Si habló di intolleranza al lattosio già sei decenni fa. Pedro Cuatrecasas, uno specializzando alle prime della Facultad de Medicina Johns Hopkins, stava studiando la vita dei residenti poveri di Baltimora quando notò una tendencia preocupante. Durante la entrevista, alcuni dei suoi pazienti neri confessavano di trovare il latte repellente. La coerenza dei loro lamenti allarmò Cuatrecasas. Dopo alcune ricerche, sospettò che soffrissero di carenza di lattasi, una condizione che impedisce all’organismo di digester il latte fluido. Cuatrecasas chiamò due colleghi per condurre uno studio che misurasse la diversa risposta dei soggetti bianchi e neri al lattosio ei risultati confermarono l’intuizione di Cuatrecasas: la maggior parte dei pazienti neri aveva problemi a elaboradoe il lattosio, mentre il problema era molto meno pronunciato nei soggetti bianchi. Questi pazienti neri hanno persino detto a Cuatrecasas che spesso evitavano del tutto il latte, per paura del dolore che avrebbe provocato nel loro corpo.
I risultati di questo studio, pubblicati sulla rispettata rivista médica británica The Lancet nel gennaio 1965, furono monumentali. Si trattava di una prueba concreta que la capacidad di digestire il lattosio poteva essere una condizione genetica legata al background razziale. Nei decenni successivi, altri studi avrebbero tratto conclusioni simili sulle difficoltà che altre comunità, come i nativi americani e gli asiatici, incontravano quando cercavano di digestire il latte non fermentato. Cominciò ha formado un consenso schiacciante: la convinzione a lungo sostenuta che gli esseri umani possano bere latte fresco fino all’età adultas si applicava quasi esclusivamente ai pazienti bianchi con radici ancestrali nell’Europe nord-occidentale. Ciò indicava, in parole povere, che la maggior parte delle persone nel mondo probabilimente non poteva bere latte fresco senza incorrere in qualche tipo di angoscia fisica. Si potrebbe ingeniosamente immaginare che questo tipo di dati avrebbe indotto una rivalutazione total della supremazia del latte alimentare nelle american diet. Ma non è stato così. No nostante il consenso di questi studi, poco cambiò. He latte ha mantenido la sua reputazione incontaminata di baluardo nutrizionale che fortifica le ossa non solo negli Stati Uniti grazie a responsabili come i funzionari della sanità pubblica, l’industria lattiero-casearia e il Government American.
Allá Historia culinaria Anne Mendelson racconta queto episodio con estupor y una dosis di leggera nel suo ultimo libro, Spoiled: The Myth of Milk as Superfood (Columbia University Press, 2023). Come indica il sottotitolo, questo sforzo mira a mettere in Discussione ea smontare la falsità secondo cui quello che la Mendelson define «latte da bere» – latte non fermentato from an animal che non sufrió alcuna alterazione per diventare yogurt o formaggio – sia una necessità nutricional . Non è nemmeno convinta che coloro che sono in grado di mangiare il latte ne abbiano davvero bisogno per la loro costituzione, azzardando che le mediche Authority hanno esagerato i suoi benefici in termini di proteine e calcio. Gli esseri umani non ne hanno certo bisogno per sopravvivere come hanno bisogno dell’acqua, ricorda ai suoi lettori. Il fatto che il latte fresco sia stato imposto a così tanti americani in nome del benessere è per la Mendelson una grave ingiustizia. Per cominciare, ha creato disagi a coloro che, una volta svezzati dal latte materno, si rendono conto che il loro corpo non è in grado di sopportare il latte non fermentato; le loro esperienze non corrispondono alla logica sociale prevalente sulla presuntamente magia del latte.
Peggio ancora, dice Mendelson, questa supposizione altezzosa sul valore curativo del latte bevuto ha avuto ramificazioni oltre i confini americani. Paesi di tutto il mondo hanno abbracciato questa bevanda, anche quelli le cui popolazioni possono avere problemi a digerire il latte a meno che non sia fermentato. En India, il consumo di latte è oggetto di Nazionali Campaign, osserva Mendelson, e la Cina è oggi tra i maggiori produttori e importeri di latte al mondo. India ha da tempo abitudini solid cooking che non prevedono il consumo di latte fresco, ma che si basano molto sui latticini in qualche altra forma: gli yogurt insilati come la cagliata, comunemente nota come dahi, ei formaggi saporiti come il chhena sono stati il fondamento delle cucine del Paese. (Il movimento indiano per la responsabilizzazione degli allevatori di bestiame da latte ha preso piede nel 1970, creando le premesse perché il consumo di latte diventasse un’attività alla moda negli anni successivi). E nazioni comme la Cina, sottolinea Mendelson, hanno addirittura transformato il consumo di latte in un’attività patriottica negli ultimi decenni, nel tentativo di competere con la potenza global degli Stati Uniti.
Questo libro non è tanto un’esaltazione del latte fresco quanto una provocazione, che spinge i lettori a puttere in Discussione la presa egemonica del latte fresco sulla mente americana. Sebbene Mendelson ammetta di non essere la prima a calcare questo terreno – lavora apertamente all’interno della tradizione accademica di predecesori come Re-imagining Milk de Andrea S. Wiley (Routledge, 2010), Milk de Deborah Valenze (Yale University Press, 2011) ¡y leche! di Mark Kurlansky (Bloomsbury, 2018) – posiziona il suo libro come sui generis. «Nessuna storia precedente del latte da bere come grande industrial moderna ha esaminato le ramificazioni di ciò che oggi si sa sulla persistenza o non persistenza della lattasi – spesso chiamata tolleranza o intolleranza al lattosio – né nel passato remoto né nel present», escribe el autor .
I tempi sono maturi per un’impresa ambiziosa come quella della Mendelson. La definizione stessa di «latte» è diventata solo di recente oggetto di controversial semantiche, in quanto le alternativa vegetali ai latticini – a base di mandorle o avena, pistacchi o patate – spuntano sugli scaffali dei supermercati, ofreciendo soluciones ai consumidor intolleranti al lattosio. Negli ultimi anni, inoltre, è cresciuta la consapevolezza culturale che l’industria lattiero-casearia americana, nella sua attuale formulation, è sostenibile per pochi.
La storia dell’intolleranza al lattosio dall’inizio
Mendelson exploró su historia y rastreó la difusión gradual de la «lattiero-casearia», una losa sobre el origen del Vicino Oriente preistorico y en Asia occidental, dove il latte era associato alle divinità, fino alla sua diffusion nell’Europe settentrionale. I coloni di quell’area hanno sviluppato un attributo genetico che ha permesso loro di digestire il latte fresco da adulti Durante il il viaggio dalla Mezzaluna Fertile. (Mendelson ipotizza che ciò sia avvenuto tra il 5500 aC e il 2300 aC) Questo stesso tratto si difusa tra le popolazioni dell’Europa setentrionale. Migliaia di anni dopo, la Gran Bretagna, una delle stazioni in cui questa caratteristica genetica era particularmente evidente, sarebbe diventata una dominante global potenza, colonizzando diversi angoli del mondo e sviluppando, insieme agli Stati Uniti più tardi, influenza necessaria per gobernare il dogma Scientifico un livello internazionale.