En las cocinas tradicionales nada se tira, todo se transforma: del “hervido hervido”, al picchiapo’, pasando por las albóndigas hervidas. Aquí está cómo conseguir la carne.
Acaba de pasar la Navidad, pero es una oportunidad para recordar con Alessandra Ruggeri, chef de la Osteria della Trippa de Roma, sus tradiciones familiares, espejo de las costumbres de las casas romanas, que hoy han entrado de pleno derecho en las cartas de los restaurantes y trattorias. El «nada se tira», que ya se ha convertido en una filosofía Cero desperdicio está en el ADN de la cocina italiana, y de la cocina romana en particular, y las gachas navideñas que se dan la vuelta los días siguientes son un buen ejemplo.
Precaución: hervido y sin hervir
Antes que nada, el chef quiere hacer una aclaración: “No confundamos carne hervida con carne hervida”. En el primer caso, explica, el protagonista es el caldo, la carne se enfría para que suelte todos sus humores. La carne hervida, en cambio, es una preparación que comienza con agua caliente para realzar la carne, una tradición más piamontesa, pero que también se hace en Roma, aunque con menos solemnidad.
Un rico caldo navideño, explica el chef, contiene al menos una pieza de res y una pieza de ave, pollo o capón. “A veces”, agrega, “también le agregaban cotechino o piernas de cerdo”. El caldo del día de Navidad se usa tradicionalmente para preparar stracciatella, que no es más que un huevo batido y queso parmesano («con unas gotas de limón y una ralladura de nuez moscada», añade Alessandra en referencia a su tradición familiar), que se sumerge en caldo caliente . «Pero no tiene que estar caliente», advierte. Se hace girar lentamente con la batidora, se espera a que los trocitos de huevo congelado empiecen a flotar y se sirve. Como plato fuerte se servía carne hervida con salsa verde.
En Santo Stefano, el «hervido de nuevo»
«Ma mère», raconte Alessandra, «le lendemain, elle prenait ces restes de viande et les mettait dans un sauté de saindoux et d’oignon, dans lequel elle faisait cuire quelques tomates pelées, étirées d’un peu de bouillon et les mettait por último. «. No era realmente el Picchiapò, primero porque nos faltaba la guindilla, pero también porque sobre todo la ternera estaba troceada, para que pareciera más una loncha sazonada.
“Recientemente”, añade la chef, “una clienta me dio una idea contándome una de sus recetas familiares: esta preparación de salteados y papillas rehechas, convenientemente reequilibradas, también se puede comer fría y probablemente la pruebe y luego servirlo en el restaurante en verano”.
En el Picchiapò va la guindilla
Hoy, la Osteria della Trippa Alessandra sirve un Picchiapò romano más filológico. “¿Sabes lo que significa Picchiapò? bromea el chef. El nombre tiene dos significados: “O la carne hay que batirla, batirla, para que se deshilache, o la guindilla va allí en abundancia, también porque estamos hablando de una receta de recuperación y las especias se usaban en la antigüedad para enmascarar malos sabores en carne”. También en este caso se trata de un rico y sabroso salteado, con cebolla, guindilla y tomate pelado triturado a mano. “Por último, ponemos la carne deshebrada, que volvemos a humedecer añadiendo un poco de caldo si es necesario”.
Albóndigas hervidas.
Albóndigas hervidas, cada casa tiene su receta
Otra receta de reciclaje de carne de la tradición romana es la albóndiga hervida, que últimamente ha experimentado un gran renacimiento en los restaurantes del Capitolio. En este caso, se elabora tanto con la carne resultante de la carne cocida como con la carne cocida. “Aquí cada casa tiene su propia técnica”, advierte Alessandra. Los hay que mezclan, los que deshilachan, los que dejan en trozos grandes, los que ponen huevos y los que empanizan, algunos incluso hacen puré. Para Ruggeri, “en mi casa la carne hervida se debe desmenuzar a mano, no picar. Yo no pongo patatas ni pan, sino que ajusto con parmesano, nuez moscada y huevo, hago las bolitas, que hay que triturar y paso directo a freír, sin pan rallado». En el menú, la albóndiga hervida de la Osteria della Tripppa está ahí y se sirve con una salsa verde. Muchos de tus compañeros lo rebozan en pan rallado antes de freírlo, alguien le pone especias, otro le pone mortadela. En fin, a cada uno su magdalena, lo siento, bola de masa.
¿Y si quedan albóndigas?
Es poco probable que deje algo frito, suele ser el plato clásico que pueden comer los niños y se acaba en unos minutos. Pero a veces pasaba y ¿qué hacían las madres romanas? Una rica salsa de tomate y las albóndigas restantes se saltearon y se convirtieron en un plato más. En la práctica, bromea Alessandra, «pasamos una semana con carne hervida».
