Il riso allo zafferano ha il colore dell’oro, que giallo che ha sempre affascinato cuochi e commensali. posado en ella color dell’oro, segno di ricchezza e di felicità. I dipinti medievali e rinascimentali (e poi avanti nei secoli) sono carichi d’oro. Ma il cibo pone un problema: l’oro, di solito, non si mangia, per motivi igienici non meno che finanziari – anche se una ricetta medievale lo propone per farcire una torta dai magici effetti curativi, raccomandandosi di farla preparare di nascosto per evitar sigilo. Ecco allora il suo sostituto, il colorante giallo per definizione: lo zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, lo impiega in quasi all the ricette, non tanto per il suo sapore quanto per colorare the vivande. È en que secolo che él riso comincia a far capolino nella cucina italiana (prima di allora lo si usava solamente sotto forma di harina per addensare salse e creme) e anch’esso col tempo sarà «indorato» di zafferano.
Prodotto raro e costoso, assimilato alle spezie, lo zafferano restava pur sempre un subrogato, un’evocazione dell’oro. Qualcuno mi ha riportato un proverbio fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare arroz y zafferano; solo en paradiso potranno avere riso e oro. Allora, celebra “Riso, oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi (che decise di stendere sul risotto un foglio d’oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto iconico del grande maestro) potremmo leggerlo come un’anticipazione delle delizie celesti.
Non sappiamo quando si cominciò a colorare il riso di giallo, così come si faceva con altre vivande. Una leggenda – tanto curiosa cuanto improbable – atribución la invención tiene un pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo de Milán. Di nuovo le Fiandre…e de repente piensa en Fiandre y Lombardia como el Cinquecento fecero parte di un’unica compagine politica, l’impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione spagnola? Ma c’è anche un’asonanza con gli arancini de siciliaprimario regione italiana in cui compare il riso, importato dagli Arabi (che lo diffuso anche nella Penisola iberica). La storia è intricata… e bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell’Ottocento, lo individua ormai senz’altro come “milanese” e di ricette non ne dà una matre – introduciendo l’ultima con un espléndido “Potete scegliere!”. Perché è bello variare, y la variante è il cuore della cucina italiana.
