Para los sibaritas de Lombardía, particularmente de Milán, es el plato de culto del invierno, mas no solo eso. Acá es donde probar esta adictiva mezcla de repollo y los «pobres» pedazos de cerdo.
Ha llegado el instante de la Cassoeula, el plato simbólico de la tradición popular lombarda. Aquel cuyos orígenes son en su mayor parte ignotos (en lo que se refiere a las 3 cuartas unas partes de las recetas regionales en otros lugares), mas solo conquista oír esta pronunciación sibarita, embriagadora y de manera vaga francesa. En verdad, no está claro por qué razón alguien procuró la italianización, llamándolo paleta o bien paleta. Lassa se yergue, como tampoco tiene sentido procurar descubrir si se trata de la paulatina simplificación de un «tamaño» que llegó a la zona a través del dominio de España o bien de la reducción de tamaño de un plato de la cocina barroca, que contiene carnes más refinadas que el cerdo. que es el protagonista absoluto con la col. Dicho esto, como acostumbra a acontecer, la versión actual (con los primeros testimonios a inicios del siglo veinte) es solo la síntesis de las 2, el plato es meridianamente vinculado a la ritualidad del culto popular de Sant’Antonio Abate, festejado el diecisiete de enero, data que marcaba el final del periodo de sacrificio. Mas nos agrada considerablemente más la historia de leyenda del pueblo: diríase que para transportarlo a Milán, fue un joven soldado de España que se enamoró de una chef milanesa, a quien le enseñó a prepararlo. Conquístala ocasionalmente, afirma la historia de leyenda.
Necesitamos verzini
También es entretenido el misterio sobre el origen del nombre: seguramente proceda de la cuchase con la que se mezcla (cassœu) o bien de la olla con la que se prepara (cazuela). El renombrado Languedoc Cassoulet no tiene nada que ver, salvo el cerdo que, así como el resto, termina en el guiso de alubias base de la receta. Por contra, hay otra explicación en el nombre de Cassoeula: sabemos que, por tradición, el plato lo preparaban los trabajadores de la construcción cuando llegaban al techo. Desde el paleta – aguardamos muy limpio o bien nuevo – para entremezclarlo a lo largo de la cocción. Como afirmábamos, los 2 polos del plato (único, ojo) son la col que para los sibaritas lombardos “debe estar chorreando, a fin de que se deshaga a lo largo de la cocción” que está prácticamente congelada y las partes pobres del cerdo. Los únicos nobles, por de esta manera decirlo, son las costillas. Entonces espacio para oreja, corteza, pie, coleta, carita, verzini. Los últimos merecen 2 líneas más: estas son las salchichas de cerdo frescas clásicas que toman su nombre de su asociación histórica con la col, eminentemente en cassoeula. Mas asimismo son buenos por sí mismos.
también existe la versión ligera
Volviendo al término de recetas no codificadas, está el tradicional de Milán, donde proseguimos discutiendo si lleva un toque de tomate o bien no – mas al pasar de una provincia lombarda a otra se hallan aproximadamente variaciones de sopa, con aparte de carne de ganso, verduras preparadas de forma diferente. Lo esencial es que sean tan buenos como los de los lugares de nuestra selección, que respetan las reglas viejas. Sin ceder a la tentación de Cassoeula light: es lícito eliminar algunos pedazos de carne «pesados» o bien más sencillamente, como hacen muchos, desengrasar la corteza. Mas habiendo empezado como un plato pobre y grasoso, debes probar la versión original por lo menos una vez. La de nuestro soldado, al fin, que hizo la suerte del chef.
10 lugares en Milán para comer cassoeula
trattoria milanesa
En el corazón de las “cinco calles”, la zona peatonal más sugerente de la urbe. Menú universal con todas y cada una de las especialidades milanesas y lombardas (mas no solo). La cassoeula siempre y en toda circunstancia está en el menú, el entorno es agradable con una clientela que cambia entre el almuerzo y la cena. Preciosa bodega.
Al Matarel
Elide Moretti, que este año festeja sus sesenta años en la cocina, es la intérprete más conocida de la cocina bajo la Madonnina: a Milán le encantaba tomar mucho y aún es amada por fieles y novatos. Para platos históricos, raciones robustas y un entorno inalterable.
Dirigir
Trattoria moderna, al estilo de la «Vieja Milán» y un menú abierto sobre Italia que, no obstante, ofrece una extensa visión de la tradición milanesa. Cassoeula es la protagonista de la época de frío, en una variación respetuosa con los ingredientes originales mas aligerada.
Antica Trattoria Galeria
Está distribuida como una vieja casa de labranza: madera, ladrillos, objetos de temporada. Cocina lombarda ‘áspera’ mas muy satisfactoria, empezando con la cassoeula con la polenta normal. En verano, puedes gozar de mesas al aire libre en un patio.
Galardonada Trattoria Arlati
La casa de la “Confraternita de ella cassoeula”, muy popular entre la gente del espectáculo, festeja el plato con buena música y buenas botellas. Se respira la historia de la urbe, como era de aguardar en el 2006 recibió el Ambrogino D’Oro
Trattoria Masuelli San Marco
El menú de temporada incluye cassoeula, mas solo jueves o bien viernes, y con reserva. Puedes seleccionar entre la versión de cerdo o bien de ganso. La polenta de maíz Ottofile molida en piedra es indispensable. El lugar festejó su centenario en dos mil veintiuno.
Antica Trattoria de ella Pesa
Abierto desde mil ochocientos ochenta, asimismo contó con el futuro chef vietnamita de la ciudad de París Ho Chi Minh en la cocina. El día de hoy, en un entorno más muy elegante que anteriormente, sigue la estela de la tradición milan-lombarda con todo el repertorio, incluyendo la cassoeula.
Al Garghet
Ambiente íntimo, luces sutiles, chimenea y platos tradicionales: los elementos esenciales de un «out of town» en la urbe, siempre y en toda circunstancia popular. Entre las opciones de la carta, la cassoeula es indudablemente una de las más populares con el escalope ‘uregia d’elefant’.
Trattoria La Pesa 1902
A finales de los noventa, esta trattoria del distrito de San Siro tuvo el mérito de relanzar -sobre todo entre los más jóvenes- la cocina milanesa. Treinta años después, sigue su tarea en defensa de la tradición. La cassoeula aún está en el papel, así como otros tradicionales.
Osteria dei Malnat
Como afirmó «la mejor regla es no proseguirse la regla». De ahí que, en la recensión, es lógico indicar la cassoeula “revisitada” de este sitio, a diez minutos del estadio Meazza: en la práctica, se trata de un estofado de repollo y cerdo, con chorizo y costillas negras. Nada mal.
