La Mousse de 3 Chocolate, asimismo famosa como Tris, es el postre más renombrado del repostero más famoso: Ernst Knam. Treinta años como protagonista de su pastelería, y el día de hoy asimismo en tu hogar
Acompañado por el enorme repostero desde sus comienzos, aún está libre en la repostería de vía Anfossi en Milán. La vimos en Bake Off con su autor Ernst Knam y en dos mil dieciocho, asimismo fue protagonista del Tris Day, para festejar los treinta años de carrera de este postre. El día de hoy, asimismo tiene una camiseta dedicada, una versión de chocolate de 1 kg. ¿Es secreto? Es un parfait de 3 niveles con 3 bombones diferentes, fácil de hacer, amoldado a cada temporada y que al mundo entero le encanta: un bizcocho sencillísimo, sin azúcares añadidos y con un bizcocho sin harina. Mas si el día de hoy se sirve en forma redonda y asimismo en raciones individuales, no siempre y en toda circunstancia ha sido de esta forma.
Desde los orígenes hasta la terrina Marchesi
Como todos y cada uno de los buenos platos, los buenos postres asimismo cambian con el tiempo. Para rastrear los orígenes de Mousse de 3 chocolates Hay que partir del primer indicio fotográfico que lo recuerda, fechado en mil novecientos ochenta y siete, cuando Knam trabajaba y adiestraba en el restaurant Terrace del Dorchester de Londres: 3 cuartos de leche bicolor y espuma blanca sumergidos en un mar de chocolate amargo. . Esta es la idea básica, tan simple como refulgente, que ha evolucionado durante los treinta años de carrera del Chef Knam. Tras el bello trabajo efectuado en la ciudad de Londres, Knam se trasladó a Ginebra, trabajó en el hotel Noga Hilton y se agregó una capa de bizcocho al postre: la marquesa. Tras múltiples intentos, Ernst Knam la considera idónea para sus preparaciones, suprime la harina y agrega el cacao. Knam llega a Italia de la mano del chef de 3 estrellas Michelin Gualtiero Marchesi, donde Clasificar, y su filosofía culinaria, se mejorará todavía más. «Eliminar, no añadir», tal es la filosofía que adoptará Ernst Knam, privilegiando las materias primas, las líneas limpias y la inmediatez del gusto y los sabores. En Marchesi se ha revisado y perfeccionado la receta de la mousse de 3 chocolates, que se ofrece a los clientes del servicio en forma de terrina. “Desde Marchesi nos hemos sumergido en una cultura y también inteligencia que pervive desde hace unos años. ¡Marchesi estaba interesado en lo esencial! Última etapa de capacitación ya antes de comenzar la actividad empresarial, en mil novecientos noventa y dos Knam abrió la repostería Antica Arte del Dolce en vía Anfossi diez en Milán, de la que la Mousse ai tre vioccolati va a ser de forma inmediata la marca propia y el producto más demandado y vendido. De la tienda.
La receta de el día de hoy, aun en porciones individuales.
Con los años, la creación cambia de forma y apariencia, mas el fondo siempre y en toda circunstancia prosigue siendo el mismo: una base marquesa (bizcocho sin harina), una mousse de chocolate negro, una mousse de chocolate con leche y una mousse de chocolate blanco, por último adornada con rizos de gianduia. . Knam cada vez es más renombrado y con él su pastel Tris con el que comenzó en TV en el programa Le Roi du Chocolat hasta transformarse en el protagonista incontrovertible de una de las pruebas de la primera temporada de Bake Off Italia. Con ocasión de los veinte años de la repostería, festejados en dos mil doce, se había desarrollado una Edición Singular y ahora está libre en diferentes versiones como chocolates, lingotes, Kubi y más. Cuesta desde treinta € para cuatro personas.
Aquí está su receta para hacerla como en pastelería, con una forma perfecta y el anillo de acetato. Mas asimismo se puede recortar en vasos individuales, sin base, para una versión todavía más veloz.
Receta de Knam para la mousse de tris de chocolate
Ingredientes
Base marquesa
100 g de yemas de huevo
300 g de azúcar en polvo
225 g de álbumes
90 g de cacao amaro
30 g de fécula de patata
Azúcar granulada
Mousse de chocolate amargo
125 g de chocolate negro al sesenta%
125 g de nata líquida fresca
25 g de yemas de huevo (más o menos 1 huevo)
1,5 g de cola
Mousse de chocolate con leche
125 g de chocolate con leche
125 g de nata líquida fresca
25 g de yemas de huevo (más o menos 1 huevo)
1,5 g de cola
Mousse de chocolate blanco
125 g de chocolate blanco
125 g de nata líquida fresca
25 g de yemas de huevo (más o menos 1 huevo)
1,5 g de cola
Procedimiento
Empiece por preparar el disco marquesa. Con ayuda de un batidor, batir las yemas con cien g de azúcar glas y, en un bol aparte, batir las claras con los doscientos g sobrantes de azúcar glas hasta el momento en que estén firmes. Entremezclar los 2 compuestos, tamizar el almidón y el cacao y incorporarlos a la mezcla, revolviendo suavemente con movimientos de arriba abajo para eludir que se rompan las claras. En una bandeja para enhornar forrada con papel de enhornar, vierte la marquesa hasta el momento en que tenga unos cinco mm de grosor. Hornee a lo largo de diez-doce minutos a doscientos ° C. Pasado este tiempo, saca la marquesa del horno y también de forma inmediata espolvorea la superficie con azúcar en polvo. Una vez enfriado, córtelo con un aro de dieciocho cm de diámetro.
Tome una hoja de acetato, de igual altura al molde circular y colóquela en una bandeja para enhornar cubierta con una hoja de papel pergamino. Ponga un disco de marquesa encima, sosteniendo el lado dulce cara abajo.
Ahora proceda batiendo toda la nata y dividiéndola en 3 partes iguales. Déjalo a un lado y bate las yemas. En un bol rehidratar el pegamento en agua fría y una vez ablandado, disolverlo con un tanto de leche o bien nata a lo largo de unos segundos en el microondas. Divídalo en 3 partes iguales.
Ahora empieza a trabajar con el chocolate, empezando con el obscuro, entonces con la leche y por último con el blanco. Partiendo del primer tipo, fundirlo a baño maría, cuidando que no exceda una temperatura de cincuenta y cinco ° C, añadir parte de gelatina, parte de yemas de huevo y una tercera parte de crema semi-montana. Emulsionar con un batidor. Cuando la mezcla esté suave y mantecosa, añade el resto de la crema, incorporándola suavemente con movimientos circulares de abajo cara arriba. Ahora coge el molde nuevamente, cúbrelo con una hoja de acetato y rellénalo hasta una tercera parte con mousse de chocolate amargo. Nivele con una cuchase y ponga el bizcocho en el congelador a lo largo de unas dos horas.
Prepara la mousse de chocolate con leche, de exactamente la misma forma que para el chocolate amargo. Saca el bizcocho del congelador y vierte otro tercio de la mousse, déjalo descansar de nuevo en el congelador por dos horas más. Finalmente, preparar la mousse de chocolate blanco, verterla sobre la capa de mousse de chocolate con leche y ponerla en el congelador a lo largo de las últimas dos horas.
Pasado el tiempo preciso a fin de que repose el bizcocho, sácalo del congelador y guárdalo a temperatura ambiente; para pulirlo se puede proceder con una ligera capa de gelatina de albaricoque.
