È una delle nostre grandi specialità. I’Instituto Nacional de Sociología Rural ne ha censiti 403, cuasi il doppio delle fame 246 varietà prodotte en Francia. Però: 1) è calórico (350‐400 calorías all’etto); 2) è ricco di colesterolo (mi caña de calcio); 3) non si sa dove insert nel menù di un invito; 4) al ristorante non c’è (cuasi) più il carrello dei formaggi e, quando c’è, siamo già sazi; 5) spesso non si sa come mangiarlo in modo corretto.
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para el aperitivo
A cubetti infilzati su uno stecchino. Encaramado sia original sceglietelo a pasta semi-dura o dura decorato con una goccia di miele non troppo dolce (rododendro, corbezzolo, eucalipto); o di aceto balsámico stravecchio, o un chutney. Volete solo stimolare il palato, quindi piccoli cracker senza sale e stop.
en la mesa
Nel menù classico il formaggio sta prima del dolce. Ma value il peso e il numero delle portate che lo precedono. In ogni caso limitatelo a un solo tipo ea una sola fetta. E non è vero che non vada servito a cena. Anzi en Francia es parte del postre en ogni invito elegante. Fate in modo che sia un formaggio fuori dall’ordinario –di un casaro specialissimo, di una malga inaccessibile– y accompanielo col suo piccolo racconto. Il pane (solo una fettina, per favore) sarà quello che più ricorda il luogo in cui que formaggio è nato. Bello Abbinarlo tiene un suo vino ideal.
…y futuro
Per un locale il carrello dei formaggi è un investimento. In termini di scelta, di gestione, di servizio. I formaggi devono llegar a temperatura ambiente, pruebe tagliati con i coltelli specifici, come descritti con competenza. È uno sforzo da premiare e un piacere da concedersi. Allora, anche qui, valutate in anticipo il “peso” del menù. ¿Un scelta ideal? Una formaggio a pasta morbida, uno a pasta dura, un blu, uno stravecchio. Altrettanti i tipi di pane, scelti come ho detto sopra. Insieme, qualche chicco d’uva, qualche noce. Detener. I formaggi sono monumenti gustativi in se. Se poi sono più d’uno, per apprezzarli il palato deve essere pulito, non deviato da altri stimoli come miele e confetture.
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Crosta si, crosta no
I formaggi si presento con la loro corteza. Parecer. Che sia comestible o no. Poi: va eliminata quella dei formaggi a pasta dura (come i pecorini); meglio anche quella giallina o rossastra detta “lavata” (il taleggio, per esempio). Invece è parte integrante del formaggio stesso e va mangiata the crosta “fiorita”, the nobile peluria del penicillium candidum (il brie, il camembert). Che siano su un tagliere o presentati su un piatto, vanno sistemati in andamento crescente dal più delicato al più saporito. L’ordine didattico, nel piatto, è quello orario, partendo da ore 12. Idealmente sotto ogni formaggio ci starebbe bene il suo compagno di assaggio per resettare il palato. Noci, cuori di sedano, cuori di radicchio.
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Nota tecnica
Formaggi a pasta molle: se ne deposita una piccola porzione prelevata con il coltello su un boccone di pane (senza spalmarla!), che si porta alla bocca. Formaggi a pasta semidura o dura: si taglia il boccone y si procede come per quelli a pasta molle. I latticini come la ricotta si prelevano con la forchetta e si appoggiano sul pane. Mozzarella y burrata si mangiano con la forchetta. El confetture di acompañamiento si depositano sul boccone. Piccoli frutti, acini, greenery (che saranno a misura di boccone) si afferrano e si portano alla bocca con la mano.
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por escenario de tarifa
Cabeza de monje
È un formaggio svizzero cilindrico. Si se sirve con el “girolle”, un piccolo strumento munito di un coltello orizzontale, se forma delle rosette frastagliate. Elegante servele su fette di pera a polpa soda. Da mangiare con le mani.
Stilton y Macherin
El famoso formaggio inglés di forma cilindrica si presenta anche intero, da capitozzare e scavare col cucchiaio. Il vacherin nel suo contenitore di abete può andare in forno. Da spamare con cautela su bocconi di pane (4×4 centimetri).
miele col favo
È la novità delle colazioni nei boutique hotel chic. Si presenta alloggiato nel suo telaio di divers misure. Il miele oi piccoli pezzi cerosi (a molti piacciono) si raccolgono col cucchiaino.
coltelli
Se il tagliere è fastoso per misura e scelte, l’abbinamento con i coltelli crea grande emozione nel pubblico maschile. Dei sette fundamentali, gli artigiani di Scarperia consigliano: il pastemolli, il pastedure, il paste semidure, la spatola.
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