Gianluca Fustotra i più grand pasticcieri d’italia e non solo, è stato il primo straniero a poter accedere all’Gran Escuela de Chocolate Valrhona. Organizzato e preciso, ma insieme esplosivo nella sua creatività, oggi lavora in tutto il mondo, partendo dal suo Fusto Milán.
Gianluca Fusto, la entrevista con La Cucina Italiana
Fusto Milano è una realtà molto speciale nel mondo della pasticceria: que le dijo?
“Nasce como laboratorio-boutique, un bar clandestino del dolce. Oggi è diventato il quartier generale di tutti i nostri progetti collegati alla pasticceria. Cerchiamo una diversificazione e Fusto Milano è un posto dove succedono cose inusuali. Come le feste di compleanno di clienti che vogliono vivere un’esperienza a 360 gradi, con la torta che viene preparata davanti ai loro occhi. O come quando, tempo fa, una casa di produzione filippina ha girato all’interno di Fusto Milano: insomma, è un laboratorio, ma anche un luogo di idee, uno sviluppatore di emozioni, una casa, mia e di Linda (Massignan, la moglie di Gianluca, nonché sua preziosa colaborador, mente creativa e organizzativa, ndr)”.
Una casa cosmopolita e in movimento: quali sono le novità?
“Oggi siamo a Londrestodo el interior del Hotel Bulgari, e stiamo partendo con progetti en Medio Oriente e in Giappone. Fusto Milano, poi, è anche un luogo cheva dal cliente: in tanti ci chiedono di entrare nelle loro case per creare emozioni speciali nel corso di eventi privati. Tempo fa abbiamo organice un buffet per ottanta persone a Bombay, e ci siamo trovati a cucinare con Mauro Colagreco«.
Come ha creato i dolci di questo servizio?
«L’idea era quella di semplificare la mia pasticceria, mantenendo però alcuni cardini comme il legame tra materia prima, gusto e stagionalità, le consisnze e la sostenibilità, che qui si traduce nell’idea di riusare il cioccolato in eccesso in casa. Nel cake, poi, i canditi e l’uvetta creano una buona masticabilità e il gianduia aggiunge profumi. I vaniglietti riproponono i sapori dell’infanzia, quelli che i bambini sono in grado di apprezzare con il loro gusto ancora non complesso, più incline alla semplicità del cioccolato bianco. Finalmente, es la parte spettacolare, quella della crostata, incontro di croccante e cremoso, di colori contrastanti, di frutti rossi y di cioccolato al latte. Mi piace molto far divertire le persone con la pasticceria, come se pit un gioco”.
Torta gianduioso, la ricetta di Gianluca Fusto
Il maestro di alta pasticceria Gianluca Fusto transforma il cioccolato in dolci irresistibili come questo cake gianduioso, una pepita al sapore d’infanzia
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