Desde la versión noventa en tinta de calamar pasando por las distintas para cada restorán del conjunto. El plato estrella del chef 3 estrellas Michelin es sobre todo una idea, que ha de ser rechazada
Hay platos de autor que prosiguen igual, otros que evolucionan encontrando nuevas alteraciones. Por el hecho de que hay platos que son solo recetas y otros que son fundamentalmente ideas, texturas, sugerencias y, como un cuadro en blanco, se prestan a interpretar lugares, sabores, intuiciones. la Capuchino con tinta de calamar de Massimiliano Alajmo es ante todo una idea, que durante los años ha acompañado la cocina del restorán de tres estrellas Le Calandre, y todos los otros lugares del conjunto. Siempre y en todo momento en una nueva versión.
Estratificación
Para refererir las palabras del chef: “Nace de la superposición de texturas y sabores en un curso combinado. La fusión tiene sitio en la boca para alentar su percepción. En ocasiones se presenta como un «ejercicio» o bien un deseo de reunir diferentes consistencias del mismo ingrediente; a otros les agrada la necesidad de conseguir un diálogo entre diferentes temas. Facilitado por la verticalidad y la legibilidad, la estratificación halla su forma ideal en el vidrio, mas en la cerámica desarrolla un enfoque del mismo modo intrigante ”. Introduces la cuchase y en un mordisco hallas diferentes texturas, temperaturas, sabores que se funden en el acto de comer. Un pequeño milagro de la ingeniería del gusto.
Nueva cocina ei funghi
Demos un paso atrás, Massimiliano Alajmo no ideó el capuchino salobre. Nació en Francia en la temporada de la muy desacreditada (en Italia) Nouvelle Cuisine, que la entrega al planeta moderno. El origen se debe al caldo de setas del chef francés Capilla Alain, padre de Nouvelle Cuisine y profesor del chef Alain Ducasse. Fue un revolucionario, trabajaba a cero km y solo con productos de temporada y mucha verdura; en una temporada en la que los menús estaban dominados por la proteína animal. A pocos quilómetros de Lyon, en Mionnay, se sirvió un caldo de champiñones espeso y mantecoso, que se batió con látigos o bien batidora a máxima velocidad. ¿Ya lo has visto? Seguramente pues se han visto demasiados capuchinos de setas, no acreditados al profesor francés. Como los inspirados en la creación de Alajmo, que hicieron de la manera de esta receta un motivo a desarrollar.
¿Boloñesa, laguna o bien vegetariana?
El capuchino es un plato en incesante cambio que se puede hallar en prácticamente todos los establecimientos de Alajmo. El capuchino con tinta de calamar entró en la carta de Calandre en el noventa y siete. “Inicialmente servido en plato hondo, entonces recuperó forma en la trasparencia. Un blanco y negro vertical, realzado por la memoria perimetral de la sepia, un juego dedicado a la reevaluación de la dignidad de los ingredientes “pobres”. El capuchino, representado por un sabor salobre básico, se puede equiparar con el tiramisú: la patata se disfraza de mascarpone y la sepia de café ”. Con la apertura del restorán Quadri o bien, mejor, con la llegada de los hermanos Alajmo a Quadri, en dos mil once nació el Cappuccino de ella Laguna, servido con puré de patatas, mejillones, almejas, langostinos de laguna, gambas mantis, sepias, «Garusoli». «y algas. Con la apertura de Caffè Stern en dos mil catorce, nació Cappuccino Bolognese, asimismo la firma del restorán. En Montecchia, de manera frecuente hay un Cappuccino vegetariano en el menú, para proseguir la filosofía del restorán, o bien el Cappuccino Murrina vegetariano.
Max Alajmo: el chef más joven del planeta en percibir 3 estrellas Michelin
Massimiliano (Max) Alajmo, el chef más joven del planeta en percibir 3 estrellas Michelin, es estimado por sus clientes del servicio y colegas por su interpretación única de los sabores de la cocina italiana. Con su hermano Raffaele (Raf), CEO y anfitrión del conjunto Alajmo, Max inspecciona las cocinas de once restoranes en Padua, Venecia, Cortina, París y Marrakech, una línea de productos sibarita y una compañía de acontecimientos, todos de Calandre, su creativo laboratorio culinario. Acá pasó la mayoría de su niñez, su patio de recreo, al lado de su madre Rita y en mil novecientos noventa y cuatro tomó las bridas de la cocina. En dos mil dos, la Guía Michelin dio al restorán 3 estrellas: Max, con solo 28 años, se transformó de esta manera en el chef más joven del planeta en conseguir este reputado premio. Ahora radica en Calandre, un centro creativo desde el que inspecciona y administra las cocinas de las instalaciones del Conjunto.
La receta del capuchino con tinta de calamar
La receta del primer Cappuccino se publicó en el libro In.gredienti en dos mil trece. Bastante difícil de hacer en casa, mas para el voyerismo, acá está la receta.
Ingredientes para cuatro personas
Para la sepia negra
300 g de sepia limpia cortada en cubos
150 g de caldo de verduras
30 g de vino blanco
20 g de cebolla blanca picada
20 g de aceite de oliva virgen extra
1⁄4 diente de ajo
1⁄2 hoja de laurel
una pizca de sal
tinta de sepia (lograda de la bolsa al adecentar la sepia)
1 cucharadita de cebollino en juliana
Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite, agregar la sepia, dorar tenuemente y verter poquito a poco el vino blanco. Desglasar y agregar poquito a poco la tinta de calamar y el caldo de verduras. Tape y cocine poco a poco hasta el momento en que las pulpas estén tiernas.
Para la crema de patatas
450 g de patatas, peladas y cortadas en cubos de dos cm
100 g de nata
95 g de leche
60 g de caldo de verduras hirviendo
20 g de aceite de oliva virgen extra seis gr. sal
3 g de azúcar
3 g de cebollino en juliana
1,5 g de salsa de soja
Vierte las patatas en una cacerola llena de agua fría y hiérvelas sin sal. Mézclalos en una Thermomix o bien batidora a sesenta ° C mezclando la leche, la nata, la soja, el azúcar y la sal. Verter el aceite y emulsionar con el caldo hirviendo. Trasfiera la crema a un bol caliente, añada el cebollino y mezcle suavemente. En dependencia del género de papa usada, la dosis de ingredientes puede cambiar (por servirnos de un ejemplo, una papa con más almidón puede requerir más líquido).
Procedimiento
Coloque una cucharada de sepia negra en un vaso de vidrio transparente y cúbralo con crema de patatas. Concluya adornando la parte superior con unas gotas de la salsa de cocción de sepia y aceite; espolvorear con un pellizco de cebollino.
Servir la crema de papa caliente con un guiso de marisco blanco con salmonete, centolla, camarón mantis, mariscos, almejas y mejillones con su salsa de cocción, espolvoreado con aceite de semilla negra, perejil picado y ají.
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