre lugares históricos y novedades. En definitiva, su fuerza es ir por un camino diferente, incomprensible para muchos. Establezcamos algunos mensajes mínimos

Claro de toda duda, discusión, polémica, cabe señalar que hoy más que nunca hay tres elementos esenciales de cada Estrella del Apocalipsis (antiguamente se llamaba la presentación de la Guía Michelin …). Le premier : dans un pays fait d’avant-premières, de background et de publication de comptes courants, le Rossa parvient non seulement à tout cacher jusqu’à la dernière minute, mais aussi après (ce qui, on le répète, est incroyable en Italia). El segundo: sbertuccia alegremente todas las predicciones, especialmente las internas, tanto que uno se pregunta por qué alguien no ha creado un totalizador tipo pista de carreras en porcentajes de estrellas dobles o terceras. El tercero: incluso los críticos gastronómicos y los periodistas más experimentados, hasta donde afirman comprender, no han entendido el método de adjudicación, incluida la estrella única, y mucho menos la doble. Todo el mundo hablaba del método infalible para conquistarla, algunos incluso lo sugirieron científicamente, e incluso el lunes en Franciacorta un buen 50 por ciento de las nuevas estrellas eran conocidas solo por quienes frecuentan o trabajan en la zona. ¿Como lo dices?

La realidad es que Michelin sigue su propio rumbo impenetrable. Hay objetivamente un cierto número de cocineros jóvenes y menos jóvenes que hacen un muy buen trabajo y son reconocidos por otros guías, pero también por gourmets viajeros. La caja de Riccardo Camanini en Lido 84 es el ejemplo perfecto: caminas por Five Cappelli dell’Espresso y Tre Forchette del Gambero Rosso (la parte superior de sus respectivas publicaciones), pero dejas espacio para una estrella solo para el mejor restaurante del mundo. es el 15º – el mejor de Italia – parece el más absurdo, grotesco, delirante. En cambio, confíe en nosotros, es solo Michelin. Sin embargo, con menos énfasis, es una situación que preocupa a chefs como Carlo Cracco, Andrea Berton y Matteo Baronetto que lo hacen muy bien. Alguien incluso menciona que con Camanini son Marquesas, olvidando que Davide Oldani (dos estrellas) lo es y este año uno de los últimos estudiantes, Fabrizio Molteni, ganó el Macaron en un buen restaurante de Sirmione, La Speranzina. Mientras que el chef que lo reemplazó en Albereta en 2011, Daniel Canzian, bueno y experimentado, aún no ha sido galardonado, a pesar de que trabaja muy bien en su restaurante de Milán.

Lo plantamos aquí, porque la lista sería aburrida (y no solo concierne a las Marquesas por supuesto). Esto es para subrayar el alegre misterio que nadie es (realmente) capaz de desvelar y en 2021 queda la mayor cantidad de Michelin: porque nadie menciona el famoso 30 por ciento más de reservas en un restaurante recién estrenado con la emoción y el entusiasmo del chef. Pero así es como se lleva el tema. La única boya en el campo que está bien anclada, porque Michelin lo enfatiza, es la regularidad del rendimiento: no es suficiente para hacer una explosión, pero una vez que se ha alcanzado el nivel considerado justo, no hay falla. Y eso explica por qué hay clubes eternos con una estrella que son de época (por el autor, aviso) frente a los nacidos en la última década. Totalmente cierto ? ¿Incorrecto? Es Michelin. Por otro lado, aquí está la búsqueda de menores de 35 y menores de 30 – respectivamente dieciséis y cinco entre las nuevas estrellas – que por un lado es meritoria, pero a la vez penalizante para muchos buenos profesionales entre 40-50 años que (no tenemos miedo de decirlo) ofrecemos cocinas y trabajamos en habitaciones superiores.

En este caso, hay menos misterio: se llama un equilibrio muy sutil entre parecer conservador (casi reaccionario) y ser revolucionario, incluso con la idea de las Estrellas Verdes, merecedoras, pero ligadas a un caldero de aspectos. Que en realidad ahora caracteriza a un mar de clubes en Italia. Citamos textualmente: “Al otorgar el reconocimiento, los inspectores tienen en cuenta muchos factores: la producción de materias primas, el respeto por el trabajo y el apoyo a los productores locales, la reducción de residuos, la gestión de residuos, las acciones encaminadas a minimizar el uso de los recursos energéticos y el impacto de la estructura sobre el medio ambiente, la formación sostenible de los jóvenes son solo algunos de los temas ”. Más de todo. Dicho esto, serán los meses (o más bien los años) que seguirán para dar peso a las opciones de esta edición que prometía incendios de época -pero somos nosotros los que lo pensamos, como siempre- pero los que no. petardos. O mejor dicho, los expuso con el estilo de siempre: hay campeones que llevan cinco o diez años persiguiendo a la segunda estrella y aquí hay un profesional muy serio, pero objetivamente no de la berlina como Giovanni Solofra, si lo gana en de rasca con los olivos Tre de Paestum. Es la fascinación de Michelin, el misterio que fascina por un lado e irrita por el otro. Pero mientras tanto, estamos aquí para hablar de ello. Una vez más, me quito el sombrero.

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