Él biancomangiare a un piatto che è circolato en toda Europa e oltre, in molte se non moltissime varianti, transitando di popolo in popolo, di zona in zona, ma semper mantenendo alcune caratteristiche di fondo. Non è dunque, come ci aspetterebbe, la pizza: troppo moderna la pizza, come la intendiamo noi, per avere nel suo passato un blasone di questo livello. Si tratta invece di una preparazione dal nome nobile e Suggestivo e dalla affascinante storia, che riportato all’Italiano suona come biancomangiare: un nome che è una sintesi, un programma e che concentra nel colore il tratto comuna de los ingredientes. Él biancomangiarepresente nei ricettari di tutto il continente, si poteva preparar estafa carne Oh pezma aveva sempre come base il latte di mandorle e lo zuccheroe poi varie tipi di spezie: ingrediente bianchi, dunque, e una connotazione di gusto marcata, dovuta alla presenza dello zucchero.
La iniciación è sempre a Oriente
mandorla y zucchero rimandano a caratteri della cucina araba; la forma antica del nome di questa preparazione, blancmangier, francese (da cui vari adattamenti come blasmangiere, bramangiere ecc., e infine la traduzione italiana biancomangiare), non deriverebbe dal francese di Francia, ma potrebbe essere un calco dall’arabo realizado en Sicilia Dai Normanni. L’eredità dei Normanni è poi confluita nella corte di Federico II, dove si è unita ad otra influencia: quella araba, appunto (e persiana, e oriental in senso più ampio), e quella germanica-sveva. En cuestión percorsi compllessi si riconoscono le origini di quella sintesi che fu realizzata nella corte imperiale, e che si espresse in vari ricettari volgari e latini di long circolazione. L’avventurosa storia di questa vivanda ci mostra bene quanto la cucina sia – e sia semper stata – vicenda di incontri e di contaminazioni, e quanto i percorsi del cibo siano liberi e possano essere imprevedibili. È la lingua che ne traccia le strade, ne raccoglie i passaggi, ne illumina la storia.
A bicchiere di pollo con latte
Il libro La mensa dei Priori di Firenze documenta la presenza di questa preparazione sula tavola dei signori a metà Trecento: il cuoco ne annota scrupolosamente ingredientes gli, mandorla latte, carne di cappone, zucchero e spezie. Passano i decenni, ma il biancomangiare conservó la sua fama. Siamo tiene Roma, nelle stanze dei palazzi vaticani, all’inizio di un anno Strategico, il 1492: Lorenzo de’ Medici, che desidera stringere un’alleanza di importanza vitale col pontefice, sacrificó sull’altare della politica la figlia giovanissima Maddalena, mandata sposa al forty Franceschetto Cibo, Figlio Sciagurato del Papa. Sola, spaventata, in mezzo a tanti estranei, Maddalena è debole e malata; la veglia con affetto e preoccupazione solo il suo capellano, che il padre le ha lasciato, Matteo Franco; Matteo escribe en Firenze lettere allarmate, in cui riferisce che alla giovane ammalata si dà a mangiare “un bichiere di pollo pesto con lacte di seme comuni”, in cui si riconoscerà un’evoluzione della ricetta medievale.
Di secolo in secolo, di cocina en cocina, separato il dolce dal salato, Él biancomangiare asume un carácter unitario di dolce (e quanto dolce!): ce lo testimonia infine La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che ne dà la ricetta (al n. 681) utilizzando mandorle dolci e amare, zucchero, colla di pesce, panna, acqua di fior d’arancio. Così, con continu metamorfosi, il biancomangiare fino a noi da secoli lontani, a testimoniarci storie e incontri, a insegnarci il valore della trasformazione e del cambiamento.
Testo de Giovanna Frosini
