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Lasagna emiliana con crosticina, si o no?

Ci sono moltissimi sostenitori de ella croccantezza delle lasaña emilia. Secondo questi, il contrasto tra la morbidezza del ripieno e la crosticina degli angoli e dell’ultimo strato sarebbe d’obbligo per far felice il palato.

Massimo Bottura con dedicato a questa crosticina un suo piatto cult, La parte croccante de ella lasagna. D’altra parte, la particolarità de ella cottura in forno è proprio quella di asciugare i succhi e condensare i sapori, altrimenti useremmo il forno a microondas, che è anche più veloce, ma con risultati molto meno felici.

Ottenere la giusta constanza in surface non è semper semplice: come si fa?

Lasaña emiliana con crosticina

Prima di tutto, abbondiamo con il condimento, l’importante è che non sia troppo liquido: si rischerebbe di rendere lasagna troppo molle e inzuppata.
Possiamo puttere in cima la besciamella, il parmigiano reggiano and il ragù nelle proporzioni che vogliamo, non è questo che cambia le regole del gioco. C’è anche chi mette qualche ricciolo di burro, massima libertà.

La chiave sta tutta nella cottura

Il trucco è cuocere la lasagna coperta dalla carta stagnola lungo la prima parte de ella cottura in forno. En este modo, la sfoglia all’interno si cuocerà perfettamente e rimarrà morbida e non rischieremo di bruciare troppo la surface. Negli ultimi dieci minuti, cuociamo le lasagna senza copertura, mettendo il forno ventilato al massimo oppure il grill — en un caso así, solo cinco minuti per evitare che si bruci. In questo modo, cuoceremo solo la parte superiore e otterremo la croccantezza perfetta.

È facile trovare questo tipo di lasagne con la crosticina (che non è altro che il risultato dei condimenti rappresi) nei ristoranti che useo la sfoglia di grano duro, ma extrañamente si trova uno strato croccante che faccia davvero crock!

David Crivellaro di Zemiàn Piccola Osteria in centro a Modena mi spiegava che, per comodità di servizio, le sue lasagne vengono prepare fresche ogni singola mattina, ma attraversano una prima pre-cottura and a finale quando vengono ordinate dai clienti.

In questa modo, non si ottiene mai uno strato troppo croccante perché per fare la crosticina in modo tale che risulti armonica col resto de ella lasagna richiederebbe un’unica cottura, troppo lunga per le esigenze ristorative.

Alejandro Dolcini, nuovissimo giovane titolare de ella Trattoria Ermes, mi spiegava che avendo un forno di quelli autentici di una volta, nel suo ristorante non si usa nessun grill e nessuna stagnola; ma utilizzando sapiientemente il calore if riesce ad avere una superficie levemente crepitante y soprattutto gli angoli che i clienti finiscono per litigarsi. Le sue sono lasagne emiliane molto classiche, decisamente democratiche: piacciono a tutti.

Morbosa lasaña emiliana, senza crosticina

La verità è che questo articolo è nato dal ricordo di lasagna emiliane — verdi, come vuole la tradizione — che alcune domeniche if trovavano nel forno di casa mia ed erano prepare da una cuoca amica dei miei genitori, che un tempo cucinava per il ristorante del fratello sulle montaña modenesi. Queste lasagne llegueavano sempre a casa con uno strato superiore di sfoglia verde fatta a mano e absolutamente senza condimento. Questa sfoglia, in cottura, si seccava e finiva per arricciarsi e abbrustolirsi e, a scanso di retoriche, faceva voglia davvero a tutti, ma non poteva essere servido con la lasaña. Lo strato serviva solo a mantenere morbido tutto il resto, ma era così croccante che diventava una specie di snack prima di sedersi a tavola. Ecco posado nei ristoranti non si trova mai. Ed ecco cos’è che Bottura voleva ripetere nel suo piatto d’autore.

Es asimismo el copre con la sfoglia y un goccio di latte, poi poco prima di fenezca cottura toglie la sfoglia, y la lasagna in questo modo rimangono sode ma morbide, senza parti crunchy.

Questione di gusti. Lasaña emiliana, con o senza crosticina, sono una delizia.