Desde filetes fritos en masa hasta albóndigas, desde la versión clásica al guiso con tartar: así se cocina el bacalao en Roma y dónde degustarlo
A Roma los bacalao salado es serio. Filetes tradicionales que se degustan especialmente en las calles del Gueto o hacia el Campo de ‘Fiori con bacalao y pimientos. La receta transmitida de generación en generación dice que el bacalao debe mantenerse bajo agua corriente y remojarse durante 12 horas. Una vez con púas, se divide en redes que se dejan en remojo durante 5 horas más. Los romanos son tan aficionados al bacalao que quince mil personas han invadido el show cooking de Roma Baccalà, un evento que acaba de finalizar, en la Garbatella.
Las modernas tabernas y restaurantes frecuentados por turistas ofrecen muchas reinterpretaciones del bacalao, incluso en un tono más claro. Elegimos cinco, en diferentes distritos de la capital.
El Oste en Banchi Vecchi, via dei Banchi Vecchi 140 / A, tel. 06 87656724
En esta ostería del centro histórico, con manteles a cuadros rojos y blancos y un buffet de madera blanca, la mano de la chef María Luisa Zaia se acerca al bacalao, que su abuela solía cocinar los martes y viernes, con legumbres. La receta que se ofrece en la carta de septiembre a mayo es la de crema de garbanzos con albóndigas de bacalao y pan crujiente de romero. Pero no faltan los filetes de bacalao frito con mucho relleno y poco rebozado. Porque, como dice el anfitrión: «Vendemos bacalao».
Proloco Trastevere, vía Goffredo Mameli 23, tel. 06 45596137
Taberna tradicional en las laderas del Janículo con exterior exterior, combina los orígenes calabreses y lucanianos de los propietarios, Elisabetta Guaglianone y Vincenzo Mancino, en la receta de bacalao cocido a fuego lento con pimientos cruschi IGP que vienen directamente de Senise y patatas moradas de Viterbo que dan un nota de color en el plato. También en el menú, corazón de bacalao con mayonesa de frijoles y acedera acuaponia.
Velavevodetto ai Quiriti, piazza dei Quiriti 4, tel. 06 36000009
En el distrito de Prati, la chef Loredana Santarelli, que forma parte de la asociación Ostissimi, ofrece tanto el clásico filete de bacalao frito rebozado como un entrante de albóndigas artesanales con patatas Avezzano en el menú de papel de paja. Colocado a mano, colección Pecorino Dol (Lazio origen), achicoria de campo y crema de bacalao crudo. Todo elaborado con bacalao Monti, empresa líder del sector en la provincia de Teramo.
Beverly, largo Benedetto Marcello 220, tel. 06 94502700
A tiro de piedra de Villa Borghese, en el distrito Pinciano-Parioli, esta nueva dirección de diseño con espacio al aire libre y cómodos asientos en la planta baja de The Hoxton, Roma trae a la mesa una reinterpretación del bacalao con un toque contemporáneo.: Buñuelos de garbanzo , crema de bacalao, aceite de sabina, limón. El chef Alessandro Stefoni, a partir del aprendizaje y las experiencias de Gualtiero Marchesi y Francesco Apreda en India, España e Inglaterra, desaló el bacalao (Olmo) durante tres días y luego lo batió con leche.
Rosario Ristorante, paseo marítimo Levante 54, Fregene, tel. 366 2386289
En la playa favorita de los romanos, el chef Rosario Malapena, hijo de arte (su familia regenta pescaderías), opta por un bacalao fresco que no necesita desalar (Giraldo islandés) para su Tempura Bacalao Nubes con hinojo y mostaza clementina o acompañado por achicoria ahumada. También en el menú durante todo el año hay tartar de bacalao con patatas hervidas crujientes picadas, adobo de cítricos con vinagre de champán, tomate en polvo y hoja de mizuna verde (mostaza japonesa).
