¿Cómo destacar una de las hortalizas de primavera por excelencia? Ciertamente con un risotto. Tres recetas firmadas por Mariapaola Geroldi, Davide Palluda y Giancarlo Perbellini. En nombre de la gula
Es hora de espárragos, producto popular en nuestro país – hay muchas variedades, cinco incluso con una disciplina de cultivo – y definitivamente versátil en la cocina. Y no faltan especies espontáneas como el espárrago de campo, también llamado espárrago silvestre y forestal, incluido en el conjunto de brotes denominado en Veneto con el nombre de bruscandoli. la puntas de esparragos, si son muy frescas y finamente picadas, también se pueden consumir crudas en carpaccio y ensaladas. Son deliciosos hervidos o salteados en mantequilla, condimentados con un chorrito de aceite y limón, o acompañados de los clásicos huevos fritos. Se sirven en pasteles salados y lasaña, enriquecen una tortilla y son perfectos para una sopa aterciopelada. Pero sobre todo son muy agradables con arroz., quizás combinándolos con otros productos.
Tres (grandes) visiones
De ahí el deseo de proponer tres risottos donde la verdura es la protagonista. De lo que probablemente sea el más famoso de Italia: el preparado con Camarones Calvisano, en el distrito de Baja Brescia. No hay gourmet que no lo haya probado ni oído hablar, porque es el plato estrella de un restaurante – gestionado de manera ejemplar por la familia Gavazzi, con Mariapaola Geroldi en la cocina – que mantiene la estrella Michelin desde 1989 y nunca ha perdido su recorrido por la cocina italiana, elegante y sin ejercicios de estilo. De ahí fuimos a Roero, a Canale, a ver que nos ofrecía Davide Palluda. El jefe de la stellata Enoteca reescribe la cocina de su amada región, con mucha clase y con total respeto por la materia prima. Para cerrar el círculo, uno de los maestros de la nueva cocina italiana: el Veronese Giancarlo Perbellini esta temporada tras temporada en sus instalaciones – empezando por las dos estrellas Casa Perbellini – se concentra cada vez más en su concepto de cocina técnica, de gran estética y muy gourmet.
Risotto con puntas de espárragos y queso crema de Maria Paola Geroldi – Gambero di Calvisano
Ingredientes para cuatro personas
200 g de arroz Arborio; 200 g de puntas de espárragos hervidos; agua de cocción para espárragos al gusto; 30 g de mantequilla; 80 g de parmesano rallado; 150 g de queso elaborado con leche fresca de vaca; caldo de verduras, cebolla picada al gusto, sal al gusto
Procedimiento
En una sartén dorar la cebolla picada, agregar el arroz y asarlo por dos minutos, luego desglasar con el caldo de verduras. A mitad de cocción, agregue las puntas de espárragos previamente hervidas y continúe agregando el caldo de verduras y el agua de espárragos. Cuando el risotto esté al dente, apague el fuego, sazone con sal y agregue el queso robiola fresco cortado en trozos pequeños y el parmesano. Sirve el risotto adornado con las puntas de los espárragos.
Arroz condimentado de espárragos y caracoles de Davide Palluda – Enoteca di Canale
Ingredientes para cuatro personas
280 g de arroz carnaroli; Aceite de oliva virgen extra; 80 g de mantequilla fría; 80 g de parmesano; vinagre de sidra de manzana; 250 g de caracoles Helix Muller, hervidos y limpios; 80 g de puerro cocido; pimiento picante; cáscara de limón sin tratar; hojas y flores de borraja; sal.
Procedimiento
Cuece los caracoles con el puerro cocido y condimenta con la guindilla y la ralladura de limón, sal y mantén caliente. Tuesta suavemente el arroz, agrega sal y remójalo en agua hirviendo sin sal durante trece minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla picada, el queso parmesano rallado y el vinagre de sidra de manzana, verificando la sal. Acomodar los caracoles y servir el arroz armoniosamente en platos planos y terminar con las hojas y flores de borraja.
Arroz con cebolla tierna, crema de Baviera con espárragos, kéfir de estragón y mimosa de huevo – Giancarlo Perbellini – Casa Perbellini
Ingredientes para cuatro personas
Para el bávaro con espárragos
300 g de espárragos verdes; 250 g de caldo de pollo; 50 g de mantequilla; 100 g de crema; 0,5 g de agar-agar; 7,5 g de gelatina; zumo de limón; sal.
Para el fondant de cebolla
5 cebollas.
Para el kéfir de estragón
140 g de kéfir de yogur bianco; 15 g de dragoncello.
Para el huevo de mimosa
2 huevos.
Para el risotto
280 g de arroz; 50 g de mantequilla; 60 g de Grana Padano «Reserva de oro del tiempo».
Procedimiento
Para el bávaro con espárragos
Limpiar y cortar los espárragos, luego cocerlos en el caldo con el agar agar y una nuez de mantequilla. Dejar enfriar la mezcla y mientras tanto batir la nata y añadirla. Organizar el sabor y verterlo en los anillos de repostería.
Para el fondant de cebolla
Cortar las cebollas en juliana, cocinarlas en un cazo con tapa y seguir cocinando en el horno a 80 ° por una noche, luego mezclar y pasar por un colador.
Para el kéfir de estragón
Picar finamente las hojas de estragón y añadirlas al kéfir, sazonar con sal y poner en una manga pastelera.
Para el huevo de mimosa
Cocine los huevos durante 8 minutos, enfríe y tamice la yema.
Para el risotto
En un cazo, tuesta el arroz con una cucharada de fondant de cebolla, espolvorea con caldo de verduras y cocina por 10 minutos. Agregue la mantequilla y el parmesano y sazone con sal.
Enchapado
En la base del plato, coloca el disco de espárragos bávaros, luego coloca el risotto encima y termina de adornar con las gotas de kéfir de estragón y mimosa de huevo.
