Con sabores sencillos y auténticos, la Maremma Acquacotta se ha convertido a lo largo de los años en un plato en el que reconocer la tradición de una región.
Hay platos que nacen en las condiciones más extremas, que son símbolo de carencia más que de riqueza, pero que con el tiempo se destacan y aprecian precisamente por los sabores auténticos que siempre los han caracterizado. Aquacotta de Maremma es uno de ellos, una sopa muy pobre, hecha «con pececitos», como decían, que no eran más que cebollas en rodajas finas perdidas en un mar de agua tibia.
Preparado estrictamente en un caldero de hierro, el acquacotta era la placa de respaldo para carbonai, pastores y cortadores de madera que vinieron a trabajar a Maremma. Siempre ha sido un compartir plato, preparado con lo que todos puedan tener o recolectar en el bosque, incluso si el versión original incluía tocino hervido con la inevitable cebolla, al que le añadimos un poco de bacalao remojado de antemano y unas patatas.
A lo largo de los años, aquacotta de la Maremma se ha convertido de facto sopa de verduras que cambia de una temporada a otra, enriquecido con tostadas, huevos y queso de oveja. La magia del plato es una cocción larga que permite que los sabores se mezclen y las verduras se ablanden hasta que se deshagan en la boca.
Acquacotta Maremmana: un plato intenso
«Acquacotta es un concentrado de Maremma – dice Ghigo, el propietario del restaurante Da Ghigo en Campiglia Marittima, en la provincia de Livorno – un plato que te remonta a los primeros años de la posguerra, cuando la gente volvía a trabajar aquí en el campo, carpinteros, pastores, y con lo poco que tenían hacían esta sopa. Sabores auténticos, en los que cada ingrediente puede cambiar de vez en cuando, pero no por ello menos buenos. Y luego el rito del compartir, del plato en sí, pero sobre todo de los ingredientes, con un verdadero espíritu fraterno, en un momento en el que realmente no había nada. Lo ponemos en nuestra carta y cada vez es un descubrimiento: por cuánta gente lo pide, por cuánto se lo agradece. en cualquier época del año, en invierno pero también en primavera, cuando usamos tomates frescos de nuestros huertos en lugar de tomates pelados. «
Maremma Acquacotta: la receta
Ingredientes para 4 personas
5 cebollas rojas medianas, 800 g de tomates pelados, 3 tallos de apio, 4 huevos, aceite de oliva virgen extra, 8 rebanadas de pan rústico, ají, sal, pecorino añejo rallado.
Procedimiento
Cortar las cebollas, limpiar el apio quitando las hebras más duras y luego cortarlo en rodajas finas. Coge los tomates y córtalos en cubos. En un cazo o cazo de hierro fundido, dore un poco de aceite con las cebollas. Cocine hasta que las cebollas estén doradas y marchitas, luego agregue el apio, la mejorana y la albahaca picada con las manos y finalmente el chile. Dejar cocer unos minutos. Ahora vierta los tomates picados y el agua. Dejamos cocer a fuego lento durante unas horas, añadiendo agua si es necesario, pero sin exagerar, para que la sopa tenga una consistencia no demasiado líquida.
Justo antes de que esté listo, tuesta las rebanadas de pan rústico en el horno y coloca dos en el fondo de cada bol. Cuando esté lista verter la sopa en los tazones, abrir un huevo en cada uno, con cuidado de no romper la yema, con queso pecorino rallado y un chorrito de aceite crudo. Traer a la mesa inmediatamente.
El secreto de acquacotta de Trattoria da Ghigo
Pan, tomate, cebolla: estos son los ingredientes que caracterizan a esta sopa tan sencilla pero de sabores intensos. “Nuestra versión – dice Ghigo – está enriquecida con hierbas aromáticas, como mejorana y albahaca, que no suelen estar incluidas en la receta. Y luego es muy importante la larga cocción de las cebollas, lo que los hace muy suaves y casi dulces. Dale a la sopa un dulzor que se equilibre bien con la acidez de los tomates ”.
