Digerida de la pizza Nutella en los años 90, la pizza dulce se ha convertido hoy en un verdadero arte, todavía practicada por unos pocos pizzeros, elegidos entre los mejores jugadores nacionales.
Levante la mano si ha comido clavo al menos una vez en su vida pizza de nutellaen. Era el capricho de sobremesa que a finales de los 90 había conquistado las pizzerías de la bota. Han pasado treinta años y, mientras tanto, han sucedido muchas cosas en el frente de la pizza. De esta focaccia untada con crema de avellanas, pasamos a la búsqueda de pastas, ingredientes y rellenos. Algunos pizzaiolos se han convertido en estrellas y muchos de ellos se han enterado pizza dulce.
Hoy en día, no es raro encontrar pizzas de postre en el menú mejoradas con masas y coberturas especialmente diseñadas que van mucho más allá de la crema de Nutella. Alguien lo sirve frito, alguien hace un «sándwich» con él para rellenar, alguien lo espolvorea con azúcar antes de hornearlo. Veamos quiénes son los mejores jugadores en este deporte extremo de emoción de pizza en salsa dulce.
Francesco Martucci – I Masanielli (Caserta): Ropa, accesorios de vestir
Los que recientemente fueron a comer a I Masanielli no esconden la nariz y descubren que la pizza dulce ya no es aceptable. En esta lista también merece un lugar porque hizo historia con los suyos. pizza triple horneada, que con coberturas dulces estaba en el menú desde 2014. Primero la cocción al vapor a 100°, luego el paso por el aceite a 180°, finalmente el cierre en el horno, que funciona a 400°. Una de las más populares fue la pizza dulce con mousse de ricotta de búfala de Campania Dop, manzana annurca cocinada en sal y melaza de higo de Cilento Santomiele: una explosión de dulzura de Campania. Aún más explosivo avellana 360°, exaltación de la avellana Avella, cuya harina se añadía a la masa (primero frita y luego horneada), luego el relleno en forma de nata para untar y granos, así como la infaltable ricota de búfala. Y si la simple declaración de este topping te hace salivar, el juego de choques térmicos le da una consistencia inesperada.
Sin embargo, la pizza de postre ya no está en el menú, debido a una elección consciente del galardonado pizzero, quien dejó la tarea de los postres completamente en manos de su socia pastelera, Lilia Colonna. Una elección popular, dado que Gambero Rosso otorgó a los Masanielli el premio a la mejor carta de postres en una pizzería. Sal. La pizza de tres temperaturas todavía se puede comer, pero en una versión salada.
Franco Pepe – Pimienta en grano (Caiazzo – Caserta)
Seguimos haciendo historia en la pizza. Con ella Pizza Crissommela Franco Pepe es el segundo pizzero de Campania que ha completado sus estudios. Para los no iniciados, la crisommola es un albaricoque silvestre que se encuentra cerca del Vesubio y que Pepe usa como ingrediente principal en su pizza dulce frita. Una base de montaña, luego, aplanada y frita, adornada con ricotta de búfala Dop corregida con limón de Sorrento, mermelada de albaricoque del Vesubio Crisommola, avellanas del Vesubio picadas, polvo de aceituna caiazzane cocida y menta fresca. En definitiva, un concentrado de Campania Felix que siempre hace las delicias de los comensales. Siempre Pepe en 2021 fue premiado por su Patatas fritas, en este caso, lo que se convierte en postre es uno de sus fabulosos conos de pizza fritos con crema pastelera de cítricos, fiordilatte, avellanas troceadas, fruta confitada y ralladura de naranja.
Pier Daniele Seu – Seu Pizza Illuminati (Roma)
Pier Daniele Seu es el de tiramisú, pero también con sonido Melocotón absoluto ganó el premio Pizza Dolce 2022 de Gambero Rosso. La particularidad de esta pizza de postre es el estudio tanto de la masa como de los toppings, que siguen esencialmente dos tendencias: o se inspiran libremente en los postres tradicionales, o se inspiran en un único ingrediente, los «absolutos» (sobre los que Seu si también se ejercita en la zona salada). La masa se sirve en gajos y caramelizada durante la cocción, espolvoreada con azúcar moreno antes de meter el disco en el horno. Este truco le da una textura agradablemente crujiente a la pizza, que en esta etapa se convierte en una verdadera base dulce que puede acomodar todos los ingredientes. En el caso del Tiramiseu, un topping elaborado con crema pastelera de vainilla y mascarpone, ricota de cacao y café, gel y polvo de café. En el caso de Absolu Peach, un namelaka de melocotón blanco, ponche de huevo, salsa de vino y melocotón, brunoise de melocotón, hierbabuena, chips de melocotón snuffbox, nueces pecanas. Antes era una receta de verano, ahora el melocotón ha dejado paso a la manzana.
Sami El Sabawi – A Rota (Roma)
Otro pizzero romano, otro estilo de pizza de postre. En esta ocasión vamos a la pizza a la romana, sobre una masa enrollada muy fina que en este caso es aún más fina porque la masa se divide en dos y se cuece por separado en dos discos. A continuación se superponen los dos discos, no sin antes haberlos llenado según la imaginación del pizzero. Por ejemplo, la pizza dulce de diciembre se cubre con crema de plátano, ganache de chocolate, avellanas picadas y rodajas de plátano. Espolvorear con cacao o azúcar glas al final y en la mesa. Atención: en este caso se sirve una pizza entera y si sois solo dos… solo tenéis que pedir una caja para llevárosla a casa y desayunar con ella al día siguiente.
Roberto Davanzo Bob Alquimia en Spicchi (Montepaone – Catanzaro)
La pizza dulce de Roberto Davanzo, alias Bob, tiene su propia masa, es casi tan alta como una focaccia y tiene un modo de relleno trozo a trozo, siguiendo el dictado del lugar donde «se come con las manos». De hecho, la pizza de Bob se corta rigurosamente y se sirve en tablas de cortar de madera especiales que mantienen la temperatura. Cubiertos prohibidos. En la masa de la pizza de dulce, biga y levadura madre, Bob le agrega leche y yema de huevo (pero no se escuchan, así que es solo para favorecer la consistencia adecuada). Su Ricotta y Bergamotta es un concentrado de sabores de Calabria, con crema de ricotta, gel y coulis de bergamota, regaliz, almendras tostadas y menta. Esta pizza de postre fue premiada por Gambero Rosso en la edición 2020 de la guía Pizzerie, que este año también reconoció las tres rebanadas, el hito más alto para un pizzero, alcanzado por primera vez desde una dirección en Calabria.
