Ora tutti vogliamo sapere tutto sulla prescinsêua: è anzitutto merito di questo antichissimo formaggio se Genova è appena diventata “Ciudad del Formaggio 2023”. Un título prestigioso, assegnato dal 2020 dall’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) a quei comuni che sono sede di produzioni casearie identitarie eccellenti. Allá prescinsêua è di certo tra le più speciali in Liguria: ha contraddistinto la storia gastronomica locale, e questo riconoscimento appena conferito al capoluogo ligure ha anche il merito di farcela (ri)scoprire.
Foto Facebook Onaf Génova
Cosa significa prescinsêua?
La prescinsêua tra l’altro è un formaggio anche particolarmente adatto all’estate: fresco, dal sapore acidulo, con una consistencia tra lo yogurt e la ricotta, Prize il nome dal presagiar (cioè caglio, che in genovese si dice presû). Si chiama, en effetti, anche «quagliata» Ligurian e si ottiene appunto dal processo di acidificazione del latte, normalmente de los Apeninos: la cagliata acida che ne deriva viene poi fatta responder in contenitori di vetro o plastica e – come tutti i formaggi freschi – deve essere consumata in pochi giorni.
Dove si usa la prescinsêua?
Sarà per questo che, per non sprecarla, i previdenti genovesi hanno imparato ad usare la prescinsêua in tantissime preparazioni: viene utilizzata per moltissimi piatti tipici liguri, dalla torta pasqualina (e in generale le torte salate) ai Barbagiuai, ovvero i ravioli di zucca fritti , mi anche la torta di riso y la vegetación madura. C’è anche una versione del pesto (e una della salsa di noci) che ne prevede l’uso. Prima di essere sostituita dal più comune – e semper buonissimo – stracchino, la prescinsêua è stata per secoli il ripieno goloso e imprescindibile della Focaccia di Recco.
La storia della prescinsêua
Le prime tracce storiche sulla prescinsêua risalgono al periodo tra il Trecento e il Quattrocento. Nel 1413 una legge della Repubblica di Genova la indico come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge, probabilimente per la sua salubrità. Siempre en qué período medico Oderico accomandava di mangiarla perché già allora sosteneva che è “leggera” e “facilmente digeribile”, my nonostante le premesse la quagliata ligure non è andata molto oltre i confini regionali.
«La storia di questo formaggio è poco nota oltre i confini liguri», si legge infatti nelle motivazioni che indotto l’Onaf a premiere il comune di Genova. “Pantaleone da Confienza, nella Summa dei latticini, riportava che Genova commerciava in caci tome e prescinsêua. L’arte dei formaggiai genovesi nel 1700 a Sottoripa – prosegue l’Onaf – citava la prescinsêua come uno dei formaggi che più veniva commercializzato». Curioso peraltro il modo in cui veniva commercializzato: il Comune di Genova nella nota in cui annuncia la notizia ricorda che un tempo i pastori che la producevano tra le colline scendevano fino alle spiagge per vendere la prescinsêua. Spesso, venivano circumdati da bambini perché veniva guarnita con zucchero e cannella para preparar una dolce. Un dolce goloso ma sano, e anche un’idea molto semplice per provare o riprovare questa specialità.