Cómo convertir el sabroso pastel de Liguria por antonomasia en un plato refinado, igualmente sabroso. La receta del chef de Marin de Génova, gran intérprete de la cocina regional
Estamos de acuerdo: el Pastel de pasqualina se puede preparar desde los Alpes hasta Sicilia (en verdad, sucede), tiene una versión particularmente interesante en Lazio, mas la idea va de manera inmediata a Liguria. Esta es la zona donde el término de empanada salobre alcanza la excelencia: en la urbe, en el Levante y en el Comunicante. Con Pasqualina para representarlo en la cima, la primera patentiza se remonta al siglo XVI. ¿El sentido culinario? Sencillo: los huevos y el queso (ingredientes esenciales), en ese instante no eran comida para todos y solo se consumían a veces singulares como Semana Santa. Por otro lado, el jardín brindó los primeros frutos de la primavera.: acelgas, yerbas, cebollas, mejorana, borraja. Siendo lo más importante del almuerzo, asimismo se transformó en una demostración de la habilidad de los cocineros: cuenta la historia legendaria que ciertos consiguieron sobreponerse hasta treinta y tres hojas en homenaje a los años de Cristo. El día de hoy, no se requiere tal habilidad …
Productos locales
«Es uno de esos platos tradicionales donde no hay receta original., mas muchas versiones, de manera frecuente pasan de un chef a otro. Hay ingredientes que no se discuten como acelgas, mejorana, prescinsêua (un producto lácteo habitual, que tiene una consistencia a medio camino entre el iogur y la ricota, nota del editor) y prebuggiún que por su parte es muy, muy diferente de una zona a otra en la zona. De ahí que todo el planeta está en su derecho a prepararlo con un toque personal ”. El de Marco Visciola, chef ejecutivo de El marinero de Génova claramente está fuera de lo normal. Tras todo, en el último piso de Eataly en Porto Antico, el talento de treinta y cinco años de Bogliasco reescribe, con la técnica de alguien que ha viajado por el planeta y una pasión por su tierra, la cocina de Liguria en un toque moderno. Y en el caso de la Pasqualina en nuestra receta, efectivamente presionó el acelerador.
Una receta sorprendente
«Al descomponerlo y volverlo a poner en el plato, Quería progresar el relleno: el factor más exquisito de la receta, mas asimismo el más colorido. Mas no cambié los ingredientes de la receta original y sobre todo deseaba dejarla fría, con la consistencia de una mousse para gozar con cuchase, mientras que el exterior se ha transformado en la parte crepitante ”, explica Visciola. Una entretenida reversión, con estética de restorán., no obstante, se puede recrear en la casa en tanto que no se precisa ningún equipo extraño. Dicho esto, la prescinsêua puede ser sustituida por una buena ricotta fresca, 2 palabras en el prebuggiún: el mezcla de yerbas silvestres – en un caso así para utilizarlos crudos y no en la receta tradicional donde se hierven – que pueden ser pocos o bien muchos, una docena o bien una partitura para comprenderse. Gran libertad, mas no sin diente de león y borraja. ¿La pareja conveniente? «Yo afirmaría un Vermentino fresco y ligero, evidentemente de Liguria ”, responde el chef. Completamente adecuado.
Ingredientes para 4 personas
Para la mousse de acelgas y mejorana
150 g de remolacha, cinco g de mejorana, cincuenta g de leche, trescientos g de nata, tres g de sal, cinco g de helado.
Lavar las acelgas y la mejorana. Escaldar la mejorana y la remolacha en agua con sal a lo largo de 3 minutos, entonces enfriar en agua y hielo, escurrir bien el exceso de agua y entremezclar con una batidora de inmersión con la leche y la sal. Llevar la mitad de la nata a cuarenta grados y disolver el hielo anteriormente remojado. Batir el resto de la nata y entremezclar los 3 compuestos con un relamido de cacerola. Verter la mezcla en moldes circulares y dejar descansar en el frigo.
Para la panna cotta allá prescinsêua y las cebollas
200 g de prescinsêua (o bien ricotta fresca), cien g de leche, cien g de nata, 1 cebolla amarilla, cinco g de sal, cinco g de helado.
Adecentar la cebolla, cortarla en pedazos grandes y freírla rapidísimo y también infundirla el día precedente en la leche. Escurrir la leche de la cebolla, ponerla en una cacerola con la prescinsêua, la crema y la sal, llevarla a cincuenta grados, añadir el hielo. Verter la mezcla en moldes circulares y dejar descansar en el frigo.
Por las hojas crujientes
100 g de masa filo, diez g de aceite de oliva virgen extra.
Con un cortador de galletas del mismo diámetro que la mousse y la panna cotta, corta unos discos de masa filo y alternarlos con aceite de oliva virgen extra para crear 3 capas. Corta el disco por la mitad y enhorna a ciento sesenta grados a lo largo de 8 minutos.
Para la yema de huevo marinada
4 yemas de huevo, ciento cincuenta g de parmesano de treinta y seis meses.
Pone las yemas de huevo en un recipiente plano. Espolvorear con queso parmesano y dejar macerar a lo largo de tres horas.
Para la salsa de mejorana
50 g de mejorana, ciento cincuenta g de tomate verde, treinta g de aceite de oliva virgen extra, cinco g de sal, cinco g de vinagre de manzana.
Emulsionar todos y cada uno de los ingredientes con una batidora de inmersión hasta conseguir una crema homogénea.
Para finalizar y servir
40 g de prebuggiun, flores de borraja, diez g de aceite de oliva virgen extra, tres g de sal, dos g de vinagre de manzana.
Retirar la mousse y la panna cotta de los mejillones y poner los 2 discos en orden en el plato. Vierta la yema marinada en el centro. Adecentar las yerbas del prebuggiun, romperlas y condimentar con aceite, sal y vinagre. Ponga un lado sobre la espuma. Acabar con las flores de borraja, la masa crepitante y unas gotas de salsa.
