Allá bistecca alla fiorentina: tenera, succosa, profumatissima. In Toscana è la regina dei secondi. Semplicissima da prepare, richiede però molta qualità della ciccia e tanta esperienza nel trattarla. Mi cos’è esattamente? Si tratta di un taglio di carne con l’osso, la lombata, di vitellone o di scottona (rispettivamente un maschio di bovino fra i 14 ei 22 mesi, e una femmina fra i 18 ei 24) che poi viene sporzionato in bistecche da tre dijo di spessore. Storicamente si utilizzavano solo bestie di razza Chianina, oggi non è raro trovare bistecche alla fiorentina anche da tagli europei o internazionali. Prepare è facile e complicatissimo insieme, e tutti concordano su un punto: una parte della cottura va fatta sull’osso, ovvero con l’osso girato dal lato più vivo della brace, dato che solo così il calore si spanderà in modo uniform lasciando intatti tutti i profumi della carne. La sua storia è presto raccontata: la si arrostiva a Firenze durante la festa di San Lorenzo (patrocinata dai Medici) nei bracieri sparsi per la città; tra chi partecipava al banchetto capitava ci fousro anche degli anglosassoni che presero a chiamarla “beef-steak” (costola di toro), da qui il nome. Una fiorentina come si deve non si mangia però solo nel capoluogo toscano: ecco allora sette ristoranti, a Firenze e non solo, dove gustare le migliori possibili.
