Croissants, bollería, tartas, productos de masa madre dulces y salados: las reposterías de Milán donde adquirir pan artesano sin gluten y postres capaces para celíacos. E inclusive hallar sfogliatelle y cassata sicilianos
los pasteles y local experto en productos sin gluten están en aumento; por fortuna para el celiacos de Milán, que por último puede hallar productos convenientes para ellos. De este modo se terminó la era de los dulces industriales para adquirir en farmacia, y se pueden hallar geniales pastelería donde se pueden adquirir caramelos, tartas, bollería, pan, masa madre rigurosamente libre de gluten y capaz para celíacos. Donde aun hacen sfogliatelle o bien cassata sicilianos: evidentemente sin gluten.
Porque sin gluten no es fácil
El gluten es una proteína, su peculiaridad es poder crear en la fase de mezcla lo que lleva por nombre una red de gluten que retiene agua y grasa en su interior y hace que la pasta aglutinante muy hidratada sea viable. Las células y el volumen de un panettone o bien la estructura de un pastel, como el pan y otros productos de masa madre se desarrollan merced al gluten. Por ende, suprimirla no es tan simple técnicamente y para crear una gama de postres para abrir una repostería sin gluten hay que revolucionar por completo la manera de trabajar y usar técnicas nuevas y también ingredientes para la masa de pastelería. Este no es un trabajo pequeño.
Una cosa es servir postres que no poseen gluten en la receta, como un merengue, otra cosa es poder recrear la suavidad de un bizcocho sin poder usar harina de trigo. Las harinas de otros cereales y las proteínas de las legumbres se usan de forma frecuente como sustitutos, mas para hallar exactamente la misma experiencia en un croissant sin gluten los intentos (aun los descalabros) son verdaderamente abundantes.
Después de todo, los postres son una exquisitez, y si no son buenos … ¿qué exquisitez es?
En los últimos años, el planeta de los sin gluten ha crecido mucho, indudablemente ahora los diagnósticos son más simples y veloces. Entonces está el trastorno llamado sensibilidad al gluten no celíaca, que se ha investigado y todavía es bastante difícil de acotar y diagnosticar. El punto es que, en una parte por la moda, en una parte por la hipocondría, el sin gluten se ha disparado. Muchos han entrado en el negocio, mas no todos son capaces de incidir verdaderamente en las necesidades nutricionales y gastronómicas al mismo tiempo: al fin y a la postre, los postres son un placer, y si no son buenos … qué placer es. ?
Estos pasteles que hemos elegido no subsisten a la moda, ni muchísimo menos, en tanto que la calidad de los postres acostumbra a ser indistinguible de la de una repostería tradicional y el nivel siempre y en todo momento es bastante satisfactorio. Para postres sin gluten y para celíacos que no se arrepientan de la pastelería tradicional.
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Texto de Jacopo Giavara, Margo Schachter
